tag:blogger.com,1999:blog-71838504077533317022024-03-05T16:04:19.567+01:00Cook, eat & enjoyCuina
Escalenca
i d'arreuXavier Piquéhttp://www.blogger.com/profile/14572959215303519528noreply@blogger.comBlogger87125tag:blogger.com,1999:blog-7183850407753331702.post-2476916226850928802008-11-07T21:17:00.006+01:002008-11-13T20:13:36.605+01:00ous a passats per aigua, foie i reducció d'OportoIngredients :<br /><br />8 ous frescos.<br />200 gr de foie fresc o mi-cuit.(4 rodanxes de 50 gr)<br />1 got de Oporto.<br /><br /><br />En una paella petita o cassó petit, posem l'Oporto a reduir fins que ens quedi la textura de caramel.<br />En un cassó, posem aigua a bullir. Quan arranca el bull, baixem el foc i quan deixi de bullir, posem els ous, un a un. Coure cada ou durant 5 minuts evitant que arranqui el bull per què no es trenqui ni es deformi l'ou.<br />Mentres anem coent els ous, en una paella, posem les rodelles de 50 gr de foie a coure lleugerament, sense oli, doncs el foie ja deixarà anar grassa. Coem per les dues bandes uns 30 segons, retirem i reservem.<br /><br />Aquest és un plat molt calòric, no apte per gent que pateix de colesterol.<br /><br />Emplatem, posant la rodella de foie al plat, al damunt els 2 ous. Punxem un dels ous perquè surti el rovell i salsajem i decorem amb la reducció d'Oporto.Xavier Piquéhttp://www.blogger.com/profile/14572959215303519528noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-7183850407753331702.post-59835869273119154892008-11-07T21:16:00.006+01:002008-11-15T09:41:50.641+01:00Tartar d'anxoves de l'escala amb escalivada i pa de tomàquet amb all.Ingredients :<br /><br />Per el tàrtar d'anxoves:<br /><br />20 filets d'anxoves de l'Escala.<br />20 gr de cogombrets en vinagre.<br />10 gr de tàperes.<br />1 cullerada de mostassa de dijon sense gra.<br />1 clara d'ou dur.<br />1 xalota o ceba de figueres.<br />Julivert.<br />Vinagre de Mòdena<br />Salsa perryn's o similar<br />Pebre blanc molt.<br />Oli d'oliva.<br /><br />Per el mousse d'Escalivada :<br /><br />2 pebrot vermells grossos.<br />1 albergínia grossa.<br />1 ceba de figueres grossa.<br />4 ous.<br /><br />Per el pa de tomàquet i all :<br /><br />500 gr. de farina blanca forta.<br />300 cl. d'aigua tèbia<br />10 gr. de sal <br />3 o 4 cullerades de llevat per pa. <br />1 cullerada d'oli d'oliva.<br />3 tomàquets madurs. <br />1 cabeça d'alls.<br /><br />Fer el pa de tomàquet i all :<br /><br />Escalivar els alls i els tomàquets, pelar i triturar. Reservar<br />Barrejar tots els ingredients excepte la pasta resultant dels alls i tomàquets.<br />Treballar fins a aconseguir una massa fina. Tapar amb un drap humit i deixar reposar.<br />Ha de doblar el seu tamany.<br />Tornar a amassar i donar forma rodona. Aplanar i untar amb la pasta de tomàquet i all. <br />Donar forma a la massa per fer el pa.<br />Deixar créixer sobre una plata amb oli o greix.<br />Posar al forn uns 15 minuts a uns 200ºC.<br /><br />Fer la mousse d'escalivada.<br /><br />Escalivar les verdures al forn. Un cop cuites, deixar refredar lleugerament, pelar i tallar molt petit o triturar lleugerament. Reservar.<br />Separar el rovell de la clara dels ous, Afegir els rovells a la pasta resultant de l'escalivada.<br />Muntar a punt de neu les clares. Afegir a la pasta d'escalivada oc a poc sense parar de moure.<br />Posar en un motlle de forn untat amb mantega. Coure al bany maria uns 15/20 minuts a 180ºC. Anar punxant al centre per mirar el punt de cocció. Retirar del forn i deixar refredar. Desemmotllar amans que es refredi del tot. Reservar.<br /><br />Fer el tàrtar d'anxoves :<br /><br />Picar les anxoves. Reservar. picar els cogombrets en vinagre , les tàperes, la clara d'ou,la xalota i el Julivert amb un ganivet Ceber el més petit possible. Reservar.<br />En un bol petit posar una cullerada d'oli d'oliva i una de mostassa de Dijon, emulsionar, afegir el vinagre de Mòdena. Lligar. Afegir els ingredients picats i barrejar,treure una part per fer la vinagreta tàrtara. Afegir l'anxova picada. Barrejar molt acuradament. Amanir amb la salsa perryn's i el pebre blanc.<br /><br />Muntar el plat :<br /><br />Tallar la mousse de escalivada a llesques una mica gruixudes. Posar al plat, i al damunt, una quenella de tàrtar d'anxova. Tallar el pa de tomàquet i all a llesques molt primes i torrar lleugerament. Clavar amb precaució al damunt de la quenella de tàrtar.<br />Salsajar amb una vinagreta tàrtara que hem reservat anteriorment.Xavier Piquéhttp://www.blogger.com/profile/14572959215303519528noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7183850407753331702.post-69743578517813002752008-11-07T21:13:00.004+01:002008-11-18T20:07:14.918+01:00Bossa de bolets, milfulls de parmentier de boniato i oli de "sotabosc"Farcellet amb pasta d'arròs de bolets, amanit amb un oli de farigola, romaní i pinyons.<br /><br />Ingredients :<br /><br />4 fulles de pasta d'arròs<br />200 gr de bolets variats frescos<br />Mantega<br />2 moniatos grossos<br />2 patates grosses<br />Oli d'oliva<br />Farigola<br />Romaní<br />Pinyons<br />Sal Maldon<br />Vinagre de xeres<br /><br />Pelem els moniatos i les patates, netegem. Tallem a rodanxes de 2 mm més o menys.<br />Untem de mantega un motlle rectangle per anar al forn. Intercalem els talls de patata i moniato fent uns 6/8 capes. Tapem el motlle amb paper de cocció, posem un pes i al forn uns 40 minuts a 160ºC.<br /><br />Posem a macerar la farigola, el romaní i els pinyons amb oli d'oliva i unes gotes de vinagre de xeres al cantó del foc sense que arribi mai a coure durant uns 30 minuts. Reservar.<br /><br />Tallem els bolets a trossos petits. Els saltarem amb una mica d'oli de "sotabosc".Salpebrem.<br />Preparem el paper d'arròs. EL posem 1 minut amb aigua tèbia per que s'estovaeixin. <br />Farcim amb els bolets i lliguem el farcell. Posem a coure al vapor 2 minuts.<br /><br />Emplatar :<br /><br />Desmotllem el parmentier de moniato. Tallem en 4 parts.<br />Posem una bosseta de bolets i un milfulls a cada plat. Amanim amb 4 gotes d'oli de "sotabosc".Xavier Piquéhttp://www.blogger.com/profile/14572959215303519528noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7183850407753331702.post-53610459791465958992008-10-19T10:09:00.002+02:002008-10-19T10:26:02.744+02:00"Ajoblanco" de festucs, raïm i bacallàIngredients :<br /><br /><br />150 g de festucs pelats<br />50 gr de ametlles crues<br />10 g d'all<br />150 g de molla de pa<br />200 g de raïm<br />100 g d'oli<br />1 l d'aigua<br />1 raig de vinagre blanc<br />Sal<br /><br />250g de bacallà dessalat<br />1/4 l d'oli<br />20 cl de crema llet<br />1 gra d'all<br />Pebre blanc<br /><br />Escaldem les ametlles en aigua bullint per poder treure millor la pell.<br />Pelem les dents d'all i escaldem perquè no es noti tant el gust de l'all.<br />Posem en un recipient o bé en la gerra de la Thermomix, la molla de pa, les ametlles pelades, els alls escaldats, els festucs, sal, vinagre i triturem tot fins que quedi ben fi.<br />Mentre es va triturant, afegim a poc a poc l'oli d'oliva.<br />Ho deixem a la nevera. Pelem i traiem les llavors del raïm. Reservem<br />Preparem una brandada suau de bacallà.<br /><br />Bullim el bacallà totalment dessalat 5 minuts, posant-lo amb l'aigua freda.<br />Escorrem i posem en una cassola amb una mica menys de la meitat de l'oli i l'all, es remena amb força i s'hi afegeix la crema de llet calenta. Passem el batedor i afegim la resta de l'oli poc a poc i el pebre. Reservem.<br /><br />Posem l'ajoblanco en una gerra de servir. Al fons d'un plat fons hi col.loquem unes quenelles de brandada i el raïm. Servim a taula amb la gerra.Xavier Piquéhttp://www.blogger.com/profile/14572959215303519528noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7183850407753331702.post-28889975139561578252008-10-18T22:40:00.003+02:002008-10-18T22:53:09.051+02:00Fulles, fruits secs i formatge de cabra<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjucMsFXQFJiQec8jbbfNuJxyeiRsGZQ39sncFtrLn-FB2hweDzV5iIWtI5Zww887_4_CCWN6Iv2kkMxdcTSe4kgc9mZNfdTuwCkDE_PX4ee-r9OT351uwNuav1KfbdGdGJuqEzfNC2Z-_y/s1600-h/DSC02384.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5258599785106581810" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjucMsFXQFJiQec8jbbfNuJxyeiRsGZQ39sncFtrLn-FB2hweDzV5iIWtI5Zww887_4_CCWN6Iv2kkMxdcTSe4kgc9mZNfdTuwCkDE_PX4ee-r9OT351uwNuav1KfbdGdGJuqEzfNC2Z-_y/s320/DSC02384.JPG" border="0" /></a><br />Ingredients :<br /><br />Diferents fulles d'enciam i escarola<br />1 grapat de pinyons, nous, pipes de carbassa, pipes de gira-sol, festucs...<br />4 rodanxes de formatge de cabra<br />1 llesques de pa torrat<br />8 tomàquets cherry<br /><br />Oli d'oliva<br />1 cullerada de mostassa de dijon<br />vinagre de módena<br />2 cullerades de mel<br />1 polsim de sal<br /><br />Posem les fulles al fons del plat, repartim els fruits secs.<br />Fem la vinagreta, mesclant en un bol, la mel i la mostassa, ho remenem fins que agafi cos. Anem afegint l'oli poc a poc i anem lligant. Afegim un raig de vinagre de módena i el polsim de sal. Seguim lligant amb una mica més d'oli. Reservem.<br /><br />Col.loquem el formatge de cabra damunt la llesca de pa torrat i ho escalfem al forn o a la salamandra, en el seu defecte, podem usar el microones.<br /><br />Col.loquem la llesca de pa amb formatge damunt de les fulles i salsejem amb la vinagreta agre-dolça de mel.Xavier Piquéhttp://www.blogger.com/profile/14572959215303519528noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7183850407753331702.post-15585481202278527252008-10-07T18:51:00.002+02:002008-10-07T19:00:52.427+02:00Crocant de Vieires4 vieires<br />Oli d'oliva<br /><br />Per el pa de pessic de vieires :<br />3 vieires<br />4 ous<br />150 gr farina especial pastisseria<br />1 Llevadura en pols<br />150 ml d'oli d'oliva<br />sal<br />Xocolata 70 % cacao o més.<br />50 gr d'ametlles crocant<br />20 cl crema de llet<br /><br />Preparem la massa del pa de pessic batent els rovells d'ou amb una pisca de sal fins que emulsionin, afegim la crema de llet, la farina barrejada amb la llevadura i l'oli d'oliva.<br />Barregem fins que quedi una mescla consistent.<br />Netejar les vieires.Tallar les 3 vieires pel pa de pessic a daus no molt petits i afegir a la massa.<br />Posar en un motlle i coure al forn durant 30 minuts a 180ºC.<br />Passat aquest temps, retirem el pa de pessic del forn i deixem refredar.<br />Preparem la xocolata amarga. La desfem al bany maría i la lliguem amb una cullerada de oli d'oliva.<br />A la hora d'emplatar, desemmotllem el pa de pessic i el tallem a porcions no molt gruixudes. Posem una porció a cada plat.<br />Marquem la vieira a la paella amb unes gotes d'oli, i la posem al damunt del pa de pessic.Salsejem amb la xocolata amarga i espolvorejem amb l'ametlla crocant.Xavier Piquéhttp://www.blogger.com/profile/14572959215303519528noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7183850407753331702.post-29968181702073630262008-10-06T19:19:00.003+02:002008-10-06T20:16:43.390+02:00Suquet de gambes i vieires al safràIngredients :<br /><br />16 gambes grosses fresques<br />8 Vieires<br />2 patates grosses<br />3 grans d'all<br />2 tomàquets madurs grossos<br />1 got de vi blanc<br />1 cullerada de farina<br />1 llesca de pa de pagès<br />1 polsim de safrà<br />3/4 litre d'aigua<br /><br /><br />Netegem les vieires i reservem la carn i el coral.<br />Pelem les gambes i reservem.<br />En un cassó, saltegem lleugerament els caps i la clova de les gambes amb una miqueta d'oli. Mulle'm amb l'aigua i deixem bullir uns 20 minuts. Colar i reservar.<br /><br />Escaldem el tomàquet i el pelem, traiem les pepites i tallem a daus d'un cm.<br />En una cassola, fem un sofregit amb l'all picat finament i el tomàquet concassé.<br />El sofregit a d'anar molt poc a poc.<br /><br />Mentrestant, pelem les patates i les tallem daus de 2 cm. Les fregim lleugerament en abundant oli molt calent evitant que agafin color, retirem i reservem en un paper de cuina per assecar l'oli sobrant.<br /><br />Un cop el sofregit està melós afegim la farina, remenem i posem el vi blanc. Deixem reduir. Afegim les patates i el caldo fet amb els caps de les gambes i deixem bullir fins que les patates estiguin cuites del tot.<br /><br />Torrem la llesca de pa i fem dauets petits. Reservem.<br /><br />Al moment just de servir, marquem les gambes i les vieires en una paella amb unes gotes d'oli.<br />Afegim les gambes i les vieires al suquet calent i deixem bullir just 1 minut.<br />Afegim el polsim de safrà i tapem. Deixem reposar 1 minut.<br /><br />Acompanyem el suquet amb els dauets de pa torrat.Xavier Piquéhttp://www.blogger.com/profile/14572959215303519528noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7183850407753331702.post-61090252225413929252008-08-02T10:32:00.002+02:002008-12-09T01:02:05.965+01:00Formatge burgos, codony i canyella melada<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEidCOr1DwIw2Y-LTHyU2n9PEzRZR1AnN__j75ykTGcpiMHNZ7xQuuVtltujRjZ_qU7MVAB38AYaf_zc-J_1J1CPCXUTtemqLxbB3eyw7_oK85XnDx9x_p7JYd1akUAxF2bFNBufiovEhxhE/s1600-h/DSC01815.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5229835939853772098" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEidCOr1DwIw2Y-LTHyU2n9PEzRZR1AnN__j75ykTGcpiMHNZ7xQuuVtltujRjZ_qU7MVAB38AYaf_zc-J_1J1CPCXUTtemqLxbB3eyw7_oK85XnDx9x_p7JYd1akUAxF2bFNBufiovEhxhE/s320/DSC01815.JPG" border="0" /></a><br /><br />Postres molt econòmic i fàcil de fer. Vesteix molt a taula i està deliciós.<br /><br />Ingredients :<br /><br />400 gr formatge de Burgos<br />200 gr codony<br />4 cullerades de mel<br />1 polsim de canyella<br /><br />Tallem el formatge al gust de cadascú. Acompanyem de daus de codony.<br />Escalfem la mel en una paella a foc molt fluix, afegim la canyella, deixem reduir uns dos minuts, afegim 10 cl d'aigua i deixem 2 minuts més.<br /><br />Mullem el formatge i el codony amb aquest preparat.Xavier Piquéhttp://www.blogger.com/profile/14572959215303519528noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7183850407753331702.post-17034354567563463372008-08-02T10:19:00.003+02:002008-12-09T01:02:06.205+01:00Amanida de tardor<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzMSemWH8A2jzxyALtcw9pqFdyIEp9MqXUVhzc23M1_UuP4t8XTOhJvdWGJs26D4tL1FTp_Ki56n6cOr9N4TNV6icNlPnAMdVWx92nBBZVHvSc9-YO6LeHnRZmlYFaxHhSDQwU5aWvKIfp/s1600-h/DSC01738.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5229832988225977634" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzMSemWH8A2jzxyALtcw9pqFdyIEp9MqXUVhzc23M1_UuP4t8XTOhJvdWGJs26D4tL1FTp_Ki56n6cOr9N4TNV6icNlPnAMdVWx92nBBZVHvSc9-YO6LeHnRZmlYFaxHhSDQwU5aWvKIfp/s320/DSC01738.JPG" border="0" /></a><br />Enciam roure, jabugo, formatge brie o camembert i fruits secs.Xavier Piquéhttp://www.blogger.com/profile/14572959215303519528noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7183850407753331702.post-45982586779746085272008-08-02T10:16:00.004+02:002008-12-09T01:02:06.300+01:00Amanida Elisenda<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEheyAwN9TmcZTp006IVHul-Ik1rZX1RvRarhoAH41akAnpD18pgfUVHUhXlneBe0w9QNnYKfuELfeTYAUlyzrBmnlzZLJqlPb7poe2UmWRyhylTxOLgUBRREYHnHJfSHn-9lOrrtfg7k5cl/s1600-h/DSC01732.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5229833524479854130" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEheyAwN9TmcZTp006IVHul-Ik1rZX1RvRarhoAH41akAnpD18pgfUVHUhXlneBe0w9QNnYKfuELfeTYAUlyzrBmnlzZLJqlPb7poe2UmWRyhylTxOLgUBRREYHnHJfSHn-9lOrrtfg7k5cl/s320/DSC01732.JPG" border="0" /></a><br /><br /><br /><br />Carxofa en conserva, tomàquet pera, formatge burgos i maduixots, vinagreta agredolça amb estragó.<br /><br />Vinagreta agredolça :<br /><br />Oli d'oliva<br />Vinagre de llimona<br />Mel<br />Estragó fresc picat<br /><br />Batre amb una cullera la mel i una mica d'oli, anar afegint oli sense deixar de remenar.<br />Afegir unes gotes de vinagre de llimona i seguir muntant la vinagreta, per acabar, afegir unes fulles d'estragó fresc picat.Xavier Piquéhttp://www.blogger.com/profile/14572959215303519528noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7183850407753331702.post-69124144862413753722008-07-27T12:56:00.002+02:002008-10-07T19:41:30.086+02:00Tartar de caviar i alvocat cremósIngredients :<br /><br />Per el tàrtar:<br /><br />40 gr de ous de salmó<br />40 gr de ous de truita<br />40 gr de ous de Mujol<br /><br />4 cogombrets en vinagre<br />1 culleradeta de tàperes<br />1 escalunya petita<br />1 ou fresc<br />1 culleradeta de mostassa de Dijon pasta. (sense gra)<br />1 culleradeta de salsa perryns<br />1 culleradeta d'oli d'oliva.<br /><br />Per el cremós d'alvocat :<br /><br />2 alvocats<br />Oli d'oliva<br />Sal i pebre<br /><br /><br />Piquem tots els ingredients per el tàrtar ben fi. Separem el rovell de l'ou de la clara. Guardem el rovell.<br />En un bol, posem una culleradeta de mostassa de dijon en pasta, afegim l'oli d'oliva i lliguem. Afegim tots els ingredients picats i la salsa perryns i remenem. Deixem reposar tapat amb un paper film dins la nevera.<br /><br />Obrim els alvocats i en treiem la polpa. En un bol amb l'ajuda d'una forquilla la aixafem fins a obtenir un puré. Salpebrem. Afegim poc a poc un raig d'oli d'oliva i anem remenant fins a obtenir una textura melosa i lligada. <br /><br />A la hora d'emplatar, afegim el caviar dins la mescla del tàrtar i remenem poc a poc per no trencar els ous.<br /><br />Muntar el plat : <br /><br />Amb l'ajuda d'un motlle d'emplatar posem el tàrtar al centre del plat, desemmotllem i al damunt posem una quenella de cremós d'alvocat.Xavier Piquéhttp://www.blogger.com/profile/14572959215303519528noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7183850407753331702.post-39557833303276724532008-07-27T12:39:00.003+02:002008-11-19T21:04:26.178+01:00Meló, Cuscus i curriDaus de meló i cuscús fregir amb curri<br /><br />Ingredients :<br /><br />1 meló no molt madur<br />200 gr de Cuscús precuinat<br />1 ceba<br />1 pebrot vermell<br />1 pebrot verd<br />1 pastanaga<br />Oli d'oliva<br />1 clau aromàtic<br />1 culleradeta de Curri<br />1/2 litre de brou de carn o verdures<br />Espinacs frescos<br /><br /><br />Tallem la ceba, la pastanaga i els pebrots a daus molt petits. Saltegem lleugerament amb oli i el clau aromàtic. Reservem.<br /><br />Tallem el meló a rodelles transversalment. Netegem de pipetes i pela. Reservem.<br /><br />Preparem el cuscús de la manera tradicional amb el brou. Especiem amb el curri. Reservem.<br />Afegim el cuscús a les verduretes i saltegem una miqueta més.<br /><br />Marquem el meló en una planxa molt calenta.<br />Posem al plat, i al damunt una mica del cuscús de curri. Acompanyem amb una amanida d'espinacs fescos.Xavier Piquéhttp://www.blogger.com/profile/14572959215303519528noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7183850407753331702.post-36070747919513161322008-06-29T12:01:00.007+02:002008-12-09T01:02:06.478+01:00Rap en papillota la infusió de bolets, amb crema de verduretes i múrgolesIngredients :<br /><br />4 cues de rap<br /><br />2 Pastanagues<br />1 porro gran<br />4 fulles d'api<br />2 cebes de figueres<br /><br />12 múrgoles<br />Oli d'oliva verge<br />Sal maldon<br />10 cl de vi blanc<br />10 cl de fumet de peix<br /><br />Per la infusió de bolets :<br /><br />50 gr de bolets secs (ceps, trompetes, cama secs, camagrocs...)<br />30 cl Aigua mineral<br /><br />Fem la infusió de bolets. Els posem amb l'aigua mineral a 90-100ºC i deixem in-fusionar fins que l'aigua estigui totalment temperatura ambient.<br /><br />Amb les verdures fem una crema espessa, posant-les a bullir amb poca aigua (just cobrir les verdures) Un cop cuites, les triturem i deixem reduir fins que ens quedi prou espessa, Salpebrem. Reservem en calent.<br /><br />Preparem els 4 Papillotes de rap, salpebrem el peix, i el remullem amb una mica de la infusió de bolets, un raig d'oli, un raig de vi blanc i un raig de fumet. Damunt del peix hi posem les múrgoles. Tapem els papillotes i posem al forn a 150ºC durant 10 minuts.<br /><br />Per muntar el plat, desmuntem els papillotes. Trèiem el peix i el posem en un plat fondo juntament amb el suc de la cocció. Fem 3 quenefes de crema de verduretes i al damunt de cada quenefa una múrgola.<br /><br />Aquest plat s'ha de menjar amb forquilla i cullera, doncs el caldo de cocció és un component més d'aquest plat.<br /><br />Recepta per a 4 persones.<br /><br /><br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5224062199857601938" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhp0M5FlZ1VKHU82uSTxbaxUDXvZRdKipfB7wn33e2YWELWIHHBvwF1F0cvRHFTXG4kVGqPMGMJXE-z7_P4brZ64XcYX4WGSq5ElhueVI8ari9hVWSx9OKm4VqNxrFZgVmsq2PPjIduE7qT/s320/DSC02249.JPG" border="0" />Xavier Piquéhttp://www.blogger.com/profile/14572959215303519528noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7183850407753331702.post-54499137939947001352008-06-24T21:13:00.005+02:002008-12-09T01:02:06.610+01:00Gravlax de salmó sobre pà de mel torrat<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgfjjqJhP89g9f8Iloxlrs1psghRIIRKX_MkJ22vZTyJue4njhR8Y5QVM5A5gGEL-NrLGDWUc2OxADV_lCpDB1U1JFw_D9N3uy_sgIXGmj63YoqU_8M4Pt30p4rqch8MQWOxIXaNrFmyvXF/s1600-h/grovax.bmp"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgfjjqJhP89g9f8Iloxlrs1psghRIIRKX_MkJ22vZTyJue4njhR8Y5QVM5A5gGEL-NrLGDWUc2OxADV_lCpDB1U1JFw_D9N3uy_sgIXGmj63YoqU_8M4Pt30p4rqch8MQWOxIXaNrFmyvXF/s320/grovax.bmp" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5215534040055442034" /></a><br />1 kg de salmó filetejat i amb la seva pell <br />2 cullerades de sal grossa marina <br />2 cullerades de sucre <br />1 cullerades de vodka <br />1 cullereta de pebre negre <br />50g d'anet fresc picat <br />16 rodelles de pa d'espècies de mel.<br /><br />Barrejar la sal i el sucre i posar 5 cullerades d'aquesta barreja al fons d'una safata. <br />Col·locar un filet de salmó amb la pell tocant a la safata. Afegir el vodka i posar el pebre. Posar per sobre 4 cullerades de sal i sucre i espolvorejar amb la meitat d'anet.<br />Col·locar l'altre filet al damunt i afegir la resta de la barreja de sal i sucre per sobre. La pell ha de quedar a sobre. <br />Tapar el salmó amb paper de forn i a continuació amb paper d'alumini. Col·locar damunt la taula i un pes d'uns 2kg sobre. Refrigerar 48 hores. Cada 6 hores escórrer el líquid que s'hagi acumulat a la safata. Donar la volta al salmó i refrigereu-lo 48 hores més. <br />Passat aquest temps retirar de la nevera i 30 minuts després treure la pell i tallar a làmines fines. Reservar.<br /><br />Torrar el pa de mel, untar amb margarina vegetal i afegir dues làmines fines de Gravlax de salmó.Xavier Piquéhttp://www.blogger.com/profile/14572959215303519528noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7183850407753331702.post-40390235393374834042008-04-06T10:07:00.006+02:002008-06-29T12:46:40.093+02:00Mar, cel i terraConsomé suau d'algues, vieires, roses, fongs i foie<br /><br /><br /><br />Ingredients :<br /><br /><br /><br />250 gr d'algues marines fresques<br /><br />800 cl Aigua mineral<br /><br />4 vieires grosses<br /><br />10 gr de pètals de roses<br /><br />100 gr de bolets (millor ceps frescos)<br /><br />100 gr de foie fresc o mi-cuit<br /><br />50 gr de mantega<br /><br /><br /><br />Preparem el consomé suau posant les algues a l'aigua freda, fem arrencar el bull i coem durant 20 minuts a foc suau.<br /><br />retirem i reservem sense colar.<br /><br />Netegem les vieires i retirem la carn i el coral. Tallem a trossets 1 cm , saltegem amb mantega uns segons. Reservem.<br /><br />Posem els pètals de roses al forn a 40Cº durant 60 min perquè quedin secs. Retirem, deixem refredar i piquem ben fi.<br /><br />Netegem els bolets i els tallem a trossets de més o menys 1 cm. Els saltegem amb mantega uns segons.<br /><br /><br /><br /><br /><br />A l'hora de muntar el plat, colem el consomé i l'escalfem i el posem en una gerra de servei. Posem en un plat fondo, els bolets, les roses, La vieira i el foie tallat a trossets 1 cm.<br /><br />Servim el consomé calent a taula.<br /><br /><br /><br />Amb les algues resultants del consomé es poden guardar per fer una amanida amb algues marines.Xavier Piquéhttp://www.blogger.com/profile/14572959215303519528noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7183850407753331702.post-20347132391187942772008-04-06T10:06:00.004+02:002008-06-24T20:57:51.314+02:00Ronyons i cor de conill, ceba confitada i múrgulesLlit de ceba confitada, cor i ronyons saltejats, reducció de pedro ximenez i múrgules<br /><br /> <br /><br />Ingredients :<br /><br />200 gr de ronyons de conill<br />200 gr de cor de conill<br />20 gr de múrgoles seques<br />20 cl Pedro Ximenez<br />4 cebes de figueres grans<br />1 cullereta de sucre<br />Oli d'oliva<br /><br />Posem les múrgoles en remull amb aigua tèbia per hidratar-les durant 90 minuts, reservem.<br />Tallem les cebes a juliana i les posem a confitar amb oli d'oliva molt poc a poc, amb el sucre durant 45 minuts.<br />Mentre en una cassoleta reduïm el Pedro Ximenez un 75% el seu volum. Reservem.<br />Al moment del servei saltegem els ronyons, els cors de conill ja nets i les múrgoles ben escorregudes amb oli d'oliva, lleugerament empebrats.<br />Emplatar fent un llit de ceba confitada, al damunt el saltejat de conill i múrgoles. Afegim uns cristalls de sal i salsajem lleugerament amb la reducció de pedro ximenez.Xavier Piquéhttp://www.blogger.com/profile/14572959215303519528noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7183850407753331702.post-83226284611451732262008-04-06T10:05:00.004+02:002008-06-24T20:56:52.087+02:00Foie emmascarat, codony i aire de maracuyáFoie i codony en embolcall de filo, cuit al forn i aire de maracuyà.<br /><br />4 fulles de pasta filo<br />4 peces de foie de 30/50 gr cadascuna<br />100 gr de codony<br />500 cl suc de maracuyà<br />20 gr de lecitina de soja<br /><br />Estirem les fulles de filo. Fem un dobleg per el mig. Posem al damunt de cada una la peça de foie i al damunt 25 gr de codony. Dobleguem el filo fins que el farcit estigui <br /><br />Posem al forn durant 10 minuts a 180Cº.<br /><br />Fer l'aire de maracuyá afegint la lecitina de soja al suc i batre amb el minipimer superficialment fent una escuma.<br /><br />Servir l'embolcall molt calent acompanyat de l'aire de maracuyà molt fred.Xavier Piquéhttp://www.blogger.com/profile/14572959215303519528noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7183850407753331702.post-17298271025805123322008-04-03T22:14:00.004+02:002008-12-09T01:02:06.811+01:00Peus de porc i gambes<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh44U07GIfQIRP0J_qeFCzYf1WnMzD7D2LXxukWUYdzpjwpTOKbPoSlXJglBFV84ESH8RfvF0n3d9Bd_nvDe5OChU2njX_tCjHom_sLn5H0C4F3OczZMu5nfrS7_-nYhYCOugI1PHfWgZog/s1600-h/peus+i+gambes.jpg"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh44U07GIfQIRP0J_qeFCzYf1WnMzD7D2LXxukWUYdzpjwpTOKbPoSlXJglBFV84ESH8RfvF0n3d9Bd_nvDe5OChU2njX_tCjHom_sLn5H0C4F3OczZMu5nfrS7_-nYhYCOugI1PHfWgZog/s320/peus+i+gambes.jpg" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5217252720005805298" /></a><br />Brotxeta de peus de porc a la brasa i gambes. Holandesa de trufa<br /><br />Ingredients :<br /><br />6 peus de porc bullits<br />12 gambes grosses<br />Sal gruixuda<br />4 brotxetes<br /><br />100 gr de mantega<br />1 tòfona negre petita<br />1 rovell d'ou<br /><br />Oli d'oliva verge<br /><br /><br />Desossem els peus de porc. Si estan molt freds i costa desossar-los, els escalfem una miqueta al microones.<br />Tallem cada peu de porc en 3 o 4 trossos depenen de lo grossos que siguin.<br />Pelem les gambes amb precaució. (Reservem els caps i la carcassa per fer una crema de marisc que acompanya molt bé a aquest plat coma entrant).<br /><br />Enfilem les brotxetes intercalant un tall de peu, una gamba, així fins a tenir 4 brotxetes.<br /><br />Per fer la holandesa de trufa, posem a fondre la mantega al microones juntament amb la meitat de la ratlladura de la tòfona. En un bol i amb l'ajuda d'una barilla, batem l'ou i anem afegint la mantega fosa com si féssim una maionesa. Acabem d'afegir la resta de la ratlladura de tòfona. Reservem en tebi.<br /><br />Marquem les brotxetes a la planxa o a la paella amb unes gotes d'oli d'oliva. Servim calent, acompanyat de la holandesa trufada i cebollí picat al damunt de la brotxeta.Xavier Piquéhttp://www.blogger.com/profile/14572959215303519528noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7183850407753331702.post-9642200220130767062008-04-03T22:07:00.005+02:002008-07-20T19:54:37.939+02:00Anxoves de l'escala amb reducció de vinagre balsàmic de módenaIngredients :<br /><br />40 filets d'anxova<br />200 cl de vinagre balsàmic de Mòdena<br />Oli d'oliva verge<br /><br />Netegem les anxoves i les posem en remull en aigua freda durant 60 minuts.<br />Les posem a escórrer molt bé i les introduïm en oli d'oliva verge.<br /><br />En una paella o cassó petit, aboquem el vinagre de Mòdena i deixem reduir fins la meitat. Deixem refredar.<br /><br />Trèiem les anxoves de l'oli, i sense escórrer les posem al vinagre de Mòdena reduït i les deixem a la nevera 24 hores.Xavier Piquéhttp://www.blogger.com/profile/14572959215303519528noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7183850407753331702.post-85592115286325181592008-04-03T22:06:00.003+02:002008-06-29T13:15:28.697+02:00Ous estrellats,patates, foie i tòfonaIngredients :<br /><br />8 ous<br />2 patates grosses<br />200 gr de foie fresc<br />1 tòfona negre<br />Sal maldon<br /><br />Fregim les patates tallades a làmines de 1/2 cm en abundant oli a foc suau mirant que no quedin cruixents. Reservem<br /><br />En una paella sense oli, es posa el foie salpebrat i tallat a lamines de 2 cm més o menys a foc fort durant 30 segons, de seguida s'hi tiren els ous i es trenquen amb una cullera de fusta remenant suaument sense mesclar molt els ingredients(sinó acabaria siguen un remenat). Rectificar de sal. Es retira del foc i s'hi posa ratlladura de tòfona.<br /><br />En el plat, fer un fons de patata confitada, i al damunt els ous amb foie.<br /><br />Plat molt nutritiu i adient per l'Hivern.Xavier Piquéhttp://www.blogger.com/profile/14572959215303519528noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7183850407753331702.post-9273977568499304092008-04-03T22:04:00.002+02:002008-06-29T13:44:26.211+02:00Amanida calentaEnciams arrebossats, mantega de mostassa i cebetes glassejades<br /><br />Ingredients :<br /><br />3 o 4 enciams diferents de fulla grossa<br />Espinacs frescos<br />200 gr Pa ratllat<br />2 ous<br />Sal<br /><br />100 gr de mantega<br />1 cullera de mostassa de Dijon sense gra<br /><br />16 cebetes petites franceses<br />50 gr sucre<br />Oli d'oliva<br />Vinagre de Mòdena<br /><br /><br />Netegem els enciams i els espinacs i els escorrem al màxim. Deixem a fulles grosses.<br />Reservem.<br /><br />Pelem les cebes treien la primera pell i les posem a glassejar amb un raig d'oli, el vinagre fins a cobrir i el sucre a foc lent i tapat durant 30 minuts. Reservem.<br /><br />Preparem la mantega fonent-la i afegint la mostassa i una mica de sal i pebre, remenem i deixem reposar sense que qualli de nou.Reservem en calent.<br /><br />Arrebossem fulla a fulla els enciams i els espinacs sal pebrats amb l'ou i el pa ratllat i ho fregim cuidadosament amb abundant oli.<br /><br />Escorrem la fritura amb paper cuina.<br /><br />Servim l'enciam i els espinacs arrebossats juntament amb les cebetes i amanim lleugerament amb la mantega de mostassa.Xavier Piquéhttp://www.blogger.com/profile/14572959215303519528noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7183850407753331702.post-48809117435776440192008-04-03T22:02:00.001+02:002008-10-06T20:56:51.286+02:00Bolets de temporada amb rovell d'ou quasi cuit<div align="justify">Ingredients :</div><p align="justify"><br /> </p><div align="justify"></div><p align="justify"><br /> </p><div align="justify">250 gr de bolets de temporada</div><div align="justify"> </div><div align="justify">8 ous frescos</div><p align="justify">Oli d'oliva</p><p align="justify">Sal gruixuda</p><p align="justify">Pebre blanc</p><p align="justify"> </p><p align="justify">Netegem els bolets variats i els saltegem amb oli d'oliva.</p><p align="justify">Fem un llit amb els bolets a cada plat.</p><p align="justify">Separem el rovell de la clara. </p><p align="justify">La clara la podem reservar per fer unes merengues o pastissos.</p><p align="justify">Posem els rovells damunt del llit de bolets. Afegim la sal gruixuda i un polsim de pebre blanc.</p><p align="justify">Posem el plat al grill just 1 minut per acabar d'escalfar el plat, evitant que el rovell quedi quallat.</p><p><br /></p>Xavier Piquéhttp://www.blogger.com/profile/14572959215303519528noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7183850407753331702.post-26210665716624656602008-04-01T20:20:00.008+02:002008-04-01T23:38:06.699+02:00Galtes "semi sucrées-brûlées", trompetes de la mort i cebetes glasejadesIngredients :<br /><br />4 galtes de porc o vedella desossades<br />2 cebes<br />2 dents d'all<br />2 tomàquets madurs<br />2 pastanagues<br />1/2 got de Brandy<br />1 cullera de sucre<br /><br /><br />50 gr trompetes de la mort deshidratades<br /><br />Per les cebetes glasejades:<br /><br />16 cebetes petites<br />Vinagre de vi negre<br />1 cullereta de sucre<br />30 gr de mantega<br /><br /><br /><br />Posar les trompetes en remull en aigua tèbia durant 1 hora. Reservar.<br /><br />En una cassola marquem les galtes, lleugerament salpebrades, amb un raig d'oli a foc fort per les dues bandes fent que quedi una crosta cruixent. Retirem i reservem.<br /><br />Piquem la ceba de figueres, l'all, la pastanaga i els tomàquets a daus petits i els posem a sofregir a la mateixa cassola on hem marcat les galtes. Sofregim a foc fluix intentant que quedi un sofregit melós i confitat. Si cal, afegir un raig d'aigua cada cop que veiem que queda sec. Coure més o menys 1 hora. Posar el brandy i reduir.<br /><br />Afegir les galtes a la cassola i cobrir amb aigua. Coure ben bé 2 hores i mitja.<br />Retirar les galtes, reservar.<br /><br />Triturar la salsa per amb el turmix. Passar per el colador xinès. I reduir a la meitat. Afegir les trompetes i Reservar.<br /><br />Per les cebes glasejades:<br /><br />Pelar les cebetes i deixar-les enteres.<br />Posar-les a bullir amb aigua,sal i vinagre sense que arribi a cobrir-les. Coure a foc molt fluix fins que es consumeixi tot el líquid. Un cop consumit, afegir un dau de mantega, el sucre i saltejar.<br /><br /><br />Finalitzar el plat:<br /><br />Tallar les galtes a llesques, ensucrar una banda i marcar a la paella sense oli fins que el sucre quedi caramel·litzat i la galta calenta.<br /><br />Posar al mig del plat amb la banda caramel·litzada cap amunt. Salsejar amb la salsa i les trompetes i acompanyar amb les cebetes glasejades.Xavier Piquéhttp://www.blogger.com/profile/14572959215303519528noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7183850407753331702.post-31454796975822851642008-03-27T21:35:00.003+01:002008-03-27T22:49:40.733+01:00Farcellets de col, salmó marinat a l'anet, germinats de soja i rúculaIngredients :<br /><br />1 col<br /><br />500 gr de salmó fresc<br />50 gr Soja germinada<br />Rúcula<br />Anet (Eneldo)<br />1 llimona<br />Sal gruixuda<br /><br />Per el consomé de soja:<br /><br />200 gr Soja germinada<br />1 pastanaga<br />2 fulles d'àpit<br />1 ceba<br />1 lt d'aigua<br />1 cullera de salsa soja<br /><br /><br />Per la mantega de vi blanc:<br /><br />200 gr mantega<br />1 rovell d'ou<br />10 cl vi blanc<br /><br /><br />Netegem la col i triem les fulles més grosses i maques (1 per comensal). Blanquegem aquestes fulles posant-les en aigua freda i retirant-les tan punt arrenqui el bull i posar ràpidament amb aigua i gel. Refredar i escórrer amb un drap de cotó o paper de cuina. Reservar.<br /><br />Tallar el salmó a daus regulars no molt petits. Els posem en un bol juntament amb l'anet i el suc de la llimona i una punta de sal gruixuda. Remenem bé perquè tot el salmó quedi marinat. Deixem reposar 10 minuts. Passat aquest temps afegim la soja germinada i unes fulles de rúcula.<br /><br />Fem el consomé de soja, posant a bullir 10 minuts les verdures i la soja germinada i la salsa soja. Escumar continuament. Colar un cop finalitzat. Reservar en calent.<br /><br />Fem la mantega de vi blanc fonent la mantega al foc o al microones. Posem el rovell de l'ou dins un bol i amb l'ajuda d'un batedor de mà emulsionem ajuntant la mantega fosa i encara una mica calenta (com si fos una maionesa). Quan està emulsionada afegim el vi blanc i acabem de emulsionar.<br /><br />Estenem les fulles de col i posem el farcit de salmó i 2 culleres soperes de mantega de vi blanc a cada una. Tanquem els farcells i les posem a la plata del forn.<br />Al moment de servir, posar dins el forn a 180ºC durant 3-5 minuts.<br /><br /><br />Emplatar en un plat fondo, posant una base de consomé calent i el farcell al mig.Xavier Piquéhttp://www.blogger.com/profile/14572959215303519528noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7183850407753331702.post-57056147537312439272008-03-24T19:57:00.003+01:002008-12-09T01:02:07.423+01:00Restaurant Blanc<div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEivtlBSk6cVEUaYaITXIvep0siNtUybMlDl-k0w3oPUuei5bLJt6T_Mnb4k7IycNoxO3GK4N-RJh_kn7TM3hyphenhyphenz4_pNo4KPUa6TA-IvxqrHC0IC_92PCyYnE_MXLDP6JRaehN9cOP-b4zioy/s1600-h/blanc2.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5181398295943989330" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEivtlBSk6cVEUaYaITXIvep0siNtUybMlDl-k0w3oPUuei5bLJt6T_Mnb4k7IycNoxO3GK4N-RJh_kn7TM3hyphenhyphenz4_pNo4KPUa6TA-IvxqrHC0IC_92PCyYnE_MXLDP6JRaehN9cOP-b4zioy/s320/blanc2.jpg" border="0" /></a><br /><br /><div>Restaurant situat al centre de Girona.<br />Al Carrer Nord 2, a 2 minuts de la Plaça Constitució i Josep Pla.<br />De la mateixa cadena que La Dolça Hermínia (restaurant destacat en aquest Blog).<br />Cuina de mercat i Mediterrània amb tocs orientals. Plats bastant sofisticats però amb preus sorprenents. Ambient molt relaxant. Molt bon servei.<br />Alguns plats destacats son Amanida de fresons, formatge de cabra, nous i vinagreta de soja i mel, Bou tendre amb parmesà i rúcula, Bacallà gratinat amb all i oli suau de peres i compota de tomàquet, Issims (Mini coulant de Xocolata i mini coulant de xocolata blanca i coco).<br /></div><br /><br /><div>De 13:00 a 15:45 i de 20:30 a 23:30.<br />Caps de setmana de 21: a 23:30<br />Reserves de Dilluns a Dijous a la nit fins les 21:30, Divendres i Dissabtes a la nit dos torns de 21:00 i 23:00.<br />Caps de setmana i festius reserves migdia.<br />Espai sense fum.<br /><br /><br /><a href="http://www.blanc-restaurant.com/">www.blanc-restaurant.com</a><br /><br /><br />Preu mig carta 22 euros</div><div></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div></div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5181398467742681186" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiT0SDFoFLuxVK9r2pA8VEiO22XKndluUp0AfxVhmM3Ngj1hpY6-uF7j_YgejqFAzniTcbkaRTTbcUJapLzNYj2OYM7lB74tSjaO1u1cDhQiwyU9JiDWi4E0U06JEfKQJ1xiY1fQfvy09z0/s320/blanc3.jpg" border="0" /></div>Xavier Piquéhttp://www.blogger.com/profile/14572959215303519528noreply@blogger.com0