divendres, 4 de gener del 2008

Ostres glassejades poireau


INGREDIENTS


16 Ostres
1/2 lit.Crema de llet
1 porro mitjà
1 ou
Mantega
Sal
Oli

Netejar el porro i tallar a juliana molt fina la part blanca i molt més fina la part verda.

La part blanca blanquejar-la amb aigua i la part verda fregir-la com si fossin chips.

Quan la part blanca està blanquejada, secar d'aigua.

En una paella, posar un tac de mantega, la part blanca del porro i saltejar breument, afegir la crema de llet i reduir. Deixar refredar. Afegir el rovell de l'ou i remenar fins que quedi ben emulsionat.

Obrir les ostres, treure tota l'aigua possible, i emplenar amb la crema de porros.

Glassejar lleugerament al forn només per la part de dalt.

Servir acompanyat de les chips de porro.

Carpaccio de peus de porc, tòfona i ceps


INGREDIENTS

4 peus de porc (8 meitats)
Tòfona negre
Ceps (poden ser secs)
Llorer
Sal
Oli


Per la vinagreta :

Oli d'oliva verge
Vinagre de Mòdena
Pinyons
Sal
Pebre negre


Posarem a bullir els peus (també els podeu comprar bullits a la carnisseria) amb el llorer, sal i abundant aigua durant 1 hora.

Posem en remull amb aigua tèbia els ceps, si són secs. Reservar.

Un cop els peus son cuits, els desossem i els trinxem amb un ganivet.

Els passem a una paella on els acabarem de coure amb una miqueta d'oli poc a poc perquè deixin anar la gelatina.

A l'últim moment hi afegirem els ceps amb una miqueta de l'aigua de remullar-los i li donarem unes voltes i finalment afegim la tòfona negra tallada a fines làmines.

Deixarem reposar fins que es refredi.

Un cop fred posarem el resultat en un paper film i farem un canut del diàmetre més gros possible. Ho posarem al congelador.

Farem al vinagreta amb els ingredients esmentats anteriorment.

A l'hora de servir el plat, retirarem el canut del congelador i sense descongelar,amb precaució, farem fines làmines amb el ganivet esmolat o millor amb una màquina de tallar embotit i ho emplatarem directament en el plat que usarem a taula.

A l'últim instant amanirem amb la vinagreta i decorar al gust.

Celler Villa Lanata - Toledana 2006


Varietat 100% Cortese.

Aroma complex, fruites tropicals madures, flors gairebé pansides, tocs anisats, mineral i al fons un record a fruits secs. Intens i variat, no deixa la sensació de saturació d'un vi perfumat. Al tastar-lo, es repeteixen els fruits tropicals, amb una acidesa perfecte i ben lligada a l'estructura del vi, harmònica i elegant. El pas de boca és lineal, frescor uniforme, net i agradable.

Ideal per carns vermelles i risottos.

Preu : 12,50€

Celler Xavier Clua Mil.lènium 2004



El 1997, quan va aparèixer aquest vi, semblava que fos l'últim que es beuria aquell mil.leni.Però els anys han continuat i aquest vi, amb el 65% de Garnatxa, també.Els seus 12 mesos en barrica el fan ideal per acompanyar els guisats, els estofats, els fricandós o carns de caça.
Preu : 17 €

Llibres... Arzak : Bocados


Juan MAri Arzak

Edicions Bainet Media

Editat 2006

Castellà

Fotografies a tot color

220 pag.

Preu orientatiu venda 38 eur.


En el restaurant Arzak, com en molts altres, el festí dels sabors sol·licitats per a degustar, li precedeix una selecció de pinxos, "picas" o "bocados", una petita representació de l'alta cuina que el prestigiós xef elabora. Amb la col·laboració del seu equip, Arzak ha creat una nova obra, el llibre "Bocados", una recopilació de cent de les seves creacions en miniatura. Com bé diu Juan Mari la minicuina és només pel volum, però no per la riquesa de les seves propostes, que són divertides, emocionants i agradables. Amb ingredients tradicionals, exòtics, aromàtics, amb dosis d'imaginació i complexitat nascuda de la senzillesa, "Bocados" ens mostra una sèrie de pinxos per a elaborar a casa i amb els quals desenvolupar el gran xef que duem dintre. Pots

Els llibres...Les mil i una amb anxoves









Milena Llop i Carles Serra
Edicions del Brau
160 pag.
Fotografies a tot color
Editat 2003
Català

Preu orientatiu de venda - 30 eur.

La primera part d'aquest suggerent llibre, patrocinat per l'ajuntament de L'Escala ens parla de la història de la pesca de l'anxova, així com de la seva biologia. De la sal i la seva importància històrica. Dels artesans de les conserves d'anxoves a l'Escala. En la segona part, típicament gastronòmica, trobarem 22 receptes dels millors restauradors de la zona, i una bona selecció de receptes tradicionals, totes elles basades en l'anxova. Finalitza amb un glossari d'adreces, receptes y paraules relacionades amb el tema, incloent velles fotografies en sèpia de la pesca antiga de l'anxova a L'Escala.

Rissoto de verduretes i bacallà esqueixat


INGREDIENTS

500 gr arròs

1 alberginia

1 pebrot vermell

1 pebrot verd

2 pastanagues

1 ceba

1 carbassó

Esparrecs verds

2 dents d'all

Bacallà salat esqueixat

Caldo curt de peix

Pebre negre

Oli d'oliva


Posar a dessalar el bacallà en abundant aigua freda el dia anterior. Reservar.Picar brunoise totes les verdures i sofregir-les en una paella per arròs en el seguent ordre de cocció:all, ceba, pastanaga, pebrot, alberginia, esparrecs i carbassó. Quan les verduretes estiguin a punt, rossejar l'arròs i posar el caldo previament escalfat.(3 parts de caldo per 1 d'arròs) Coure uns 15 minuts. Mentre cou l'arròs treure el bacallà de l'aigua i posar-lo amb oli d'oliva el temps que dura la cocció de l'arròs.Quan l'arròs està cuit (ha d'estar grenyal) treure del foc i posar el bacallà esqueixat amb oli d'oliva per sobre i pebre, tapar 1 minut. no deixar que el bacallà quedi cuit...

Recepta per 4 persones.

Velouté d'au trufada



INGREDIENTS


Mig pollastre

1 cuixa de gallina

Carcassa d'ànec o pollastre

4 pastanagues

1 ceba

Unes fulles d'àpit

100 gr Mantega

40gr Farina

Crema de llet

Tòfona negre

Cebollí



Fer un caldo amb les carcasses, la gallina, el pollastre i les verdures. Ha de ser un caldo gustós i bastant concentrat, temps aprox. de cocció 2'30 h.Fer un roux blanc amb la mantega fosa i la farina. Reservar.Quant el caldo porti més o menys 1 hora de cocció retirar el mig pollastre i separar la carn dels ossos. reservar la carn i tornar a tirar les carcasses i els ossos dins del caldo.Quan el caldo estigui acabat colar-lo. Posar el Caldo calent en una olla amb el roux i anar batent perquè es desfaci el Roux i lligui la velouté. Acabar de lligar amb crema de llet sense deixar que arranqui el bull perquè no se'ns talli.Emplatar : Plat fons o bol, posar la velouté, desmenussar la carn de pollastre per dins del plat i rallar una mica de tòfona i el cebollí picat per sobre.

Recepta per 4 persones. És un plat ideal per l'hivern, bastant calòric i molt gustós.