Magret d'anec, pols de cristalls de mel, la seva reducció, contrast de cruixent, naps

• 
  
• INGREDIENTS
• 
  
• 
  
• 2 magrets d'ànec
• 
  
• Mel
• 
  
• 100 sucre
• 
  
  
• Vinagre de módena
• 
  
• Naps blancs petits
• 
  
• Oli
• 
  
• Sal maldon

Pelar i netejar els naps i posar-los a bullir sencers. Reservar.

Separar la pell i la grassa del Magret. Tallar cada peça de pell i grassa en dos parts, posar a fregir a foc lent sense oli (ja deixarà anar grassa la mateixa pell) fins que quedi ben ros i sense gens de grassa, molt cruixent. Reservar.

Posar la mel i el sucre en un cassó i escalfar. Posar a sobre silpats o paper antihaderent. Deixar refredar. Triturar amb la termomix o en una picadora fins que quedi una pols fina. Reservar una part de la pols i la resta posar entre dos silpats o paper antihaderent al forn durant uns minuts a 180ºC fins que es desfaci. Treure del forn i estirar amb un rodet fins que quedin cristalls ben fins.

Fer una reducció de mel i vinagre de Mòdena. Refredar i reservar.

Al moment de servir marcar els Magrets sencers a la planxa amb una punta d'oli uns minutets, ha de quedar rosat de dins.Tallar els Magrets transversalment. Emplatar : Intercalar una tros de Magret i un cristall de mel així fins que cada comensal tingui mig Magret al plat. Posar la sal maldon. Acompanyar amb els naps blancs prèviament escalfats i el cruixent d'ànec.

Pintar el plat amb la reducció de mel i Mòdena i espolvorejar amb la pols de mel.

Aquesta recepta és per 4 persones

Tartar de salmó a l'estil de la cerdanya, rúcula i caviar

INGREDIENTS :

2 filets de salmó fresc

20 gr Cansalada

20 gr de botifarra de sang

Cogombrets

1 ou

Tàperes

Xalota (o ceba de figueres)

Mostassa de Dijon

Julivert

Oli d'oliva

Llimona

Salsa Perrin's o similar

Tabasco

Ous de salmó (o succedani)

Sal Maldon

Posar a bullir l'ou. Reservar.Tallar ben petita la cansalada i desembotir la botifarra i coure poc a poc amb oli d'oliva fins que quedi ben rosset i la botifarra engrunada. Reservar.Netejar els filets de salmó i tallar el més petit que es pugui. Reservar. Fer la salsa tàrtara amb la Mostassa, Oli, un raig de Llimona, Tàperes, Julivert,clara d'ou, cogombrets i la xalota tot ben picat, afegir un raig de salsa perrins i tabasco al gust.Posar en un bol el salmó picat, afegir la salsa tàrtara, la cansalada i la botifarra. rectificar de sal (atenció que la cansalada i la botifarra ja son força salades).Emplatar posant el tàrtar al mig del plat en un aro o motlle o fer quenefes. Decorar amb les fulles de rúcula i els ous de salmó.Servir amb torradetes i mantega

Es pot substituir el salmó per tonyina, peix espasa, Bonítol o Bacallà fresc.Aquesta recepta està pensada per 4 persones.

Crema tébia de pastanaga, formatge cabra, menta, pa amb all

INGREDIENTS :

1 kg pastanagues

1 patata

Formatge de cabra

pa sec

alls

menta

Oli d'oliva verge

sal

Pelar i netejar les pastanagues i la patata, tallar a trossos petits i posar a coure amb aigua i sal just fins a cobrir, tapar.Un cop cuites, triturar al màxim. Reservar i deixar refredar. Rectificar de sal.A l'hora d'emplatar, fregir les llesques de pa i fregar-hi all, tallar dues rodelles de formatge de cabra per persona.Emplatar : Plat fons, posar la crema, dos rodelles de formatge, la llesca de pa amb all i espolvorejar la menta picada. Per finalitzar posar unes gotes d'oli d'oliva verge i escalfar uns 30 segons al grill.

També es pot fer crema freda substituint el formatge de cabra per formatge fresc tipus philadelphia. Aquesta recepta esta pensada per 2/3 persones.

La cuina Escalenca, la cuina en general...LA PRESENTACIÓ

Aquest és un bloc dedicat, no exclusivament però si en gran part, a la nostra gastronomia, a la nostra cuina, als nostres productes de la terra, del nostre poble, de l'Escala.
Receptes, articles interessants, entrevistes, fotos...una mica d'aquí i una mica d'allà.
Una pàgina a consultar per aquell dinar que no saps quins plats presentar, per aquell sopar de gala, o aquell sopar romàntic...
Aquí hi trobareu el necessari per aprendre a cuinar o per millorar la vostra tècnica..
Aquest és un racó d'amics, bàsicament, un racó amb molt bon gust i amb una flaire inconfusible...la de la nostra gastronomia...BON PROFIT!!!