Cook, eat & enjoy

ous a passats per aigua, foie i reducció d'Oporto

2008-11-07T21:17:00.006+01:00

Ingredients :

8 ous frescos.
200 gr de foie fresc o mi-cuit.(4 rodanxes de 50 gr)
1 got de Oporto.

En una paella petita o cassó petit, posem l'Oporto a reduir fins que ens quedi la textura de caramel.
En un cassó, posem aigua a bullir. Quan arranca el bull, baixem el foc i quan deixi de bullir, posem els ous, un a un. Coure cada ou durant 5 minuts evitant que arranqui el bull per què no es trenqui ni es deformi l'ou.
Mentres anem coent els ous, en una paella, posem les rodelles de 50 gr de foie a coure lleugerament, sense oli, doncs el foie ja deixarà anar grassa. Coem per les dues bandes uns 30 segons, retirem i reservem.

Aquest és un plat molt calòric, no apte per gent que pateix de colesterol.

Emplatem, posant la rodella de foie al plat, al damunt els 2 ous. Punxem un dels ous perquè surti el rovell i salsajem i decorem amb la reducció d'Oporto.

Tartar d'anxoves de l'escala amb escalivada i pa de tomàquet amb all.

2008-11-07T21:16:00.006+01:00

Ingredients :

Per el tàrtar d'anxoves:

20 filets d'anxoves de l'Escala.
20 gr de cogombrets en vinagre.
10 gr de tàperes.
1 cullerada de mostassa de dijon sense gra.
1 clara d'ou dur.
1 xalota o ceba de figueres.
Julivert.
Vinagre de Mòdena
Salsa perryn's o similar
Pebre blanc molt.
Oli d'oliva.

Per el mousse d'Escalivada :

2 pebrot vermells grossos.
1 albergínia grossa.
1 ceba de figueres grossa.
4 ous.

Per el pa de tomàquet i all :

500 gr. de farina blanca forta.
300 cl. d'aigua tèbia
10 gr. de sal
3 o 4 cullerades de llevat per pa.
1 cullerada d'oli d'oliva.
3 tomàquets madurs.
1 cabeça d'alls.

Fer el pa de tomàquet i all :

Escalivar els alls i els tomàquets, pelar i triturar. Reservar
Barrejar tots els ingredients excepte la pasta resultant dels alls i tomàquets.
Treballar fins a aconseguir una massa fina. Tapar amb un drap humit i deixar reposar.
Ha de doblar el seu tamany.
Tornar a amassar i donar forma rodona. Aplanar i untar amb la pasta de tomàquet i all.
Donar forma a la massa per fer el pa.
Deixar créixer sobre una plata amb oli o greix.
Posar al forn uns 15 minuts a uns 200ºC.

Fer la mousse d'escalivada.

Escalivar les verdures al forn. Un cop cuites, deixar refredar lleugerament, pelar i tallar molt petit o triturar lleugerament. Reservar.
Separar el rovell de la clara dels ous, Afegir els rovells a la pasta resultant de l'escalivada.
Muntar a punt de neu les clares. Afegir a la pasta d'escalivada oc a poc sense parar de moure.
Posar en un motlle de forn untat amb mantega. Coure al bany maria uns 15/20 minuts a 180ºC. Anar punxant al centre per mirar el punt de cocció. Retirar del forn i deixar refredar. Desemmotllar amans que es refredi del tot. Reservar.

Fer el tàrtar d'anxoves :

Picar les anxoves. Reservar. picar els cogombrets en vinagre , les tàperes, la clara d'ou,la xalota i el Julivert amb un ganivet Ceber el més petit possible. Reservar.
En un bol petit posar una cullerada d'oli d'oliva i una de mostassa de Dijon, emulsionar, afegir el vinagre de Mòdena. Lligar. Afegir els ingredients picats i barrejar,treure una part per fer la vinagreta tàrtara. Afegir l'anxova picada. Barrejar molt acuradament. Amanir amb la salsa perryn's i el pebre blanc.

Muntar el plat :

Tallar la mousse de escalivada a llesques una mica gruixudes. Posar al plat, i al damunt, una quenella de tàrtar d'anxova. Tallar el pa de tomàquet i all a llesques molt primes i torrar lleugerament. Clavar amb precaució al damunt de la quenella de tàrtar.
Salsajar amb una vinagreta tàrtara que hem reservat anteriorment.

Bossa de bolets, milfulls de parmentier de boniato i oli de "sotabosc"

2008-11-07T21:13:00.004+01:00

Farcellet amb pasta d'arròs de bolets, amanit amb un oli de farigola, romaní i pinyons.

Ingredients :

4 fulles de pasta d'arròs
200 gr de bolets variats frescos
Mantega
2 moniatos grossos
2 patates grosses
Oli d'oliva
Farigola
Romaní
Pinyons
Sal Maldon
Vinagre de xeres

Pelem els moniatos i les patates, netegem. Tallem a rodanxes de 2 mm més o menys.
Untem de mantega un motlle rectangle per anar al forn. Intercalem els talls de patata i moniato fent uns 6/8 capes. Tapem el motlle amb paper de cocció, posem un pes i al forn uns 40 minuts a 160ºC.

Posem a macerar la farigola, el romaní i els pinyons amb oli d'oliva i unes gotes de vinagre de xeres al cantó del foc sense que arribi mai a coure durant uns 30 minuts. Reservar.

Tallem els bolets a trossos petits. Els saltarem amb una mica d'oli de "sotabosc".Salpebrem.
Preparem el paper d'arròs. EL posem 1 minut amb aigua tèbia per que s'estovaeixin.
Farcim amb els bolets i lliguem el farcell. Posem a coure al vapor 2 minuts.

Emplatar :

Desmotllem el parmentier de moniato. Tallem en 4 parts.
Posem una bosseta de bolets i un milfulls a cada plat. Amanim amb 4 gotes d'oli de "sotabosc".

"Ajoblanco" de festucs, raïm i bacallà

2008-10-19T10:09:00.002+02:00

Ingredients :

150 g de festucs pelats
50 gr de ametlles crues
10 g d'all
150 g de molla de pa
200 g de raïm
100 g d'oli
1 l d'aigua
1 raig de vinagre blanc
Sal

250g de bacallà dessalat
1/4 l d'oli
20 cl de crema llet
1 gra d'all
Pebre blanc

Escaldem les ametlles en aigua bullint per poder treure millor la pell.
Pelem les dents d'all i escaldem perquè no es noti tant el gust de l'all.
Posem en un recipient o bé en la gerra de la Thermomix, la molla de pa, les ametlles pelades, els alls escaldats, els festucs, sal, vinagre i triturem tot fins que quedi ben fi.
Mentre es va triturant, afegim a poc a poc l'oli d'oliva.
Ho deixem a la nevera. Pelem i traiem les llavors del raïm. Reservem
Preparem una brandada suau de bacallà.

Bullim el bacallà totalment dessalat 5 minuts, posant-lo amb l'aigua freda.
Escorrem i posem en una cassola amb una mica menys de la meitat de l'oli i l'all, es remena amb força i s'hi afegeix la crema de llet calenta. Passem el batedor i afegim la resta de l'oli poc a poc i el pebre. Reservem.

Posem l'ajoblanco en una gerra de servir. Al fons d'un plat fons hi col.loquem unes quenelles de brandada i el raïm. Servim a taula amb la gerra.

Fulles, fruits secs i formatge de cabra

2008-10-18T22:40:00.003+02:00

Ingredients :

Diferents fulles d'enciam i escarola
1 grapat de pinyons, nous, pipes de carbassa, pipes de gira-sol, festucs...
4 rodanxes de formatge de cabra
1 llesques de pa torrat
8 tomàquets cherry

Oli d'oliva
1 cullerada de mostassa de dijon
vinagre de módena
2 cullerades de mel
1 polsim de sal

Posem les fulles al fons del plat, repartim els fruits secs.
Fem la vinagreta, mesclant en un bol, la mel i la mostassa, ho remenem fins que agafi cos. Anem afegint l'oli poc a poc i anem lligant. Afegim un raig de vinagre de módena i el polsim de sal. Seguim lligant amb una mica més d'oli. Reservem.

Col.loquem el formatge de cabra damunt la llesca de pa torrat i ho escalfem al forn o a la salamandra, en el seu defecte, podem usar el microones.

Col.loquem la llesca de pa amb formatge damunt de les fulles i salsejem amb la vinagreta agre-dolça de mel.

Crocant de Vieires

2008-10-07T18:51:00.002+02:00

4 vieires
Oli d'oliva

Per el pa de pessic de vieires :
3 vieires
4 ous
150 gr farina especial pastisseria
1 Llevadura en pols
150 ml d'oli d'oliva
sal
Xocolata 70 % cacao o més.
50 gr d'ametlles crocant
20 cl crema de llet

Preparem la massa del pa de pessic batent els rovells d'ou amb una pisca de sal fins que emulsionin, afegim la crema de llet, la farina barrejada amb la llevadura i l'oli d'oliva.
Barregem fins que quedi una mescla consistent.
Netejar les vieires.Tallar les 3 vieires pel pa de pessic a daus no molt petits i afegir a la massa.
Posar en un motlle i coure al forn durant 30 minuts a 180ºC.
Passat aquest temps, retirem el pa de pessic del forn i deixem refredar.
Preparem la xocolata amarga. La desfem al bany maría i la lliguem amb una cullerada de oli d'oliva.
A la hora d'emplatar, desemmotllem el pa de pessic i el tallem a porcions no molt gruixudes. Posem una porció a cada plat.
Marquem la vieira a la paella amb unes gotes d'oli, i la posem al damunt del pa de pessic.Salsejem amb la xocolata amarga i espolvorejem amb l'ametlla crocant.

Suquet de gambes i vieires al safrà

2008-10-06T19:19:00.003+02:00

Ingredients :

16 gambes grosses fresques
8 Vieires
2 patates grosses
3 grans d'all
2 tomàquets madurs grossos
1 got de vi blanc
1 cullerada de farina
1 llesca de pa de pagès
1 polsim de safrà
3/4 litre d'aigua

Netegem les vieires i reservem la carn i el coral.
Pelem les gambes i reservem.
En un cassó, saltegem lleugerament els caps i la clova de les gambes amb una miqueta d'oli. Mulle'm amb l'aigua i deixem bullir uns 20 minuts. Colar i reservar.

Escaldem el tomàquet i el pelem, traiem les pepites i tallem a daus d'un cm.
En una cassola, fem un sofregit amb l'all picat finament i el tomàquet concassé.
El sofregit a d'anar molt poc a poc.

Mentrestant, pelem les patates i les tallem daus de 2 cm. Les fregim lleugerament en abundant oli molt calent evitant que agafin color, retirem i reservem en un paper de cuina per assecar l'oli sobrant.

Un cop el sofregit està melós afegim la farina, remenem i posem el vi blanc. Deixem reduir. Afegim les patates i el caldo fet amb els caps de les gambes i deixem bullir fins que les patates estiguin cuites del tot.

Torrem la llesca de pa i fem dauets petits. Reservem.

Al moment just de servir, marquem les gambes i les vieires en una paella amb unes gotes d'oli.
Afegim les gambes i les vieires al suquet calent i deixem bullir just 1 minut.
Afegim el polsim de safrà i tapem. Deixem reposar 1 minut.

Acompanyem el suquet amb els dauets de pa torrat.

Formatge burgos, codony i canyella melada

2008-08-02T10:32:00.002+02:00

Postres molt econòmic i fàcil de fer. Vesteix molt a taula i està deliciós.

Ingredients :

400 gr formatge de Burgos
200 gr codony
4 cullerades de mel
1 polsim de canyella

Tallem el formatge al gust de cadascú. Acompanyem de daus de codony.
Escalfem la mel en una paella a foc molt fluix, afegim la canyella, deixem reduir uns dos minuts, afegim 10 cl d'aigua i deixem 2 minuts més.

Mullem el formatge i el codony amb aquest preparat.

Amanida de tardor

2008-08-02T10:19:00.003+02:00

Enciam roure, jabugo, formatge brie o camembert i fruits secs.

Amanida Elisenda

2008-08-02T10:16:00.004+02:00

Carxofa en conserva, tomàquet pera, formatge burgos i maduixots, vinagreta agredolça amb estragó.

Vinagreta agredolça :

Oli d'oliva
Vinagre de llimona
Mel
Estragó fresc picat

Batre amb una cullera la mel i una mica d'oli, anar afegint oli sense deixar de remenar.
Afegir unes gotes de vinagre de llimona i seguir muntant la vinagreta, per acabar, afegir unes fulles d'estragó fresc picat.

Tartar de caviar i alvocat cremós

2008-07-27T12:56:00.002+02:00

Ingredients :

Per el tàrtar:

40 gr de ous de salmó
40 gr de ous de truita
40 gr de ous de Mujol

4 cogombrets en vinagre
1 culleradeta de tàperes
1 escalunya petita
1 ou fresc
1 culleradeta de mostassa de Dijon pasta. (sense gra)
1 culleradeta de salsa perryns
1 culleradeta d'oli d'oliva.

Per el cremós d'alvocat :

2 alvocats
Oli d'oliva
Sal i pebre

Piquem tots els ingredients per el tàrtar ben fi. Separem el rovell de l'ou de la clara. Guardem el rovell.
En un bol, posem una culleradeta de mostassa de dijon en pasta, afegim l'oli d'oliva i lliguem. Afegim tots els ingredients picats i la salsa perryns i remenem. Deixem reposar tapat amb un paper film dins la nevera.

Obrim els alvocats i en treiem la polpa. En un bol amb l'ajuda d'una forquilla la aixafem fins a obtenir un puré. Salpebrem. Afegim poc a poc un raig d'oli d'oliva i anem remenant fins a obtenir una textura melosa i lligada.

A la hora d'emplatar, afegim el caviar dins la mescla del tàrtar i remenem poc a poc per no trencar els ous.

Muntar el plat :

Amb l'ajuda d'un motlle d'emplatar posem el tàrtar al centre del plat, desemmotllem i al damunt posem una quenella de cremós d'alvocat.

Meló, Cuscus i curri

2008-07-27T12:39:00.003+02:00

Daus de meló i cuscús fregir amb curri

Ingredients :

1 meló no molt madur
200 gr de Cuscús precuinat
1 ceba
1 pebrot vermell
1 pebrot verd
1 pastanaga
Oli d'oliva
1 clau aromàtic
1 culleradeta de Curri
1/2 litre de brou de carn o verdures
Espinacs frescos

Tallem la ceba, la pastanaga i els pebrots a daus molt petits. Saltegem lleugerament amb oli i el clau aromàtic. Reservem.

Tallem el meló a rodelles transversalment. Netegem de pipetes i pela. Reservem.

Preparem el cuscús de la manera tradicional amb el brou. Especiem amb el curri. Reservem.
Afegim el cuscús a les verduretes i saltegem una miqueta més.

Marquem el meló en una planxa molt calenta.
Posem al plat, i al damunt una mica del cuscús de curri. Acompanyem amb una amanida d'espinacs fescos.

Rap en papillota la infusió de bolets, amb crema de verduretes i múrgoles

2008-06-29T12:01:00.007+02:00

Ingredients :

4 cues de rap

2 Pastanagues
1 porro gran
4 fulles d'api
2 cebes de figueres

12 múrgoles
Oli d'oliva verge
Sal maldon
10 cl de vi blanc
10 cl de fumet de peix

Per la infusió de bolets :

50 gr de bolets secs (ceps, trompetes, cama secs, camagrocs...)
30 cl Aigua mineral

Fem la infusió de bolets. Els posem amb l'aigua mineral a 90-100ºC i deixem in-fusionar fins que l'aigua estigui totalment temperatura ambient.

Amb les verdures fem una crema espessa, posant-les a bullir amb poca aigua (just cobrir les verdures) Un cop cuites, les triturem i deixem reduir fins que ens quedi prou espessa, Salpebrem. Reservem en calent.

Preparem els 4 Papillotes de rap, salpebrem el peix, i el remullem amb una mica de la infusió de bolets, un raig d'oli, un raig de vi blanc i un raig de fumet. Damunt del peix hi posem les múrgoles. Tapem els papillotes i posem al forn a 150ºC durant 10 minuts.

Per muntar el plat, desmuntem els papillotes. Trèiem el peix i el posem en un plat fondo juntament amb el suc de la cocció. Fem 3 quenefes de crema de verduretes i al damunt de cada quenefa una múrgola.

Aquest plat s'ha de menjar amb forquilla i cullera, doncs el caldo de cocció és un component més d'aquest plat.

Recepta per a 4 persones.

Gravlax de salmó sobre pà de mel torrat

2008-06-24T21:13:00.005+02:00

1 kg de salmó filetejat i amb la seva pell
2 cullerades de sal grossa marina
2 cullerades de sucre
1 cullerades de vodka
1 cullereta de pebre negre
50g d'anet fresc picat
16 rodelles de pa d'espècies de mel.

Barrejar la sal i el sucre i posar 5 cullerades d'aquesta barreja al fons d'una safata.
Col·locar un filet de salmó amb la pell tocant a la safata. Afegir el vodka i posar el pebre. Posar per sobre 4 cullerades de sal i sucre i espolvorejar amb la meitat d'anet.
Col·locar l'altre filet al damunt i afegir la resta de la barreja de sal i sucre per sobre. La pell ha de quedar a sobre.
Tapar el salmó amb paper de forn i a continuació amb paper d'alumini. Col·locar damunt la taula i un pes d'uns 2kg sobre. Refrigerar 48 hores. Cada 6 hores escórrer el líquid que s'hagi acumulat a la safata. Donar la volta al salmó i refrigereu-lo 48 hores més.
Passat aquest temps retirar de la nevera i 30 minuts després treure la pell i tallar a làmines fines. Reservar.

Torrar el pa de mel, untar amb margarina vegetal i afegir dues làmines fines de Gravlax de salmó.

Mar, cel i terra

2008-04-06T10:07:00.006+02:00

Consomé suau d'algues, vieires, roses, fongs i foie

Ingredients :

250 gr d'algues marines fresques

800 cl Aigua mineral

4 vieires grosses

10 gr de pètals de roses

100 gr de bolets (millor ceps frescos)

100 gr de foie fresc o mi-cuit

50 gr de mantega

Preparem el consomé suau posant les algues a l'aigua freda, fem arrencar el bull i coem durant 20 minuts a foc suau.

retirem i reservem sense colar.

Netegem les vieires i retirem la carn i el coral. Tallem a trossets 1 cm , saltegem amb mantega uns segons. Reservem.

Posem els pètals de roses al forn a 40Cº durant 60 min perquè quedin secs. Retirem, deixem refredar i piquem ben fi.

Netegem els bolets i els tallem a trossets de més o menys 1 cm. Els saltegem amb mantega uns segons.

A l'hora de muntar el plat, colem el consomé i l'escalfem i el posem en una gerra de servei. Posem en un plat fondo, els bolets, les roses, La vieira i el foie tallat a trossets 1 cm.

Servim el consomé calent a taula.

Amb les algues resultants del consomé es poden guardar per fer una amanida amb algues marines.

Ronyons i cor de conill, ceba confitada i múrgules

2008-04-06T10:06:00.004+02:00

Llit de ceba confitada, cor i ronyons saltejats, reducció de pedro ximenez i múrgules

Ingredients :

200 gr de ronyons de conill
200 gr de cor de conill
20 gr de múrgoles seques
20 cl Pedro Ximenez
4 cebes de figueres grans
1 cullereta de sucre
Oli d'oliva

Posem les múrgoles en remull amb aigua tèbia per hidratar-les durant 90 minuts, reservem.
Tallem les cebes a juliana i les posem a confitar amb oli d'oliva molt poc a poc, amb el sucre durant 45 minuts.
Mentre en una cassoleta reduïm el Pedro Ximenez un 75% el seu volum. Reservem.
Al moment del servei saltegem els ronyons, els cors de conill ja nets i les múrgoles ben escorregudes amb oli d'oliva, lleugerament empebrats.
Emplatar fent un llit de ceba confitada, al damunt el saltejat de conill i múrgoles. Afegim uns cristalls de sal i salsajem lleugerament amb la reducció de pedro ximenez.

Foie emmascarat, codony i aire de maracuyá

2008-04-06T10:05:00.004+02:00

Foie i codony en embolcall de filo, cuit al forn i aire de maracuyà.

4 fulles de pasta filo
4 peces de foie de 30/50 gr cadascuna
100 gr de codony
500 cl suc de maracuyà
20 gr de lecitina de soja

Estirem les fulles de filo. Fem un dobleg per el mig. Posem al damunt de cada una la peça de foie i al damunt 25 gr de codony. Dobleguem el filo fins que el farcit estigui

Posem al forn durant 10 minuts a 180Cº.

Fer l'aire de maracuyá afegint la lecitina de soja al suc i batre amb el minipimer superficialment fent una escuma.

Servir l'embolcall molt calent acompanyat de l'aire de maracuyà molt fred.

Peus de porc i gambes

2008-04-03T22:14:00.004+02:00

Brotxeta de peus de porc a la brasa i gambes. Holandesa de trufa

Ingredients :

6 peus de porc bullits
12 gambes grosses
Sal gruixuda
4 brotxetes

100 gr de mantega
1 tòfona negre petita
1 rovell d'ou

Oli d'oliva verge

Desossem els peus de porc. Si estan molt freds i costa desossar-los, els escalfem una miqueta al microones.
Tallem cada peu de porc en 3 o 4 trossos depenen de lo grossos que siguin.
Pelem les gambes amb precaució. (Reservem els caps i la carcassa per fer una crema de marisc que acompanya molt bé a aquest plat coma entrant).

Enfilem les brotxetes intercalant un tall de peu, una gamba, així fins a tenir 4 brotxetes.

Per fer la holandesa de trufa, posem a fondre la mantega al microones juntament amb la meitat de la ratlladura de la tòfona. En un bol i amb l'ajuda d'una barilla, batem l'ou i anem afegint la mantega fosa com si féssim una maionesa. Acabem d'afegir la resta de la ratlladura de tòfona. Reservem en tebi.

Marquem les brotxetes a la planxa o a la paella amb unes gotes d'oli d'oliva. Servim calent, acompanyat de la holandesa trufada i cebollí picat al damunt de la brotxeta.

Anxoves de l'escala amb reducció de vinagre balsàmic de módena

2008-04-03T22:07:00.005+02:00

Ingredients :

40 filets d'anxova
200 cl de vinagre balsàmic de Mòdena
Oli d'oliva verge

Netegem les anxoves i les posem en remull en aigua freda durant 60 minuts.
Les posem a escórrer molt bé i les introduïm en oli d'oliva verge.

En una paella o cassó petit, aboquem el vinagre de Mòdena i deixem reduir fins la meitat. Deixem refredar.

Trèiem les anxoves de l'oli, i sense escórrer les posem al vinagre de Mòdena reduït i les deixem a la nevera 24 hores.

Ous estrellats,patates, foie i tòfona

2008-04-03T22:06:00.003+02:00

Ingredients :

8 ous
2 patates grosses
200 gr de foie fresc
1 tòfona negre
Sal maldon

Fregim les patates tallades a làmines de 1/2 cm en abundant oli a foc suau mirant que no quedin cruixents. Reservem

En una paella sense oli, es posa el foie salpebrat i tallat a lamines de 2 cm més o menys a foc fort durant 30 segons, de seguida s'hi tiren els ous i es trenquen amb una cullera de fusta remenant suaument sense mesclar molt els ingredients(sinó acabaria siguen un remenat). Rectificar de sal. Es retira del foc i s'hi posa ratlladura de tòfona.

En el plat, fer un fons de patata confitada, i al damunt els ous amb foie.

Plat molt nutritiu i adient per l'Hivern.

Amanida calenta

2008-04-03T22:04:00.002+02:00

Enciams arrebossats, mantega de mostassa i cebetes glassejades

Ingredients :

3 o 4 enciams diferents de fulla grossa
Espinacs frescos
200 gr Pa ratllat
2 ous
Sal

100 gr de mantega
1 cullera de mostassa de Dijon sense gra

16 cebetes petites franceses
50 gr sucre
Oli d'oliva
Vinagre de Mòdena

Netegem els enciams i els espinacs i els escorrem al màxim. Deixem a fulles grosses.
Reservem.

Pelem les cebes treien la primera pell i les posem a glassejar amb un raig d'oli, el vinagre fins a cobrir i el sucre a foc lent i tapat durant 30 minuts. Reservem.

Preparem la mantega fonent-la i afegint la mostassa i una mica de sal i pebre, remenem i deixem reposar sense que qualli de nou.Reservem en calent.

Arrebossem fulla a fulla els enciams i els espinacs sal pebrats amb l'ou i el pa ratllat i ho fregim cuidadosament amb abundant oli.

Escorrem la fritura amb paper cuina.

Servim l'enciam i els espinacs arrebossats juntament amb les cebetes i amanim lleugerament amb la mantega de mostassa.

Bolets de temporada amb rovell d'ou quasi cuit

2008-04-03T22:02:00.001+02:00

Ingredients :

250 gr de bolets de temporada

8 ous frescos

Oli d'oliva

Sal gruixuda

Pebre blanc

Netegem els bolets variats i els saltegem amb oli d'oliva.

Fem un llit amb els bolets a cada plat.

Separem el rovell de la clara.

La clara la podem reservar per fer unes merengues o pastissos.

Posem els rovells damunt del llit de bolets. Afegim la sal gruixuda i un polsim de pebre blanc.

Posem el plat al grill just 1 minut per acabar d'escalfar el plat, evitant que el rovell quedi quallat.

Galtes "semi sucrées-brûlées", trompetes de la mort i cebetes glasejades

2008-04-01T20:20:00.008+02:00

Ingredients :

4 galtes de porc o vedella desossades
2 cebes
2 dents d'all
2 tomàquets madurs
2 pastanagues
1/2 got de Brandy
1 cullera de sucre

50 gr trompetes de la mort deshidratades

Per les cebetes glasejades:

16 cebetes petites
Vinagre de vi negre
1 cullereta de sucre
30 gr de mantega

Posar les trompetes en remull en aigua tèbia durant 1 hora. Reservar.

En una cassola marquem les galtes, lleugerament salpebrades, amb un raig d'oli a foc fort per les dues bandes fent que quedi una crosta cruixent. Retirem i reservem.

Piquem la ceba de figueres, l'all, la pastanaga i els tomàquets a daus petits i els posem a sofregir a la mateixa cassola on hem marcat les galtes. Sofregim a foc fluix intentant que quedi un sofregit melós i confitat. Si cal, afegir un raig d'aigua cada cop que veiem que queda sec. Coure més o menys 1 hora. Posar el brandy i reduir.

Afegir les galtes a la cassola i cobrir amb aigua. Coure ben bé 2 hores i mitja.
Retirar les galtes, reservar.

Triturar la salsa per amb el turmix. Passar per el colador xinès. I reduir a la meitat. Afegir les trompetes i Reservar.

Per les cebes glasejades:

Pelar les cebetes i deixar-les enteres.
Posar-les a bullir amb aigua,sal i vinagre sense que arribi a cobrir-les. Coure a foc molt fluix fins que es consumeixi tot el líquid. Un cop consumit, afegir un dau de mantega, el sucre i saltejar.

Finalitzar el plat:

Tallar les galtes a llesques, ensucrar una banda i marcar a la paella sense oli fins que el sucre quedi caramel·litzat i la galta calenta.

Posar al mig del plat amb la banda caramel·litzada cap amunt. Salsejar amb la salsa i les trompetes i acompanyar amb les cebetes glasejades.

Farcellets de col, salmó marinat a l'anet, germinats de soja i rúcula

2008-03-27T21:35:00.003+01:00

Ingredients :

1 col

500 gr de salmó fresc
50 gr Soja germinada
Rúcula
Anet (Eneldo)
1 llimona
Sal gruixuda

Per el consomé de soja:

200 gr Soja germinada
1 pastanaga
2 fulles d'àpit
1 ceba
1 lt d'aigua
1 cullera de salsa soja

Per la mantega de vi blanc:

200 gr mantega
1 rovell d'ou
10 cl vi blanc

Netegem la col i triem les fulles més grosses i maques (1 per comensal). Blanquegem aquestes fulles posant-les en aigua freda i retirant-les tan punt arrenqui el bull i posar ràpidament amb aigua i gel. Refredar i escórrer amb un drap de cotó o paper de cuina. Reservar.

Tallar el salmó a daus regulars no molt petits. Els posem en un bol juntament amb l'anet i el suc de la llimona i una punta de sal gruixuda. Remenem bé perquè tot el salmó quedi marinat. Deixem reposar 10 minuts. Passat aquest temps afegim la soja germinada i unes fulles de rúcula.

Fem el consomé de soja, posant a bullir 10 minuts les verdures i la soja germinada i la salsa soja. Escumar continuament. Colar un cop finalitzat. Reservar en calent.

Fem la mantega de vi blanc fonent la mantega al foc o al microones. Posem el rovell de l'ou dins un bol i amb l'ajuda d'un batedor de mà emulsionem ajuntant la mantega fosa i encara una mica calenta (com si fos una maionesa). Quan està emulsionada afegim el vi blanc i acabem de emulsionar.

Estenem les fulles de col i posem el farcit de salmó i 2 culleres soperes de mantega de vi blanc a cada una. Tanquem els farcells i les posem a la plata del forn.
Al moment de servir, posar dins el forn a 180ºC durant 3-5 minuts.

Emplatar en un plat fondo, posant una base de consomé calent i el farcell al mig.

Restaurant Blanc

2008-03-24T19:57:00.003+01:00

Restaurant situat al centre de Girona.
Al Carrer Nord 2, a 2 minuts de la Plaça Constitució i Josep Pla.
De la mateixa cadena que La Dolça Hermínia (restaurant destacat en aquest Blog).
Cuina de mercat i Mediterrània amb tocs orientals. Plats bastant sofisticats però amb preus sorprenents. Ambient molt relaxant. Molt bon servei.
Alguns plats destacats son Amanida de fresons, formatge de cabra, nous i vinagreta de soja i mel, Bou tendre amb parmesà i rúcula, Bacallà gratinat amb all i oli suau de peres i compota de tomàquet, Issims (Mini coulant de Xocolata i mini coulant de xocolata blanca i coco).

De 13:00 a 15:45 i de 20:30 a 23:30.
Caps de setmana de 21: a 23:30
Reserves de Dilluns a Dijous a la nit fins les 21:30, Divendres i Dissabtes a la nit dos torns de 21:00 i 23:00.
Caps de setmana i festius reserves migdia.
Espai sense fum.

www.blanc-restaurant.com

Preu mig carta 22 euros

La dolça Herminia

2008-03-24T19:29:00.007+01:00

Restaurant situat al cor de Barcelona.
A 5 minuts de les Rambles i del Portal de L'Àngel.

Exactament al carrer Magdalenes 27.
Cuina de mercat amb una qualitat preu immillorable.

Dos plantes, però sempre està ple, per alguna cosa serà.
No admeten reserves, per tan, cal anar-hi a una hora prudencial per evitar llargues cues.
Cuina molt treballada, amb alguns plats sorprenents.

Preus realment assequibles.

Bon servei per part de la sala on la majoria son Orientals.

Alguns plats destacats son el Rissotto de ceps, Carpaccio de salmó amb vinagreta de tòfona i farigola fresca, Cruixent de vedella amb Moixernons, Iogurt grec amb chutney de mango.
De Dilluns a Diumenge, de 13:00 a 15:45 i de 20:30 a 23:45. tancat els dies 24 i 25 de Desembre.
Espai sense fum.

Preu mig carta : 20€
Menú mig dia : 8€

www.ladolcaherminia.com

Quan et venen gat per llebre.

2008-03-22T09:04:00.004+01:00

Si hi ha una cosa que no m'agrada gens, que em posa de molta mala llet i a la vegada trist, és que et venguin gat per llebre. M'explico.
Un conegut restaurant de l'Empordà, no diré quin ni d'on, té la mala costum de oferir un producte concret que res té a veure amb l'escrit al nom del plat a la carta.
No sé fins a quin punt, un restaurant de cert renom com aquest,d'arrisca a fer aquestes barbaritats. A més, el preu del plat, t'anuncia que aquell producte ha de ser de qualitat, fresc i si, el que posa al nom del plat.
De veritat la gent es pensa que allò és Rap fresc?
Una cosa si que és certa, que peix ho és. Però rap fresc? No. Potser rap congelat de ves a saber on? Hi ha alguna possibilitat. Tot i que la meva primera impressió, al tallar el peix (que em va costar lo seu) i després al posar-lo a la boca va ser que, sens dubte, allò era "Cazón". També conegut com a peix gat. Un peix ossut, d ela família dels taurons, amb l'aspecte de la carn idèntica al rap, però amb textura i gust antagònics.
No és la primera vegada que em diuen que el rap en aquest establiment no és de qualitat. Per això em vas aventurar de provar-lo.
Espero estar equivocat en aquesta crítica.
Espero que simplement, fos un error meu.
Espero que fos culpa d'una cocció massa llarga.
O espero que si l'eludit ho llegeix intenti canviar o millorar el producte, perquè la resta del sopar va ser d'un nivell mitjà. I no m'agradaria agafar "mania" a un restaurant dels, per mi, ven considerats.

Video art el Bulli

2008-03-21T16:08:00.002+01:00

El bulli...Interesant reportatge de la tv americana sobre el millor restaurant del mon

2008-03-21T15:56:00.002+01:00

1ªpart

2ª part

Croquetes amb lava de ceps

2008-03-21T12:50:00.003+01:00

Ingredients :

100 gr. de ceba de Figueres
200 gr. de ceps frescos o 50 gr de ceps secs
10 gr. de mantega
3 culleres de farina
1/2 litre de llet
Sal i pebre blanc
2 ous
Pa ratllat

Oli d'oliva

Per la lava de ceps :

100 gr de ceps frescos o 25 gr de ceps secs
40 cl de crema de llet líquida
5 gr de mantega
20 cl de caldo clar de pollastre o vedella
Motlle per fer glaçons petits.

Piquem la ceba ven petita i la refoguem amb la mantega. Afegim els ceps nets i tallats petits. (En cas que ho feu amb ceps secs, recordem que s'han de hidratar en aigua mínim 1 hora).
Seguim refogant lleugerament. Afegim la farina i fem un roux fosc, deixant torrar lleugerament la farina. Salpebrem. Afegim la llet prèviament escalfada. Amb l'ajuda d'un batedor, desfem el roux i a foc fluix deixem que lligui sense deixar de remenar.
Ens ha de quedar una beixamel molt densa.
Deixem refredar i reposar unes hores.

Mentre fem la lava de ceps. Refoguem els ceps en mantega lleugerament, afegim crema de llet i el caldo. Deixem coure uns minuts perquè infusionin els ceps sense que bulli molt per evitar que es talli la crema de llet. Deixem refredar i posem en el motlle de glaçons i a congelar.
És molt important que els glaçons siguin petits. Si no disposeu de motlles petits, ompliu només la meitat de la capacitat.

Feu les croquetes com és habitual però posant un glaçó de lava al centre, Passeu per ou i pa ratllat i fregir ràpidament. Abans de servir, comprovar que el glaçó interior estigui desfet. Si no és el cas, passar pel microones 30 segons al màxim.

Amb aquesta recepta surten més o menys, segons el tamany de les croquetes, unes 20 unitats.

Milfulls de foie caramelitzat i pa d'anxoves de l'escala

2008-03-21T12:48:00.005+01:00

Ingredients :

3 fulles de pasta filo
8 filets d'anxoves de l'escala
5 gr de mantega
1 fetge d'ànec gros
Oli d'oliva
Sucre
Moscatell
Vinagre de poma

Netegem el foie de nervis i impureses. Emboliquem la peça sencera amb paper film. Cal que quedi completament tapat i apretat. Posem el foie embolicat amb film dins una bossa d'embasar al buit i ho coem al forn a 65ºC durant 20 minuts.( Si no disposeu d'aquest sistema adquiriu foie mi-cuit en comptes de foie cru).

Tractem la mantega fins que quedi pomada. Afegim els filets d'anxova i fem una especie de paté d'anxova amb l'ajuda d'una forquilla.

Tallem la pasta filo amb l'ajuda d'un motlle rodó o quadrat i la untem lleugerament amb el paté d'anxova. Deixem reposar 10 minuts perquè empapi.

Fregim a foc fort la pasta filo amb anxova i la posem en un paper de cuina per absorbir l'accés d'oli. Reservem.

Fem una reducció amb el moscatell fins que quedi un caramel. (Si fa falta, ajudeu-vos afegint una cullerada de sucre)Afegiu unes gotes de vinagre de poma.

Tallem el foie a rodelles i les marquem lleugerament en una paella sense oli.

Emplatar :

Intercalar una rodella de foie i un parell de llesques de pa d'anxova, una altre peça de foie, i un parell mes de pa d'anxova. Per acabar, una altre rodella de foie. Espolvorejar amb sucre i cremar amb l'ajuda d'un soplet especial per cuina.

Salsejar amb la reducció de moscatell.

Recepta per a 4 persones

Crema de patata, gambes i falç caviar de mar

2008-03-21T12:47:00.004+01:00

Ingredients :

10 patates mitjanes
1 porro
1 litre llet
20 cl Nata líquida
50 gr de mantega
5 gr de Maizena

16 gambes grosses

20 cl d'aigua de mar
5 gr agar-agar
1/2 litre oli de Gira-sol

Oli d'oliva verge

Primer cal posar l'oli de Gira-sol a la nevera perquè se'ns quedi el més fred possible per fer el falç caviar de mar.

Pelem les patates i netegem el porro. Tallem a daus petits. Posem a bullir amb la llet i una punta de sal. (Si no cobreix, afegim aigua just fins a cobrir). Tapem i coem durant 30 minuts. Passat aquest temps, triturem i passem per un colador fi. Rectifiquem de sal i pebre blanc. Reservem.

Pelem les gambes i reservem les cues. Treiem el coral del cap, el posem en un bol i anem afegint oli d'oliva sense deixar de remenar amb una cullera per emulsionar. Reservem a la nevera.

Posem a escalfar l'aigua de mar sense arribar a bullir (65ºC). Afegim els 5 gr de Agar-Agar, remenem i deixem reposar 2 minuts. Treiem l'oli de la nevera i el posem en un bol. Aquest bol el posarem al bany maria fred (Amb gel picat).
Amb l'ajuda d'una xeringa especial per cuina anem tirant gotetes d'aigua de mar dins de l'oli de Gira-sol fred. És molt important tirar gota a gota. Anem retirant les perletes i les reservem en un paper de cuina.

A l'hora de muntar el plat escalfem la crema, afegim la mantega i la maizena diluïda amb una mica de llet. Acabem d'escalfar perquè acabi de lligar.

Marquem les cues de gambes a la paella amb una gota d'oli.

Posem la crema en un plat fons, les gambes, unes gotes de oli de coral de gamba i unes perletes de mar.

Anxoves ensucrades

2008-03-21T12:46:00.001+01:00

Ingredients :

16 seitons frescos
100 gr sucre
2 cullerades de Vinagre de Mòdena
1 got d'aigua
Suc de 1/2 llimona

Netegem els seitons, filetegem i exprimim la 1/2 llimona pel damunt. Reservem..

Fem un caramel lleugerament àcid i líquid amb el sucre, l'aigua i el vinagre.

Afegim els filets de seitó amb el caramel i deixem macerar 5 dies.

Treiem els filets d'anxova dolça i ja es poden menjar. Es poden servir al damunt de pasta de full, pa torrat, Carquinyolis, Escalons o simplement soles punxades amb una brotxeta petita.

També hi ha la possibilitat de fregir-les amb oli d'oliva per menjar com aperitiu calent.

Lluç àcid i múrgules escabetxades

2008-03-21T12:37:00.001+01:00

Ingredients :

4 lloms de lluç
El suc de 10 taronges
El suc de 1 llimona
1 copa de cava

12 múrgoles
oli d'oliva
2 dents d'all
2 tomàquets madurs
1 ceba
1 cullerada de vinagre de Mòdena

1 taronja
1 mandarina
20 gr Sucre

Netegem els lloms de lluç i els posem a macerar en un preparat del suc de taronja, llimona i el cava durant 2 hores.

Netegem les múrgoles i les posem a escabetxar amb l'oli d'oliva, els alls, els tomàquets i la ceba tallada a daus i el vinagre de Mòdena a foc molt fluix durant 1 hora.

Tallem la taronja a rodelles fines i desgranem la mandarina. Ho passem per el sucre i ho marquem a la planxa. Ho posem sobre un silpat o paper d'estrassa al forn a 40ºC a secar durant 1 hora.

Presentació :

Traiem el lluç de la maceració, l'escorrem bé i el coem per dues cares lleugerament amb unes gotes d'oli.
Ho posem al plat juntament amb les múrgoles escabetxades i una rodella de taronja i dos monges de mandarina seques.

Recepta per 4 persones

Dàtils de lux : Jabugo i foie

2008-03-21T12:30:00.004+01:00

Ingredients :

dàtils
100 gr de pernil de Jabugo o similar.
100 gr de foie d'ànec fresc
Escuradents o brotxetes petites

Obrim els dàtils i treiem els pinyols si n'hi han.
Tallem 20 rectangles petits mes o menys de la mida del dàtil.
Posem el foie a l'interior del dàtil i embolquellem amb el jabugo. Punxem amb l'escuradents o la brotxeta.
Posem en una plata del forn 20 minuts a 120ºC.

Aquesta és una versió més sofisticada dels dàtils amb bacó de tota la vida.

Formatge fresc i alfàbgrega

2008-03-21T12:23:00.003+01:00

Ingredients :

500 gr formatge fresc o feta
30 cl aigua
Fulles d'alfàbrega
El suc de 1/2 llimona
1 fulla de gelatina o 10 gr agar agar

Fem daus perfectes amb el formatge de mes o menys 2 cm x 2 cm. Cada dau el punxem amb un escuradents i ho reservem.

Escalfem l'aigua fins a punt d'ebullició. Afegim les fulles netes de alfàbrega i el suc de llimona, una miqueta de sal i deixem infusionar durant 20 minuts. Passem per el colador i reservem el resultat.
Passem la fulla de gelatina per aigua freda i l'afegim a la infusió d'alfàbrega. Remanem bé i deixem reposar 10 minuts. Passat aquest temps, Passem el formatge per la infusió d'alfàbrega gelatinosa i ho deixem quallar a la nevera.

Vedella amb bolets en 5 minuts

2008-03-21T12:21:00.001+01:00

Ingredients :

400 gr de filet de vedella
100 cl fondo fosc Vedella
60 gr de bolets secs (ceps, múrgules, trompetes, camasecs...)
Sal gruixuda
Oli d'oliva verge
1/2 fulla de gelatina

En primer lloc cal fer una pols molt fina dels bolets, picant-los i després passant-los per un sedàs o un colador fi.
Reservem la pols obtinguda. La resta que ha quedat en el colador l'afegim al fondo fosc. Reduim fins el 50%. Posem la fulla de gelatina en remul amb aigua freda i la afegim al fondo. Reservar en calent.

Tallem el filet en daus perfectes de 3cm x 3cm. Els marquem a la planxa lleugerament i els banyem amb l'ajuda d'un escuradent un minut en el fondo fosc.

Posem el resultat en una cullereta de presentació afegin un polssim dels bolets, la sal gruixuda i una gota d'oli verge.

Meló amb pernil, líquid i cruixent

2008-03-15T14:04:00.001+01:00

Ingredients :

1 meló no molt madur
100 gr de pernil d'aglà o similar
30 cl de brou (preferiblement de porc)
20 cl de crema de llet

Escapcem el meló per les dues puntes per recolzar-lo bé al cim de la taula.
El pelem de dalt a baix.
Tallem rodelles de 4 cm cada una. Fem daus perfectes de 4 cmAl centre d'una de les cares dels daus, amb l'ajuda d'una cullereta de fer boles, fem un forat mes o menys d'uns 2 cm de fondària. Reservem.
Reservem un parell de talls de pernil i amb l'altre l'afegim al caldo, el fem bullir 5 minuts, triturem i colem.
Afegim la crema de llet i ho deixem reduir fins que ens quedi a la textura de crema.
Marquem els daus de meló per les 4 cares en una paella amb mantega just uns segons. Fem rectangles de mes o menys 5 cm x 1 cm amb el pernil reservat i el posem en una paella sense greix per què se'ns quedi cruixent.Posem la crema de pernil dins el forat del dau de meló i al damunt el cruixent de pernil.

Amb un meló surten més menys 12 daus perfectes. Amb els retalls de meló sobrants es pot fer una sopa freda de meló.

Sushi d'aquí

2008-03-15T13:56:00.006+01:00

Ingredients :

12 seitons frescos
500 gr Arròs bomba
6 cullerades de vinagre d'arròs
3 cullerades de sucre
Alga nori (de venta en establiments especialitzats)
Salsa soja
Wasabi (Atenció, molt picant!)

Netejar els seitons i filetejar. Reservar.
Netegem l'arròs amb aigua fins que surti tot l'almidó. El bullim sense que rebenti. És molt important que quedi una mica "grenyal".
Escalfar una miqueta el vinagre, el sucre i la salsa soja.
Un cop l'arròs bullit colar i refredar. Posar dins un bol i barrejar amb el vinagre, sucre i la soja.

En una mini estora de bambú, posar l'alga estesa prèviament remullada amb aigua tèbia uns segons. Estendre l'arròs al centre de l'alga deixant les bandes lliures, afegir al mig els filets de seitó i enrotllar. Deixar reposar a la nevera unes hores. Tallar porcions d'uns 2 cm.

Preparar una vinagreta amb el vinagre d'arròs, el wasabi (just 1/4 de cullereta de postres) i oli d'oliva.

A l'hora de servir, amanir amb la vinagreta.
De cada rotllo surten unes 8 porcions. L'ideal son 3 porcions per comensal.

Rap, crocant de pipes, mini carpaccio de gambetes i el seu capuccino

2008-03-15T13:53:00.002+01:00

Ingredients :

2 cues de rap grosses
100 gr de pipes pelades torrades sense sal ni oli
12 gambetes
12 escamarlanets
Espinacs frescos
Enciam de roure
10 gr mantega
20 cl de crema de llet
1 rovell d'ou
1 cullereta de cafè soluble (també pot ser descafeïnat)

Primer pelem les gambetes i els escamarlanets. Amb els caps i les carcasses fem un caldo curt saltejant-les amb mantega, afegim 30 cl d'aigua i deixem bullir fins que redueixi tot. Tornem a posar 30 cl d'aigua mes i tapem. Reservem.
Amb les cues de les gambetes i els escamarlanets fem mini carpaccios. Per fer els carpaccios només cal posar en un platet de postres un paper film, posar 3 cues de gambetes i 3 d'escamarlanets tapar amb un altre paper film i aixafar amb un altre platet similar o amb algun estri pla. Es posa al congelador.
Fem una farina de pipes passant-les per la trituradora.
Preparem el rap. Fem porcions d'uns 5 cm. Les salpebrem i les rebossem amb el rovell de l'ou i la farina de pipes.
Encenem el forn a 180ºC, quan estigui calent, posem el rap a coure 10 minuts.
Mentre, afegim la crema de llet al caldo curt de gambetes, deixem coure 3 minuts perquè espesseixi. Reservem.
Netegem l'enciam i els espinacs i les tallem a fulles senceres. Les posem a macerar uns minuts amb oli d'oliva i sal. Reservem.

Finalització :

Treiem els mini carpaccios del congelador retirem el paper film i ho posem al plat, ho amanim amb sal gruixuda, oli d'oliva i una mica d'anet.
Col·loquem el rap a un costat, una petita amanida d'espinacs frescos i enciam i en una tasseta posem el caldo curt amb crema de llet i un polsim de cafè soluble.

Aquest és un plat molt intens en gustos i textures. Dona un toc de sofisticació a taula i és realment fàcil de fer.
Recepta per a 4 persones.

Costelletes de conill, quefir i canonges

2008-03-14T22:41:00.004+01:00

Ingredients :

24 costelletes de conill
1 got de quefir
canonges
farina blanca
farina de galeta
1 ou
1 cullerada de mel de flors
1 cullerada d'olives negres

Talleu els canonges ben fins i barregeu-los amb el quefir, amb la mel i les olives. Arrebossar les costelles de conill i fregir. Serviu el quèfir amb canonges dins un bol petit i les costelles de conill al costat.

Recepta per a 4 persones

Caldo sòlid, galets amb pilota trufada i puré lleuger de la carn d'olla (Escudella i carn d'olla) Adaptació i variació

2008-02-29T19:47:00.001+01:00

Ingredients :

Per fer el caldo :

1/4 gallina

1/4 pollastre

1/2 peu de porc

1 os de pernil sec

50 gr cansalada

2 ossos d'espinada

2 ossos de genoll de vedella

50 gr Segí

1 nap

4 pastanagues

1 porro

fulles d'api

Sal

Per la pilota trufada:

100 gr de carn picada de porc

Pa sec

10 cl Llet

20 gr Tòfona negre

1 rovell d'ou

Farina

Sal i pebre

Altres ingredients necessaris :

2 fulles de gelatina

12 galets gegants

Nata muntada sense sucre

Fem un caldo amb tots els ingredients. Deixem bullir durant 2 o 3 hores tapat.

Preparem la pilota trufada mesclant la carn picada salpebrada amb molla de pa amb llet, 1 rovell d'ou i la tòfona picada finament, ho barregem tot molt bé i ho reservem.

Quan el caldo està a punt, colem i reservem la carn. Guardem una part del caldo per bullir després els galets.

A la resta de caldo, més o menys 1 litre, el rectifiquem de sal i pebre i hi afegim les fulles de gelatina prèviament remullades amb aigua freda, ho posem en un recipient baix i ample per després poder formar daus d'uns 4 cm. Deixem refredar.

Amb la carn d'olla (Pollastre, gallina, peu de porc i la carn de vedella) fem el puré lleuger triturant al màxim la carn, afegim la nata muntada i ho barregem fins que quedi una mescla homogènia. Reservem a la nevera.

Fem 12 pilotetes amb la carn per la pilota amb l'ajuda de farina per evitar que s'enganxi a les mans. Farcim els galets amb les pilotetes i ho posem a bullir amb el caldo que reservat.

Emplatem els daus de caldo sòlid (3 per comensal), els galets i el puré de carn d'olla i ho decorem amb tòfona ratllada.

Gaspatxo de llongant

2008-02-29T19:02:00.003+01:00

Ingredients :

200 g tomàquet madur
50 g de pebrot vermell
25 g de pebrot verd
25 g de cogombre
50 g de pa
5 g d'all
½ dl vinagre
2 dl oli
3 gots d'aigua de vichy o similar
1/2 got de vi blanc
1 Llongant de 1 kilo més o menys
Cebollí picat

Escalivem uns minuts els alls al forn o al microones.
Pelem el carabassó.
Tallem totes les verdures a daus petits.
Mullem el pa amb el vinagre.
Posem tots els ingredients excepte el llongant i dos gots de vichy en el batedor i triturem ben fi. Passem pel colador xinès.
Reservem a la nevera ben tapat perquè no perdi les propietats.

Netegem el llongant vigilant de no perdre res del suc per posar-lo al caldo curt. Traiem la carn i reservem.
Amb el cap, les pinces, la carcassa i el suc que ha sortit del llongant fem un caldo curt amb els dos gots de vichy restants. Ha de coure just 5 minuts.El posem a refredar i reservem. Un cop fred afegim al gaspatxo. Tornem a remenar i colem de nou per evitar que hi hagi algun tros de clova de llongant. Rectifiquem de sal i pebre blanc.

Tallem la carn del llongant a trossos grans i ho marquem a la paella amb una gota d'oli lleugerament sal pebrat.

Emplatar :

Posem al fons d'un plat soper la carn del llongant i cebollí picat, servim a taula el gaspatxo amb una salsera o gerra.
Important que el gaspatxo estigui molt fred.

Recepte per a 4 persones

Aquesta recepta també es pot fer amb gambes, escamarlans, llagostins, llagosta i fins i tot amb rap.

Uns minuts de carxofes al microones

2008-02-21T21:25:00.000+01:00

Ingredients :

12 carxofes
Sal maldon
Oli d'oliva

Treure la primera capa de fulles i escapçar la part de dalt. Posar en un plat i amanir amb oli d'oliva i sal maldon. Posar just 5 minuts al microones a mitja potència. Un cop passat aquest temps, tornar a engegar el microones 1 minut al màxim.

Tàrtar de tonyina, pop, olivada i soja

2008-02-10T15:59:00.000+01:00

Ingredients :

400 gr de tonyina fresca
100 gr pop cuit
2 escalunyes
6 cogombrets en vinagre
10 gr de tàperes
1 Cullerada de mostassa de Dijon
1 clara d'ou bullida
Salsa Perryns
Tabasco
Salsa Soja
4 llesques de pa de motlle
100 gr olives negres sense pinyol
Oli d'oliva
Vinagre de Mòdena

Preparem l'olivada picant finament les olives i barrejant-les amb oli d'oliva. Reservem
Netegem bé la tonyina treien tot el que sigui pell, os, nervi etc... i la piquem finament.

Preparem una salsa tàrtara picant finament els cogombrets, les escalunyes, les tàperes i la clara d'ou i ho barregem amb la mostassa que prèviament haurem emulsionat amb oli d'oliva, un raig de salsa soja, perryns i dues gotes de tabasco.
Piquem el pop cuit i ho barregem amb la salsa tàrtara.

Afegim la tàrtara a la tonyina i ho acabem d'amanir amb sal gruixuda i oli d'oliva si cal.

Amb un motlle tallem una llesca de pa de motlle i la torrem.

Pintem el plat amb una barreja de salsa perryns, salsa soja i vinagre de Mòdena. Al damunt posem la llesca de pa torrat i amb l'ajuda del motlle posem el tàrtar de tonyina al damunt.

Salsajem una mica de salsa tàrtara que haurem guardat i l'olivada.

Amanida d'alvocat i maduixes

2008-02-09T21:08:00.000+01:00

Ingredients :

2 alvocats (no molt madurs)
200 gr de maduixes
Canonges
Rúcula
Escarola
Pa de motlle sencer (sense tallar)
Oli d'oliva
Vinagre de mosto
Sal maldon

Posar al congelador el pa de motlle perquè quedi dur i es pugui laminar amb la maquina de tallar embotits.

Netejar les maduixes i tallar-les a làmines fines.
Partit els alvocats, treure el pinyol, pelar amb la ma i tallar a làmines fines.
Treure el pa del congelador i tallar ben fi. fer làmines de mes o menys 5 cm d'amplada.
Fregir lleugerament amb oli.

En el plat, posar dues làmines de pa fregit, i a sobre de cada làmina, unes làmines de alvocat i de maduixes. Decorar amb els canonges, la rúcula i l'escarola. Amanir amb una vinagreta feta amb l'oli i el vinagre de mosto.

Recepta per a 4 persones

Mató amb tomàquets en confitura

2008-02-09T18:54:00.000+01:00

Ingredients :

4 peces de mató
8 tomàquets pera
200 gr Sucre

Escaldem els tomàquets i els pelem.
Els posem a confitar sencers en aigua just fins que cobreixi els tomàquets i el sucre. Ha de coure molt poc a poc sense arribar a bullir perquè no se'ns trenquin els tomàquets, més o menys 2 hores, sempre tapat.

Passat aquest temps retirem amb precaució els tomàquets i els posem en una safata del forn durant 1 hora a 50 gr per deshidratar-los. Retirar del forn i refredar.
Mentre reduïm el resultat de la cocció dels tomàquets gairebé un 80%. Deixem refredar.

Emplatar el mató i servir amb dos tomàquets confitats i una miqueta de l'almívar de la reducció.

Recepta per a 4 persones.

A causa de la llarga cocció dels tomàquets recomano fer més quantitat doncs es poden guardar tranquil·lament a la nevera durant bastant de temps sense problema. La proporció de sucre no cal que augmenti igual que els tomàquets. Per exemple per 16 tomàquets amb 300 gr de sucre n'hi ha prou.

Deconstrucció de les torrades de coca de Vilademat amb anxoves de l'escala

2008-02-09T18:49:00.001+01:00

Ingredients :

1/2 coca de Viladamat (o una altre tipus de pa de coca) No cal que sigui pa del dia.
8 tomàquets madurs.
4 filets d'anxova
Oli d'oliva
Lecitina de soja en pols
1 fulla de gelatina
Aigua amb gas
Sal gruixuda

Remullem la coca previament torrada amb aigua amb gas i ho triturem fins que quedi una pasta molt fina. Reservem.
Escaldem els tomàquets per poder-los pelar millor i els netegem de llavors. Les tallem a daus petits. Les posem a coure amb una mica d'aigua, just que cobreixi. Triturem. Afegim la fulla de gelatina prèviament remullada en aigua freda. Deixar que es desfaci. Posar en una font plana perquè quedi el més estirada possible. Deixar refredar. Reservar.
Posar els filets d'anxova amb 10 cl d'aigua amb gas, afegir la lecitina de soja en pols i passar pel turmix deixant que entri aire per fer una espuma o emulsió.
En un plat fons, posar un llit del liquat de coca, amanim amb oli d'oliva i sal gruixuda. Posem unes làmines de la gelea de tomàquet i a sobre l'emulsió d'anxoves.Aquesta és una altre manera de menjar plats típics de la cuina tradicional adaptada als temps moderns.
Recepta per a 4 persones.

Aperitiu de gelea de botifarra dolça, caviar i poma

2008-02-09T18:41:00.000+01:00

Ingredients :

1 botifarra dolça de coure
100 gr Caviar (o succedani)
1 poma
1 llimona
1/2 fulla de gelatina

Desembotir la botifarra i coure amb aigua. Liquar. Afegir la fulla de gelatina prèviament remullada en aigua freda. Deixar desfer. Refredar.
Pelar la poma i tallar a daus molt petits de 1 mil.limetre. Ruixar amb suc de llimona. Reservar.

Servir en culleretes de decoració, posant un fons de caviar, una miqueta de gelea de botifarra i uns dauets de poma.

Recepta per a 10 culleretes.

Carpaccio d'escamarlans i gambes

2008-02-07T20:32:00.000+01:00

Ingredients :

400 gr escamarlans

100 gr gambes

Oli d'oliva
Sal maldon
Cebollí
Anet

Pelem les gambes i els escamarlans en cru. Les reservem.
En un plat de la mida que servirem el carpaccio hi posem un paper film i posem 1/4 part dels escamarlans i de les gambes repartides damunt del paper film i el més juntes possibles, amb un altre paper film tapem de nou.

Amb un plat similar apretar des de sobre fins que els escamarlans i les gambes estiguin ben aixafades. Retirem el plat i posem el resultat al congelador sense treure el film.

Fem aquesta operació 4 vegades, una per cada comensal.

Al moment de servir, treure del congelador, treure el film i emplatar. Amanir amb oli d'oliva, sal maldon , Anet i cebollí picat.

Brotxeta de bolets, filet de porc i soja

2008-02-07T20:08:00.000+01:00

Ingredients :

100 gr Xampinyons
100 gr Gírgoles
4 Rovellons
4 Múrgoles
200 gr shi-taque (bolets xinesos)
1 filet de porc sencer
Salsa Soja
Cebollí
Sake de roses (o qualsevol vi dolç)
4 brotxetes de metall

Netejar els bolets, i en cas que siguin exegeradament grossos tallar los per la meitat. Enfilar-los al pal de la brotxeta i posar-los en una bandeja de forn amb un preparat d'oli d'oliva i salsa soja. Coure lleugerament uns minuts a 120ºC.
Tallar el filet en 4 trossos i marcar-lo en una paella amb una mica d'oli, retirar i flamejar amb el sake. Afegir un raig de salsa soja i els filets. Donar unes voltes i emplatar picant el cebollí pel damunt.

Aquesta recepte es per a 4 persones. Atenció, no hem salat ni els bolets ni la carn perquè la salsa soja és suficientment forta de sal. En cas que un cop finalitzat el plat es desitgi més gustós, salpebrar al moment amb sal gruixuda.

Escudella i carn d'olla

2008-02-06T22:01:00.001+01:00

Ingredients :

Per fer el caldo :

1/2 gallina
1/2 pollastre
1 peu de porc
1 os de pernil sec
100 gr cansalada
2 ossos d'espinada
2 ossos de genoll de vedella
50 gr Segí
200 g. de cigrons remullats
1 col verda
1 nap
4 pastanagues grosses
1 porro gros
fulles d'api

8 patates mitjanes
1 botifarra negre

Per la pilota :

2 botifarres de pagès
Pa sec
Llet
1 rovell d'ou
Farina
All i julivert

En una olla grossa posar tots els ingredients de la primera columna amb aigua freda i posar a bullir de 3 a 4 hores a foc no molt fort. Cal bullir tapat.

Passat aquest temps, afegim les patates senceres pelades. Bullir 10 minuts més.

Mentre bullen les patates, fem la pilota, mesclant la carn de les butifarres amb molla de pa amb llet, 1 rovell d'ou, all picat i julivert... ho barrejem tot molt bé... i fem unes pilotes amb l'ajuda de la farina perquè no s'enganxi la carn a les mans.

Afegirem les pilotes a l'escudella i deixarem bullir 10 minuts més.

Colem el resultat amb precaució dins una olla més petita i separem el que son les patates i la pastanaga per una banda i la carn per una altre.

Afegim galets o una altre pasta a la sopa i ho posem a coure.

Servir la patata, la pastanaga i la carn i tot seguit menjar la sopa.

Arròs negre de sepietes i xipironets

2008-02-06T21:44:00.000+01:00

Ingredients:

400 g d'arròs
500 g de sípies petites
2 cebes mitjanes
1 pebrot verd
5 tomàquets madures
4 grans d'all
Oli
2 litres de fumet de peix

Netegeu les sípies, separeu i reserveu les tintes, trossegeu-les. Netegeu els xipironets.

Escalfeu oli en una cassola. Quan estigui calent, sofregiu-hi la sípia trossejada.

Quan la sípia hagi agafat una mica de color, afegiu-hi l'all picat i de seguida la ceba tallada fina, deixeu daurar una mica, tot seguit el pebrot verd trossejat i, passat un moment, els tomàquets ratllats; removeu i deixeu que tot plegat cogui una estona i que agafi color.

Quan el sofregit estigui melós, afegiu-hi els xipironets i deixeu 3 minuts justos. Afegiu 1 got de fumet de peix i deixeu coure durant uns minuts fins que redueixi completament.

Tot seguit, heu de diluir la tinta de les sípies en una mica d'aigua calenta i agregar-ho. Rectificar de sal i pebre.

Augmenteu la intensitat del foc i afegiu el fumet restant (la proporció és de 3 parts de fumet per 1 d'arròs) i afegiu l'arròs repartit homogèniament.

Coure destapat durant 14/16 minuts. Tapar passat aquest temps i deixar reposar 3 minuts perquè acabi de coure.

Mil fulls d'albergínia caramelitzada, foie i reducció de cola

2008-02-04T20:33:00.000+01:00

Ingredients

- 1 albergínia gran
- 1 peça de foie mi-cuit
- Formatge fresc
- Sucre
- 1 refresc de cola

Netegem i tallem l'albergínia a fines làmines i les ensucrem. Les posem al forn a sobre d'un paper d'estrassa o paper antiadherent durant 20 minuts a 180ºC.
Un cop caramel·litzat les deixem refredar.
En un cassó posem 20 cl de refresc de cola i unes gotes de vinagre de Mòdena. Deixem reduir el 80%. Deixem reposar fora del foc.
Emplatem alternant una capa d'albergínia i una de foie mi-cuit. A sobre psem una canefa de formatge fresc. Salsajem amb unes gotes de la reducció de Cola.

Suquet de peix a l'estil mariner

2008-01-31T10:30:00.000+01:00

Ingredients :

-2 cues de rap
- 4 trossos de escrita
- 4 gambes
- 4 escamarlans
- 100 gr de cloïsses
100 gr musclos de roca
- 4 patates mitjanes
- 2 dents d'all
- 6 tomàquets madurs
- Oli d'oliva
- 1 got de Vi blanc
- 50 gr farina
- 1/2 lt. Fumet de peix

Per la picada :

- 10 ametlles torrades
- 10 avellanes
- 3 dents d'all
- 2 llesques de pa sec

En una cassola fonda fem un sofregit amb l'all i els tomàquets madurs ratllats o triturats.
El sofregit a d'anar coent poc a poc, i anem afegit unes gotes d'aigua si fa falta. Quan el sofregit està fet afegim el vi blanc i deixem reduir.
Fem un roux amb la farina i el sofregit i ho mullem amb el fumet. Posem a bullir.

Pelem i trenquem les patates i les posem a coure a la cassola. Rectificar de sal.
Mentre cou la patata, preparem la picada, fregint prèviament el pa sec amb oli. Piquem els fruits secs, l'all i el pa sec fregit fins a obtenir una picada homogènia. Es pot fer al morter o en una picadora.
Quan les patates estan gairebé cuites, salpebrem el peix i el posem a la cassola ben repartit juntament amb les gambes, escamarlans, cloïsses i musclos. Deixar coure just 5 minuts i afegir la picada. Tapar i donar un últim cop de foc.

Amanida grega

2008-01-27T16:18:00.000+01:00

Ingredients

- Enciams
- 4 iogurts grecs
- Olives gregues
- 4 carxofes en conserva
- Julivert
- Celiandre
- 1 llimona

Netegem els enciams i els barregem amb el Suc de llimona. Emplatem, posem tots els ingredients al damunt i espolvorejem amb el celiandre i el julivert picat.

Pasta fresca, Ceps, Rovellons i Tòfona negre

2008-01-27T15:52:00.001+01:00

Ingredients

- 500 gr Pasta fresca
- 200 gr ceps
- 300 gr Rovellons
- 1 tòfona petita
- Oli d'oliva

Tallem els ceps i els rovellons a trossos relativament grossos.

Els Saltarem amb unes gotes d'oli.

Mentres posem a bullir la pasta fresca en abundant aigua i sal.

Recordar que la pasta fresca té una cocció més curta que la pasta seca. Per tant és molt important calcular el temps de cocció per poder retirar la pasta "al dente".

Un cop retirada, la posem a escórrer. L'afegim als bolets, li donem 3 voltes i emplatem. Rallem per acabar, la tòfona negre per sobre.

Recepte per a 4 persones.

En cas de no trobar ceps frescos, es pot fer amb ceps secs, remullant-los amb aigua tèbia 1 hora abans. En aquest cas, ja no seran 200 gr de ceps, perquè secs pesen menys, la quantitat equivalent serien 50 gr.

Aperitiu d'anxoves de l'escala i les seves espines en tempura

2008-01-25T20:31:00.000+01:00

Ingredients

12 anxoves salades enteres

Oli d'oliva verge

100 gr de Farina

1 sobre de Llevadura en pols

1 quinto de cervesa

Netegem les anxoves de manera tradicional, filetejant des del cap fins a la cua. Intentem treure les espines senceres i reservarem aquestes.

Els filets els passarem per un raig d'aigua suau durant 5 minuts, i en acabat les posem en oli d'oliva fins a cobrir-les.

Fem una tempura amb la cervesa, la farina i 1/2 sobre de llevadura en pols.

Empanem les espines i les fregim en abundant oli fins que quedin cruixents.

Servir els filets d'anxova ja fora de l'oli, les espines en tempura ben escorregudes i unes llesques de pa amb tomàquet.

Cloïses i carxofes

2008-01-23T20:31:00.000+01:00

Ingredients

250 gr Cloïsses
6 Carxofes
4 dents d'all
Vi blanc
Fumet de peix
Oli

Tallem les carxofes a quarts i les coem salpebrades amb una mica d'oli, afegim l'all tallat molt petit i les cloïsses.
Afegim de seguida el vi blanc, deixem reduir i posem 1 tassa de fumet de peix. Coem lleugerament perquè sobrin les cloïsses del tot.
Piquem el julivert i el posem per sobre.

Recepte per a 4 persones.

Macedonia de fruita, gelé de fruites de bosc i batut cremós de maduixots

2008-01-23T19:49:00.000+01:00

4 Peres
2 Pomes
3 Kiwis
2 plàtans
4 préssecs
1 llauna de pinya almibar
200 gr Maduixots o maduixes
20 cl de nata líquida
40 cl suc de fruites
50 gr Sucre
10 cl aigua
1 fulla de cua de peix

Pelem i tallem totes les fruites a daus petits, excepte el plàtan que el tallarem a rodelles. Les posem en un vol juntament amb el suc de fruites i reservem.
Amb l'aigua i les fruites de bosc fem una gelé triturant les fruites juntament amb els 50 cl d'aigua i una mica de sucre. Posem la cua de peix en remull amb aigua uns minuts i després l'afegim al triturat de fruites de bosc. Remenem i deixem reposar perquè la gelatina quedi presa, així obtindrem una gelé.
Fem un batut cremós amb la nata líquida, els maduixots i sucre passant-ho tot per el minipimer o trituradora. Ho posarem en un vol i batrem una estona perquè emulsioni. Reservem.
Amb una cullera remenem la gelé perquè es trenqui i quedi com si fos gel picat.
Emplatem la Macedònia i acompanyem amb la gelé de fruites del bosc i el batut cremós de maduixots.

Vídeo de Juan Mari Arzak

2008-01-23T19:40:00.000+01:00

Vídeo Ferran Adrià

2008-01-23T19:32:00.001+01:00

Salmó en papillot i rissotto de verduretes

2008-01-20T18:37:00.000+01:00

Ingredients

4 talls de salmó

1 ceba de figueres

1 pebrot vermell

1 carbassó

1alberginia

100 gr mongeta tendre

150 gr de pastanagues baby

400 gr arròs

Oli d'oliva

Anet

Paper d'estrassa o paper d'alumini

Encenem el forn a 200º.

Tallem les verdures a brunoise, les saltegem amb unes gotes d'oli en una paella, salpebrem lleugerament. Afegim l'arròs i mullem amb fumet de verdures. Coem durant 15 minuts.

Mentres cou l'arròs fem els papillots de salmó, posant cada tall de peix en el seu envolcall, al damunt del salmó posarem un taquet de mantega, anet i salpebrat. Taparem bé l'envolcall i posarem al forn 5 minuts a uns 200º.

Retirarem els papillots del forn i acabarem l'arròs dins del forn uns 3 minuts perquè es begui tota l'aigua sobrant.

Emplaterem el salmó i el rissotto. Podeu decorar amb verdureta que no hageu posat al rissotto.

Falsa quallada de garota i caviar de salmó i cruixent de parmesà

2008-01-20T17:09:00.000+01:00

Ingredients

24 garotes

Ous de salmó

20 cl crema de llet especial cuina

Parmesà en pols

Encendre el forn a dalt i a baix a 250º 15 minuts abans.
Tallar les garotes intentant reservar ven tallades 12 de elles per fer servir de recipient.

En un vol, posar tot el moll (vigilar que estigui net de punxes). Mesclar amb la crema de llet i 3 culleretes de postres de caviar de salmó.

Netejar les 12 meitats de garota que hem reservat per fer de recipient i emplenarem amb el batut de crema de llet, ous de salmó i garota.

Les posarem en una plata de forn i espolvorejar amb parmesà en pols.

Col·locarem la plata dins el forn uns 6/8 minuts posant només el gratinador.

Recepta per a 4 persones.

Amanida d'espinacs, pera i plàtan fregit i olivada

2008-01-18T20:40:00.000+01:00

Ingredients

Enciams

Espinacs

2 Peras

2 plàtans

Olivada negre

Mantega

Oli

Vinagre de Mòdena

Netejar els espinacs i els enciams.

Pelar i tallar els plàtans i les peres, escalfar una paella amb una mica de mantega i saltejar la fruita.

Muntar l'amanida, amanir amb oli i vinagre de Mòdena i acompanyar amb una quenefa de olivada.

Recepta per a 4 persones.

Ravioli d'anxoves de l'escala, marcaspone, alls tendres i rúcula

2008-01-16T20:36:00.000+01:00

Ingredients

250 gr làmines Pasta d'arròs

12 anxoves de l'Escala

100 gr Formatge Mascarpone

2 alls tendres

Rúcula

20 cl Crema de llet

1 rovell d'ou

Mantega

Posar la pasta d'arròs en remull amb aigua calenta durant 3 minuts perquè s'estovi.

Treure i posar al damunt d'un paper de cuina per escórrer.
Fer cuadrets amb la pasta d'arròs més o menys de 5 cm cada costat. 2 cuadrets per ravioli. Més o menys han de sortir 8 raviolis per persona.

Fer una pasta homogenea amb les anxoves i el formatge.

Farcir els raviolis, tapar i amb una forquilla sellar els costats amb una miqueta de rovell d'ou batut apretant amb les pues.

Coure al vapor durant 3 minuts.

Tallar l'all tendre a brunoise petita i saltejar amb una mica de mantega, afegir la crema de llet i reduir.

Emplatar a gust, afegint la reducció de crema de llet i all i decorar amb fulles de rúcula.

Recepte per 4 persones.

Si no us en sortiu amb els raviolis perquè la pasta es poc manejable, podeu fer farcellets o paquets amb diversos plecs perquè no s'obri.
ATENCIÓ al coure, no apiloneu els raviolis perquè quedarien enganxats, és millor coure en diversos cops que no coure-ho tot de cop.

Amanida de contrastos i vinagreta Espinaler

2008-01-13T21:45:00.000+01:00

Ingredients

Enciams

Olives verdes

Parmesà

Cors de carxofa

Cogombrets en vinagre

Cebetes en vinagre

Formatge fresc d'untar

Tomàquets cherry

Pernil salat

Salsa Espinaler.

Netejar els enciams i tallar a trossos grossos.

Fer virutes amb el parmesà.

Tallar el pernil salat a trossos grans i passar-los per la paella sense oli fins que quedin cruixents.

Emplatar posant tots els ingredients citats.

Fer una vinagreta amb oli d'oliva, vinagre de Mòdena i la salsa espninaler. Amanir abundantment.

Pop, pebre dolç i anet

2008-01-13T21:01:00.000+01:00

Ingredients

500 gr Pop

Oli d'oliva verge

Sal Maldon

Pebre vermell dolç

Anet

Bulli el pop de la manera tradicional. Enganyar-lo 3 vegades, treien i entrant de l'aigua bullint. A la tercera vegada deixar-lo dins i bulli durant uns 30 minuts. (Si el pop no es congelat, cal estovar-lo una mica o congelar-lo dies abans). Deixar-lo refredar.

Tallar el pop i emplatar. Amanir amb sal Maldon, pebre dolç, anet i oli d'oliva.

Versió Japonesa de l'escalivada amb bacallà

2008-01-13T20:43:00.000+01:00

Ingredients

4 Patates petites

2 Pebrots Vermells

a Albergínies

200 gr de Bacallà Salat esqueixat

8 espàrrecs verds

Bròquil verd

Fideus xinesos

Salsa Soja

Oli d'oliva

Sal maldon

Escalivar les patates, els pebrot i les albergínies. Deixar refredar i reservar. Blanquejar el bròquil verd. Reservar. Dessalar el Bacallà esqueixat durant unes hores amb aigua freda. Anar cambiant l'aigua. Un cop dessalat i escorregut, amanir-lo amb oli d'oliva. Marcar els espàrrecs a la planxa. Posar els fideus xinesos 3 minuts amb aigua molt calenta. Escórrer i saltejar amb unes gotes d'oli i salsa soja.

A la hora d'emplatar fer un timbal amb un motlle quadrat. Posar les patates pelades i tallades a llesques. Després posar el pebrot a tires i l'albergínia. Al damunt posar el bacallà prèviament amanit amb oli d'oliva. A sobre de tot posar un grapat de fideus xinesos. Retirar el motlle. Salsejar amb unes gotes de salsa soja, posar els espàrrecs i el bròquil com a decoració.

Coulant Blanc i negre de xocolata

2008-01-12T17:47:00.000+01:00

12 ous

400 g de sucre

390 g de mantega

380 g de cobertura de xocolata 70% cacao

1 tableta de xocolata amb llet

1 tableta de xocolata blanca

180 g de farina

Foneu al bany maria o al microones la xocolata 70%. Un cop fora del foc, deixeu referdar 3 minuts i afegiu-hi la mantega i els rovells, remanar bé per que quedi homogeni.

Munteu les clares a punt de neu, afegint-hi el sucre, quan comencin a agafar cos.
Barregeu la meitat de les clares muntades amb la xocolata. Incorporeu-hi la farina i la resta de les clares.
Pinteu motlles individuals amb mantega i farina, farciu-los amb la pasta fins a la meitat i disposeu al centre 1 peça de xocolata amb llet i a les altres una peça de xocolata blanca.

Acabeu de farcir una mica més els motlles per a amagar els daus de xocolata.
Coeu a 200º durant uns 6/8 minuts..
Servir calent.
Es poden preparar tots de cop i congelar. A l'hora de fer-los un cop congelats posar directament al forn sense descongelar i coure 10/12 minuts.

Aquesta recepta esta pensada per fer entre 15/18 coulants.

Rap al forn i pebrot escalivat

2008-01-12T12:49:00.000+01:00

2 cues de rap

1 pebrot vermell

4 patates mitjanes

Oli

Vi blanc

Fumet de peix

Netejar el pebrot i escalivar-lo al forn o per anar més ràpid directament al foc de gas si se'n té. Reservar-lo tapat en una olla o cassola perquè s'acabi de escalivar. Un cop fred pelar-lo. Reservar.

Pelar les patates tallar-les a lamines no molt fines i posar-les en una safata del forn amb oli, sal pebre blanc i la ceba tallada a juliana. Posar al forn un minutets per precuinar les patates.

Netejar i tallar el peix en porcions. Posar el peix a la safata on tenim les patates, damunt de cada porció una tira del pebrot escalivat, un raig de vi blanc, una miqueta de fumet i salpebrat. Coure fins que el peix estigui al punt. Servir

Crema freda de pastanaga i vinagreta de mel

2008-01-12T01:01:00.000+01:00

Ingredients :

1/2 kg pastanagues

20 cl crema de llet

Vinagre de Mòdena

Mel

Mostassa de Dijon

Oli d'oliva

Pelar les pastanagues, posar-les a bullir amb l'aigua justa que les cobreixi, amb una miqueta de sal, pebre blanc.

Fer una vinagreta amb la mel i la mostassa, quant estigui ben emulsionada, afegir l'oli poc a poc perquè lligui, anar removent amb una cullereta. Quant estigui afegir el vinagre de Mòdena i seguir remenant perquè no es talli.

Quan les pastanagues siguin fredes, triturar-les juntament amb la mateixa aigua de la cocció. Passar la pasta pel xino o colador fi. Afegir la crema de llet al resultat.

Posar la crema de pastanaga en gots i decorar amb la vinagreta de mel.

Arròs caldòs de llagosta

2008-01-11T23:05:00.000+01:00

Ingredients :

500 gr d'arròs
2 Llagostes
4 escamarlans
4 gambes
1 cueta de rap
1 sípia mitjana
1 pebrot vermell
2 cebes grans
4 grans d'all
3 tomàquets madurs
Fumet de peix

Picar la ceba i l'all finament, ratllar els tomàquets, tallar el pebrot a daus. Netejar la sípia i tallar-la també a daus. Netejar la cua de rap i tallar. Reservar tot.

A la paella posar un raig d'oli i saltejar les gambes i els escamarlans lleugerament, retirar i reservar. Sofregir el rap tallat a daus i salpebrat lleugerament, retirar i reservar. Sofregir el pebrot, retirar i reservar. Sofregir la sípia tallada a daus salpebrada lleugerament, retirar i reservar.

Fer un sofregit amb l'all, la ceba i el tomàquet en aquest ordre. Ha de quedar un sofregit molt fosc i cuit molt poc a poc, afegint aigua de tant en tant.

Quan el sofregit estigui melós afegir la sípia i el pebrot i donar unes voltes a foc fort. Remullar amb una miqueta de fumet i deixar reduir. Quan hagi reduït, afegir el rap i posar tot el fumet (3 parts de fumet per 1 d'arròs). Quan bulli afegir l'arròs. Rectificar de sal. Coure durant 15 minuts. Afegir les gambes, els escamarlans i les llagostes partides per la meitat. Tapar i deixar coure dos minuts. Servir ràpidament.

Amanida de pinyons, pipes i nous amb vinagreta dolça de módena

2008-01-11T22:45:00.000+01:00

Ingredients :

Enciams varis

Pinyons

Pipes pelades

Nous

Olives verdes

Oli d'oliva

Vinagre de Mòdena

Sucre

Netejar els enciams i tallar a talls grossos. Barrejar en un vol tots els enciams, les pipes, els pinyons i les nous. Fer una vinagreta barrejant amb una cullereta primer l'oli i el sucre, quan hagi emulsionat una mica, afegir poc a poc el vinagre sense deixar de remenar sempre cap a la mateixa direcció. Afegir a l'amanida i barrejar bé. Emplatar l'amanida i servir.

Amanida d'alls en vinagre, alvocat i kanikama

2008-01-11T22:12:00.000+01:00

Ingredients :

Enciam

Escarola

1 Alvocat

1 cabeça d'alls

Kanikama (carn de cranc, palets de mar)

Tomàquet cherry

Olives verdes

Vinagre de vi blanc

Oli d'oliva verge

1 cullera sopera de Sucre

Una setmana abans cal posar els alls pelats coberts totalment en un pot i tapat amb vinagre blanc, oli d'oliva i una cullerada de sucre. De tant en tant moure el pot perquè es barregi l'oli i el vinagre.

A l'hora de fer l'amanida, netejar els enciams i l'escarola. Emplatar i posar les olives, el Kanikama tallat a trossets i els alls en vinagre i els tomàquets cherry. Partir per el mig l'alvocat i treure la carn amb una cullereta i afegir-ho a l'amanida. Amanir amb sal maldon i oli d'oliva.

Ostres glassejades poireau

2008-01-04T20:41:00.000+01:00

INGREDIENTS

16 Ostres

1/2 lit.Crema de llet

1 porro mitjà

1 ou

Mantega

Sal

Oli

Netejar el porro i tallar a juliana molt fina la part blanca i molt més fina la part verda.

La part blanca blanquejar-la amb aigua i la part verda fregir-la com si fossin chips.

Quan la part blanca està blanquejada, secar d'aigua.

En una paella, posar un tac de mantega, la part blanca del porro i saltejar breument, afegir la crema de llet i reduir. Deixar refredar. Afegir el rovell de l'ou i remenar fins que quedi ben emulsionat.

Obrir les ostres, treure tota l'aigua possible, i emplenar amb la crema de porros.

Glassejar lleugerament al forn només per la part de dalt.

Servir acompanyat de les chips de porro.

Carpaccio de peus de porc, tòfona i ceps

2008-01-04T17:20:00.000+01:00

INGREDIENTS

4 peus de porc (8 meitats)

Tòfona negre

Ceps (poden ser secs)

Llorer

Sal

Oli

Per la vinagreta :

Oli d'oliva verge

Vinagre de Mòdena

Pinyons

Sal

Pebre negre

Posarem a bullir els peus (també els podeu comprar bullits a la carnisseria) amb el llorer, sal i abundant aigua durant 1 hora.

Posem en remull amb aigua tèbia els ceps, si són secs. Reservar.

Un cop els peus son cuits, els desossem i els trinxem amb un ganivet.

Els passem a una paella on els acabarem de coure amb una miqueta d'oli poc a poc perquè deixin anar la gelatina.

A l'últim moment hi afegirem els ceps amb una miqueta de l'aigua de remullar-los i li donarem unes voltes i finalment afegim la tòfona negra tallada a fines làmines.

Deixarem reposar fins que es refredi.

Un cop fred posarem el resultat en un paper film i farem un canut del diàmetre més gros possible. Ho posarem al congelador.

Farem al vinagreta amb els ingredients esmentats anteriorment.

A l'hora de servir el plat, retirarem el canut del congelador i sense descongelar,amb precaució, farem fines làmines amb el ganivet esmolat o millor amb una màquina de tallar embotit i ho emplatarem directament en el plat que usarem a taula.

A l'últim instant amanirem amb la vinagreta i decorar al gust.

Celler Villa Lanata - Toledana 2006

2008-01-04T17:04:00.000+01:00

Varietat 100% Cortese.

Aroma complex, fruites tropicals madures, flors gairebé pansides, tocs anisats, mineral i al fons un record a fruits secs. Intens i variat, no deixa la sensació de saturació d'un vi perfumat. Al tastar-lo, es repeteixen els fruits tropicals, amb una acidesa perfecte i ben lligada a l'estructura del vi, harmònica i elegant. El pas de boca és lineal, frescor uniforme, net i agradable.

Ideal per carns vermelles i risottos.

Preu : 12,50€

Celler Xavier Clua Mil.lènium 2004

2008-01-04T16:54:00.000+01:00

El 1997, quan va aparèixer aquest vi, semblava que fos l'últim que es beuria aquell mil.leni.Però els anys han continuat i aquest vi, amb el 65% de Garnatxa, també.Els seus 12 mesos en barrica el fan ideal per acompanyar els guisats, els estofats, els fricandós o carns de caça.
Preu : 17 €

Llibres... Arzak : Bocados

2008-01-04T11:44:00.000+01:00

Juan MAri Arzak

Edicions Bainet Media

Editat 2006

Castellà

Fotografies a tot color

220 pag.

Preu orientatiu venda 38 eur.

En el restaurant Arzak, com en molts altres, el festí dels sabors sol·licitats per a degustar, li precedeix una selecció de pinxos, "picas" o "bocados", una petita representació de l'alta cuina que el prestigiós xef elabora. Amb la col·laboració del seu equip, Arzak ha creat una nova obra, el llibre "Bocados", una recopilació de cent de les seves creacions en miniatura. Com bé diu Juan Mari la minicuina és només pel volum, però no per la riquesa de les seves propostes, que són divertides, emocionants i agradables. Amb ingredients tradicionals, exòtics, aromàtics, amb dosis d'imaginació i complexitat nascuda de la senzillesa, "Bocados" ens mostra una sèrie de pinxos per a elaborar a casa i amb els quals desenvolupar el gran xef que duem dintre. Pots

Els llibres...Les mil i una amb anxoves

2008-01-04T11:31:00.000+01:00

Milena Llop i Carles Serra

Edicions del Brau

160 pag.
Fotografies a tot color

Editat 2003

Català

Preu orientatiu de venda - 30 eur.

La primera part d'aquest suggerent llibre, patrocinat per l'ajuntament de L'Escala ens parla de la història de la pesca de l'anxova, així com de la seva biologia. De la sal i la seva importància històrica. Dels artesans de les conserves d'anxoves a l'Escala. En la segona part, típicament gastronòmica, trobarem 22 receptes dels millors restauradors de la zona, i una bona selecció de receptes tradicionals, totes elles basades en l'anxova. Finalitza amb un glossari d'adreces, receptes y paraules relacionades amb el tema, incloent velles fotografies en sèpia de la pesca antiga de l'anxova a L'Escala.

Rissoto de verduretes i bacallà esqueixat

2008-01-04T11:04:00.000+01:00

INGREDIENTS

500 gr arròs

1 alberginia

1 pebrot vermell

1 pebrot verd

2 pastanagues

1 ceba

1 carbassó

Esparrecs verds

2 dents d'all

Bacallà salat esqueixat

Caldo curt de peix

Pebre negre

Oli d'oliva

Posar a dessalar el bacallà en abundant aigua freda el dia anterior. Reservar.Picar brunoise totes les verdures i sofregir-les en una paella per arròs en el seguent ordre de cocció:all, ceba, pastanaga, pebrot, alberginia, esparrecs i carbassó. Quan les verduretes estiguin a punt, rossejar l'arròs i posar el caldo previament escalfat.(3 parts de caldo per 1 d'arròs) Coure uns 15 minuts. Mentre cou l'arròs treure el bacallà de l'aigua i posar-lo amb oli d'oliva el temps que dura la cocció de l'arròs.Quan l'arròs està cuit (ha d'estar grenyal) treure del foc i posar el bacallà esqueixat amb oli d'oliva per sobre i pebre, tapar 1 minut. no deixar que el bacallà quedi cuit...

Recepta per 4 persones.

Velouté d'au trufada

2008-01-04T10:56:00.000+01:00

INGREDIENTS

Mig pollastre

1 cuixa de gallina

Carcassa d'ànec o pollastre

4 pastanagues

1 ceba

Unes fulles d'àpit

100 gr Mantega

40gr Farina

Crema de llet

Tòfona negre

Cebollí

Fer un caldo amb les carcasses, la gallina, el pollastre i les verdures. Ha de ser un caldo gustós i bastant concentrat, temps aprox. de cocció 2'30 h.Fer un roux blanc amb la mantega fosa i la farina. Reservar.Quant el caldo porti més o menys 1 hora de cocció retirar el mig pollastre i separar la carn dels ossos. reservar la carn i tornar a tirar les carcasses i els ossos dins del caldo.Quan el caldo estigui acabat colar-lo. Posar el Caldo calent en una olla amb el roux i anar batent perquè es desfaci el Roux i lligui la velouté. Acabar de lligar amb crema de llet sense deixar que arranqui el bull perquè no se'ns talli.Emplatar : Plat fons o bol, posar la velouté, desmenussar la carn de pollastre per dins del plat i rallar una mica de tòfona i el cebollí picat per sobre.

Recepta per 4 persones. És un plat ideal per l'hivern, bastant calòric i molt gustós.

Magret d'anec, pols de cristalls de mel, la seva reducció, contrast de cruixent, naps

2008-01-03T20:33:00.000+01:00

INGREDIENTS
2 magrets d'ànec
Mel
100 sucre
Vinagre de módena
Naps blancs petits
Oli
Sal maldon

Pelar i netejar els naps i posar-los a bullir sencers. Reservar.

Separar la pell i la grassa del Magret. Tallar cada peça de pell i grassa en dos parts, posar a fregir a foc lent sense oli (ja deixarà anar grassa la mateixa pell) fins que quedi ben ros i sense gens de grassa, molt cruixent. Reservar.

Posar la mel i el sucre en un cassó i escalfar. Posar a sobre silpats o paper antihaderent. Deixar refredar. Triturar amb la termomix o en una picadora fins que quedi una pols fina. Reservar una part de la pols i la resta posar entre dos silpats o paper antihaderent al forn durant uns minuts a 180ºC fins que es desfaci. Treure del forn i estirar amb un rodet fins que quedin cristalls ben fins.

Fer una reducció de mel i vinagre de Mòdena. Refredar i reservar.

Al moment de servir marcar els Magrets sencers a la planxa amb una punta d'oli uns minutets, ha de quedar rosat de dins.Tallar els Magrets transversalment. Emplatar : Intercalar una tros de Magret i un cristall de mel així fins que cada comensal tingui mig Magret al plat. Posar la sal maldon. Acompanyar amb els naps blancs prèviament escalfats i el cruixent d'ànec.

Pintar el plat amb la reducció de mel i Mòdena i espolvorejar amb la pols de mel.

Aquesta recepta és per 4 persones

Tartar de salmó a l'estil de la cerdanya, rúcula i caviar

2008-01-03T18:18:00.000+01:00

INGREDIENTS :

2 filets de salmó fresc

20 gr Cansalada

20 gr de botifarra de sang

Cogombrets

1 ou

Tàperes

Xalota (o ceba de figueres)

Mostassa de Dijon

Julivert

Oli d'oliva

Llimona

Salsa Perrin's o similar

Tabasco

Ous de salmó (o succedani)

Sal Maldon

Posar a bullir l'ou. Reservar.Tallar ben petita la cansalada i desembotir la botifarra i coure poc a poc amb oli d'oliva fins que quedi ben rosset i la botifarra engrunada. Reservar.Netejar els filets de salmó i tallar el més petit que es pugui. Reservar. Fer la salsa tàrtara amb la Mostassa, Oli, un raig de Llimona, Tàperes, Julivert,clara d'ou, cogombrets i la xalota tot ben picat, afegir un raig de salsa perrins i tabasco al gust.Posar en un bol el salmó picat, afegir la salsa tàrtara, la cansalada i la botifarra. rectificar de sal (atenció que la cansalada i la botifarra ja son força salades).Emplatar posant el tàrtar al mig del plat en un aro o motlle o fer quenefes. Decorar amb les fulles de rúcula i els ous de salmó.Servir amb torradetes i mantega

Es pot substituir el salmó per tonyina, peix espasa, Bonítol o Bacallà fresc.Aquesta recepta està pensada per 4 persones.

Crema tébia de pastanaga, formatge cabra, menta, pa amb all

2008-01-03T18:08:00.000+01:00

INGREDIENTS :

1 kg pastanagues

1 patata

Formatge de cabra

pa sec

alls

menta

Oli d'oliva verge

sal

Pelar i netejar les pastanagues i la patata, tallar a trossos petits i posar a coure amb aigua i sal just fins a cobrir, tapar.Un cop cuites, triturar al màxim. Reservar i deixar refredar. Rectificar de sal.A l'hora d'emplatar, fregir les llesques de pa i fregar-hi all, tallar dues rodelles de formatge de cabra per persona.Emplatar : Plat fons, posar la crema, dos rodelles de formatge, la llesca de pa amb all i espolvorejar la menta picada. Per finalitzar posar unes gotes d'oli d'oliva verge i escalfar uns 30 segons al grill.

També es pot fer crema freda substituint el formatge de cabra per formatge fresc tipus philadelphia. Aquesta recepta esta pensada per 2/3 persones.

La cuina Escalenca, la cuina en general...LA PRESENTACIÓ

2008-01-03T17:55:00.000+01:00

Aquest és un bloc dedicat, no exclusivament però si en gran part, a la nostra gastronomia, a la nostra cuina, als nostres productes de la terra, del nostre poble, de l'Escala.
Receptes, articles interessants, entrevistes, fotos...una mica d'aquí i una mica d'allà.
Una pàgina a consultar per aquell dinar que no saps quins plats presentar, per aquell sopar de gala, o aquell sopar romàntic...
Aquí hi trobareu el necessari per aprendre a cuinar o per millorar la vostra tècnica..
Aquest és un racó d'amics, bàsicament, un racó amb molt bon gust i amb una flaire inconfusible...la de la nostra gastronomia...BON PROFIT!!!