ous a passats per aigua, foie i reducció d'Oporto

Ingredients :

8 ous frescos.
200 gr de foie fresc o mi-cuit.(4 rodanxes de 50 gr)
1 got de Oporto.


En una paella petita o cassó petit, posem l'Oporto a reduir fins que ens quedi la textura de caramel.
En un cassó, posem aigua a bullir. Quan arranca el bull, baixem el foc i quan deixi de bullir, posem els ous, un a un. Coure cada ou durant 5 minuts evitant que arranqui el bull per què no es trenqui ni es deformi l'ou.
Mentres anem coent els ous, en una paella, posem les rodelles de 50 gr de foie a coure lleugerament, sense oli, doncs el foie ja deixarà anar grassa. Coem per les dues bandes uns 30 segons, retirem i reservem.

Aquest és un plat molt calòric, no apte per gent que pateix de colesterol.

Emplatem, posant la rodella de foie al plat, al damunt els 2 ous. Punxem un dels ous perquè surti el rovell i salsajem i decorem amb la reducció d'Oporto.

Tartar d'anxoves de l'escala amb escalivada i pa de tomàquet amb all.

Ingredients :

Per el tàrtar d'anxoves:

20 filets d'anxoves de l'Escala.
20 gr de cogombrets en vinagre.
10 gr de tàperes.
1 cullerada de mostassa de dijon sense gra.
1 clara d'ou dur.
1 xalota o ceba de figueres.
Julivert.
Vinagre de Mòdena
Salsa perryn's o similar
Pebre blanc molt.
Oli d'oliva.

Per el mousse d'Escalivada :

2 pebrot vermells grossos.
1 albergínia grossa.
1 ceba de figueres grossa.
4 ous.

Per el pa de tomàquet i all :

500 gr. de farina blanca forta.
300 cl. d'aigua tèbia
10 gr. de sal
3 o 4 cullerades de llevat per pa.
1 cullerada d'oli d'oliva.
3 tomàquets madurs.
1 cabeça d'alls.

Fer el pa de tomàquet i all :

Escalivar els alls i els tomàquets, pelar i triturar. Reservar
Barrejar tots els ingredients excepte la pasta resultant dels alls i tomàquets.
Treballar fins a aconseguir una massa fina. Tapar amb un drap humit i deixar reposar.
Ha de doblar el seu tamany.
Tornar a amassar i donar forma rodona. Aplanar i untar amb la pasta de tomàquet i all.
Donar forma a la massa per fer el pa.
Deixar créixer sobre una plata amb oli o greix.
Posar al forn uns 15 minuts a uns 200ºC.

Fer la mousse d'escalivada.

Escalivar les verdures al forn. Un cop cuites, deixar refredar lleugerament, pelar i tallar molt petit o triturar lleugerament. Reservar.
Separar el rovell de la clara dels ous, Afegir els rovells a la pasta resultant de l'escalivada.
Muntar a punt de neu les clares. Afegir a la pasta d'escalivada oc a poc sense parar de moure.
Posar en un motlle de forn untat amb mantega. Coure al bany maria uns 15/20 minuts a 180ºC. Anar punxant al centre per mirar el punt de cocció. Retirar del forn i deixar refredar. Desemmotllar amans que es refredi del tot. Reservar.

Fer el tàrtar d'anxoves :

Picar les anxoves. Reservar. picar els cogombrets en vinagre , les tàperes, la clara d'ou,la xalota i el Julivert amb un ganivet Ceber el més petit possible. Reservar.
En un bol petit posar una cullerada d'oli d'oliva i una de mostassa de Dijon, emulsionar, afegir el vinagre de Mòdena. Lligar. Afegir els ingredients picats i barrejar,treure una part per fer la vinagreta tàrtara. Afegir l'anxova picada. Barrejar molt acuradament. Amanir amb la salsa perryn's i el pebre blanc.

Muntar el plat :

Tallar la mousse de escalivada a llesques una mica gruixudes. Posar al plat, i al damunt, una quenella de tàrtar d'anxova. Tallar el pa de tomàquet i all a llesques molt primes i torrar lleugerament. Clavar amb precaució al damunt de la quenella de tàrtar.
Salsajar amb una vinagreta tàrtara que hem reservat anteriorment.

Bossa de bolets, milfulls de parmentier de boniato i oli de "sotabosc"

Farcellet amb pasta d'arròs de bolets, amanit amb un oli de farigola, romaní i pinyons.

Ingredients :

4 fulles de pasta d'arròs
200 gr de bolets variats frescos
Mantega
2 moniatos grossos
2 patates grosses
Oli d'oliva
Farigola
Romaní
Pinyons
Sal Maldon
Vinagre de xeres

Pelem els moniatos i les patates, netegem. Tallem a rodanxes de 2 mm més o menys.
Untem de mantega un motlle rectangle per anar al forn. Intercalem els talls de patata i moniato fent uns 6/8 capes. Tapem el motlle amb paper de cocció, posem un pes i al forn uns 40 minuts a 160ºC.

Posem a macerar la farigola, el romaní i els pinyons amb oli d'oliva i unes gotes de vinagre de xeres al cantó del foc sense que arribi mai a coure durant uns 30 minuts. Reservar.

Tallem els bolets a trossos petits. Els saltarem amb una mica d'oli de "sotabosc".Salpebrem.
Preparem el paper d'arròs. EL posem 1 minut amb aigua tèbia per que s'estovaeixin.
Farcim amb els bolets i lliguem el farcell. Posem a coure al vapor 2 minuts.

Emplatar :

Desmotllem el parmentier de moniato. Tallem en 4 parts.
Posem una bosseta de bolets i un milfulls a cada plat. Amanim amb 4 gotes d'oli de "sotabosc".

"Ajoblanco" de festucs, raïm i bacallà

Ingredients :


150 g de festucs pelats
50 gr de ametlles crues
10 g d'all
150 g de molla de pa
200 g de raïm
100 g d'oli
1 l d'aigua
1 raig de vinagre blanc
Sal

250g de bacallà dessalat
1/4 l d'oli
20 cl de crema llet
1 gra d'all
Pebre blanc

Escaldem les ametlles en aigua bullint per poder treure millor la pell.
Pelem les dents d'all i escaldem perquè no es noti tant el gust de l'all.
Posem en un recipient o bé en la gerra de la Thermomix, la molla de pa, les ametlles pelades, els alls escaldats, els festucs, sal, vinagre i triturem tot fins que quedi ben fi.
Mentre es va triturant, afegim a poc a poc l'oli d'oliva.
Ho deixem a la nevera. Pelem i traiem les llavors del raïm. Reservem
Preparem una brandada suau de bacallà.

Bullim el bacallà totalment dessalat 5 minuts, posant-lo amb l'aigua freda.
Escorrem i posem en una cassola amb una mica menys de la meitat de l'oli i l'all, es remena amb força i s'hi afegeix la crema de llet calenta. Passem el batedor i afegim la resta de l'oli poc a poc i el pebre. Reservem.

Posem l'ajoblanco en una gerra de servir. Al fons d'un plat fons hi col.loquem unes quenelles de brandada i el raïm. Servim a taula amb la gerra.