Caldo sòlid, galets amb pilota trufada i puré lleuger de la carn d'olla (Escudella i carn d'olla) Adaptació i variació

• Ingredients :
  
  Per fer el caldo :
  
  1/4 gallina
  
  1/4 pollastre
  
  1/2 peu de porc
  
  1 os de pernil sec
  
  50 gr cansalada
  
  2 ossos d'espinada
  
  2 ossos de genoll de vedella
  
  50 gr Segí
  
  1 nap
  
  4 pastanagues
  
  1 porro
  
  fulles d'api
  
  Sal
  
  
  
  Per la pilota trufada:
  
  100 gr de carn picada de porc
  
  Pa sec
  
  10 cl Llet
  
  20 gr Tòfona negre
  
  1 rovell d'ou
  
  Farina
  
  Sal i pebre
  
  
  Altres ingredients necessaris :
  
  2 fulles de gelatina
  
  12 galets gegants
  
  Nata muntada sense sucre
  
  
  
  
  Fem un caldo amb tots els ingredients. Deixem bullir durant 2 o 3 hores tapat.
  
  Preparem la pilota trufada mesclant la carn picada salpebrada amb molla de pa amb llet, 1 rovell d'ou i la tòfona picada finament, ho barregem tot molt bé i ho reservem.
  
  Quan el caldo està a punt, colem i reservem la carn. Guardem una part del caldo per bullir després els galets.
  
  A la resta de caldo, més o menys 1 litre, el rectifiquem de sal i pebre i hi afegim les fulles de gelatina prèviament remullades amb aigua freda, ho posem en un recipient baix i ample per després poder formar daus d'uns 4 cm. Deixem refredar.
  
  Amb la carn d'olla (Pollastre, gallina, peu de porc i la carn de vedella) fem el puré lleuger triturant al màxim la carn, afegim la nata muntada i ho barregem fins que quedi una mescla homogènia. Reservem a la nevera.
  
  Fem 12 pilotetes amb la carn per la pilota amb l'ajuda de farina per evitar que s'enganxi a les mans. Farcim els galets amb les pilotetes i ho posem a bullir amb el caldo que reservat.
  
  Emplatem els daus de caldo sòlid (3 per comensal), els galets i el puré de carn d'olla i ho decorem amb tòfona ratllada.

Gaspatxo de llongant

Ingredients :


200 g tomàquet madur
50 g de pebrot vermell
25 g de pebrot verd
25 g de cogombre
50 g de pa
5 g d'all
½ dl vinagre
2 dl oli
3 gots d'aigua de vichy o similar
1/2 got de vi blanc
1 Llongant de 1 kilo més o menys
Cebollí picat


Escalivem uns minuts els alls al forn o al microones.
Pelem el carabassó.
Tallem totes les verdures a daus petits.
Mullem el pa amb el vinagre.
Posem tots els ingredients excepte el llongant i dos gots de vichy en el batedor i triturem ben fi. Passem pel colador xinès.
Reservem a la nevera ben tapat perquè no perdi les propietats.

Netegem el llongant vigilant de no perdre res del suc per posar-lo al caldo curt. Traiem la carn i reservem.
Amb el cap, les pinces, la carcassa i el suc que ha sortit del llongant fem un caldo curt amb els dos gots de vichy restants. Ha de coure just 5 minuts.El posem a refredar i reservem. Un cop fred afegim al gaspatxo. Tornem a remenar i colem de nou per evitar que hi hagi algun tros de clova de llongant. Rectifiquem de sal i pebre blanc.

Tallem la carn del llongant a trossos grans i ho marquem a la paella amb una gota d'oli lleugerament sal pebrat.

Emplatar :

Posem al fons d'un plat soper la carn del llongant i cebollí picat, servim a taula el gaspatxo amb una salsera o gerra.
Important que el gaspatxo estigui molt fred.

Recepte per a 4 persones

Aquesta recepta també es pot fer amb gambes, escamarlans, llagostins, llagosta i fins i tot amb rap.