divendres, 21 de març del 2008
Croquetes amb lava de ceps
Ingredients :
100 gr. de ceba de Figueres
200 gr. de ceps frescos o 50 gr de ceps secs
10 gr. de mantega
3 culleres de farina
1/2 litre de llet
Sal i pebre blanc
2 ous
Pa ratllat
Oli d'oliva
Per la lava de ceps :
100 gr de ceps frescos o 25 gr de ceps secs
40 cl de crema de llet líquida
5 gr de mantega
20 cl de caldo clar de pollastre o vedella
Motlle per fer glaçons petits.
Piquem la ceba ven petita i la refoguem amb la mantega. Afegim els ceps nets i tallats petits. (En cas que ho feu amb ceps secs, recordem que s'han de hidratar en aigua mínim 1 hora).
Seguim refogant lleugerament. Afegim la farina i fem un roux fosc, deixant torrar lleugerament la farina. Salpebrem. Afegim la llet prèviament escalfada. Amb l'ajuda d'un batedor, desfem el roux i a foc fluix deixem que lligui sense deixar de remenar.
Ens ha de quedar una beixamel molt densa.
Deixem refredar i reposar unes hores.
Mentre fem la lava de ceps. Refoguem els ceps en mantega lleugerament, afegim crema de llet i el caldo. Deixem coure uns minuts perquè infusionin els ceps sense que bulli molt per evitar que es talli la crema de llet. Deixem refredar i posem en el motlle de glaçons i a congelar.
És molt important que els glaçons siguin petits. Si no disposeu de motlles petits, ompliu només la meitat de la capacitat.
Feu les croquetes com és habitual però posant un glaçó de lava al centre, Passeu per ou i pa ratllat i fregir ràpidament. Abans de servir, comprovar que el glaçó interior estigui desfet. Si no és el cas, passar pel microones 30 segons al màxim.
Amb aquesta recepta surten més o menys, segons el tamany de les croquetes, unes 20 unitats.
100 gr. de ceba de Figueres
200 gr. de ceps frescos o 50 gr de ceps secs
10 gr. de mantega
3 culleres de farina
1/2 litre de llet
Sal i pebre blanc
2 ous
Pa ratllat
Oli d'oliva
Per la lava de ceps :
100 gr de ceps frescos o 25 gr de ceps secs
40 cl de crema de llet líquida
5 gr de mantega
20 cl de caldo clar de pollastre o vedella
Motlle per fer glaçons petits.
Piquem la ceba ven petita i la refoguem amb la mantega. Afegim els ceps nets i tallats petits. (En cas que ho feu amb ceps secs, recordem que s'han de hidratar en aigua mínim 1 hora).
Seguim refogant lleugerament. Afegim la farina i fem un roux fosc, deixant torrar lleugerament la farina. Salpebrem. Afegim la llet prèviament escalfada. Amb l'ajuda d'un batedor, desfem el roux i a foc fluix deixem que lligui sense deixar de remenar.
Ens ha de quedar una beixamel molt densa.
Deixem refredar i reposar unes hores.
Mentre fem la lava de ceps. Refoguem els ceps en mantega lleugerament, afegim crema de llet i el caldo. Deixem coure uns minuts perquè infusionin els ceps sense que bulli molt per evitar que es talli la crema de llet. Deixem refredar i posem en el motlle de glaçons i a congelar.
És molt important que els glaçons siguin petits. Si no disposeu de motlles petits, ompliu només la meitat de la capacitat.
Feu les croquetes com és habitual però posant un glaçó de lava al centre, Passeu per ou i pa ratllat i fregir ràpidament. Abans de servir, comprovar que el glaçó interior estigui desfet. Si no és el cas, passar pel microones 30 segons al màxim.
Amb aquesta recepta surten més o menys, segons el tamany de les croquetes, unes 20 unitats.
Milfulls de foie caramelitzat i pa d'anxoves de l'escala
Ingredients :
3 fulles de pasta filo
8 filets d'anxoves de l'escala
5 gr de mantega
1 fetge d'ànec gros
Oli d'oliva
Sucre
Moscatell
Vinagre de poma
Netegem el foie de nervis i impureses. Emboliquem la peça sencera amb paper film. Cal que quedi completament tapat i apretat. Posem el foie embolicat amb film dins una bossa d'embasar al buit i ho coem al forn a 65ºC durant 20 minuts.( Si no disposeu d'aquest sistema adquiriu foie mi-cuit en comptes de foie cru).
Tractem la mantega fins que quedi pomada. Afegim els filets d'anxova i fem una especie de paté d'anxova amb l'ajuda d'una forquilla.
Tallem la pasta filo amb l'ajuda d'un motlle rodó o quadrat i la untem lleugerament amb el paté d'anxova. Deixem reposar 10 minuts perquè empapi.
Fregim a foc fort la pasta filo amb anxova i la posem en un paper de cuina per absorbir l'accés d'oli. Reservem.
Fem una reducció amb el moscatell fins que quedi un caramel. (Si fa falta, ajudeu-vos afegint una cullerada de sucre)Afegiu unes gotes de vinagre de poma.
Tallem el foie a rodelles i les marquem lleugerament en una paella sense oli.
Emplatar :
Intercalar una rodella de foie i un parell de llesques de pa d'anxova, una altre peça de foie, i un parell mes de pa d'anxova. Per acabar, una altre rodella de foie. Espolvorejar amb sucre i cremar amb l'ajuda d'un soplet especial per cuina.
Salsejar amb la reducció de moscatell.
Recepta per a 4 persones
3 fulles de pasta filo
8 filets d'anxoves de l'escala
5 gr de mantega
1 fetge d'ànec gros
Oli d'oliva
Sucre
Moscatell
Vinagre de poma
Netegem el foie de nervis i impureses. Emboliquem la peça sencera amb paper film. Cal que quedi completament tapat i apretat. Posem el foie embolicat amb film dins una bossa d'embasar al buit i ho coem al forn a 65ºC durant 20 minuts.( Si no disposeu d'aquest sistema adquiriu foie mi-cuit en comptes de foie cru).
Tractem la mantega fins que quedi pomada. Afegim els filets d'anxova i fem una especie de paté d'anxova amb l'ajuda d'una forquilla.
Tallem la pasta filo amb l'ajuda d'un motlle rodó o quadrat i la untem lleugerament amb el paté d'anxova. Deixem reposar 10 minuts perquè empapi.
Fregim a foc fort la pasta filo amb anxova i la posem en un paper de cuina per absorbir l'accés d'oli. Reservem.
Fem una reducció amb el moscatell fins que quedi un caramel. (Si fa falta, ajudeu-vos afegint una cullerada de sucre)Afegiu unes gotes de vinagre de poma.
Tallem el foie a rodelles i les marquem lleugerament en una paella sense oli.
Emplatar :
Intercalar una rodella de foie i un parell de llesques de pa d'anxova, una altre peça de foie, i un parell mes de pa d'anxova. Per acabar, una altre rodella de foie. Espolvorejar amb sucre i cremar amb l'ajuda d'un soplet especial per cuina.
Salsejar amb la reducció de moscatell.
Recepta per a 4 persones
Crema de patata, gambes i falç caviar de mar
Ingredients :
10 patates mitjanes
1 porro
1 litre llet
20 cl Nata líquida
50 gr de mantega
5 gr de Maizena
16 gambes grosses
20 cl d'aigua de mar
5 gr agar-agar
1/2 litre oli de Gira-sol
Oli d'oliva verge
Primer cal posar l'oli de Gira-sol a la nevera perquè se'ns quedi el més fred possible per fer el falç caviar de mar.
Pelem les patates i netegem el porro. Tallem a daus petits. Posem a bullir amb la llet i una punta de sal. (Si no cobreix, afegim aigua just fins a cobrir). Tapem i coem durant 30 minuts. Passat aquest temps, triturem i passem per un colador fi. Rectifiquem de sal i pebre blanc. Reservem.
Pelem les gambes i reservem les cues. Treiem el coral del cap, el posem en un bol i anem afegint oli d'oliva sense deixar de remenar amb una cullera per emulsionar. Reservem a la nevera.
Posem a escalfar l'aigua de mar sense arribar a bullir (65ºC). Afegim els 5 gr de Agar-Agar, remenem i deixem reposar 2 minuts. Treiem l'oli de la nevera i el posem en un bol. Aquest bol el posarem al bany maria fred (Amb gel picat).
Amb l'ajuda d'una xeringa especial per cuina anem tirant gotetes d'aigua de mar dins de l'oli de Gira-sol fred. És molt important tirar gota a gota. Anem retirant les perletes i les reservem en un paper de cuina.
A l'hora de muntar el plat escalfem la crema, afegim la mantega i la maizena diluïda amb una mica de llet. Acabem d'escalfar perquè acabi de lligar.
Marquem les cues de gambes a la paella amb una gota d'oli.
Posem la crema en un plat fons, les gambes, unes gotes de oli de coral de gamba i unes perletes de mar.
10 patates mitjanes
1 porro
1 litre llet
20 cl Nata líquida
50 gr de mantega
5 gr de Maizena
16 gambes grosses
20 cl d'aigua de mar
5 gr agar-agar
1/2 litre oli de Gira-sol
Oli d'oliva verge
Primer cal posar l'oli de Gira-sol a la nevera perquè se'ns quedi el més fred possible per fer el falç caviar de mar.
Pelem les patates i netegem el porro. Tallem a daus petits. Posem a bullir amb la llet i una punta de sal. (Si no cobreix, afegim aigua just fins a cobrir). Tapem i coem durant 30 minuts. Passat aquest temps, triturem i passem per un colador fi. Rectifiquem de sal i pebre blanc. Reservem.
Pelem les gambes i reservem les cues. Treiem el coral del cap, el posem en un bol i anem afegint oli d'oliva sense deixar de remenar amb una cullera per emulsionar. Reservem a la nevera.
Posem a escalfar l'aigua de mar sense arribar a bullir (65ºC). Afegim els 5 gr de Agar-Agar, remenem i deixem reposar 2 minuts. Treiem l'oli de la nevera i el posem en un bol. Aquest bol el posarem al bany maria fred (Amb gel picat).
Amb l'ajuda d'una xeringa especial per cuina anem tirant gotetes d'aigua de mar dins de l'oli de Gira-sol fred. És molt important tirar gota a gota. Anem retirant les perletes i les reservem en un paper de cuina.
A l'hora de muntar el plat escalfem la crema, afegim la mantega i la maizena diluïda amb una mica de llet. Acabem d'escalfar perquè acabi de lligar.
Marquem les cues de gambes a la paella amb una gota d'oli.
Posem la crema en un plat fons, les gambes, unes gotes de oli de coral de gamba i unes perletes de mar.
Anxoves ensucrades
Ingredients :
16 seitons frescos
100 gr sucre
2 cullerades de Vinagre de Mòdena
1 got d'aigua
Suc de 1/2 llimona
Netegem els seitons, filetegem i exprimim la 1/2 llimona pel damunt. Reservem..
Fem un caramel lleugerament àcid i líquid amb el sucre, l'aigua i el vinagre.
Afegim els filets de seitó amb el caramel i deixem macerar 5 dies.
Treiem els filets d'anxova dolça i ja es poden menjar. Es poden servir al damunt de pasta de full, pa torrat, Carquinyolis, Escalons o simplement soles punxades amb una brotxeta petita.
També hi ha la possibilitat de fregir-les amb oli d'oliva per menjar com aperitiu calent.
16 seitons frescos
100 gr sucre
2 cullerades de Vinagre de Mòdena
1 got d'aigua
Suc de 1/2 llimona
Netegem els seitons, filetegem i exprimim la 1/2 llimona pel damunt. Reservem..
Fem un caramel lleugerament àcid i líquid amb el sucre, l'aigua i el vinagre.
Afegim els filets de seitó amb el caramel i deixem macerar 5 dies.
Treiem els filets d'anxova dolça i ja es poden menjar. Es poden servir al damunt de pasta de full, pa torrat, Carquinyolis, Escalons o simplement soles punxades amb una brotxeta petita.
També hi ha la possibilitat de fregir-les amb oli d'oliva per menjar com aperitiu calent.
Lluç àcid i múrgules escabetxades
Ingredients :
4 lloms de lluç
El suc de 10 taronges
El suc de 1 llimona
1 copa de cava
12 múrgoles
oli d'oliva
2 dents d'all
2 tomàquets madurs
1 ceba
1 cullerada de vinagre de Mòdena
1 taronja
1 mandarina
20 gr Sucre
Netegem els lloms de lluç i els posem a macerar en un preparat del suc de taronja, llimona i el cava durant 2 hores.
Netegem les múrgoles i les posem a escabetxar amb l'oli d'oliva, els alls, els tomàquets i la ceba tallada a daus i el vinagre de Mòdena a foc molt fluix durant 1 hora.
Tallem la taronja a rodelles fines i desgranem la mandarina. Ho passem per el sucre i ho marquem a la planxa. Ho posem sobre un silpat o paper d'estrassa al forn a 40ºC a secar durant 1 hora.
Presentació :
Traiem el lluç de la maceració, l'escorrem bé i el coem per dues cares lleugerament amb unes gotes d'oli.
Ho posem al plat juntament amb les múrgoles escabetxades i una rodella de taronja i dos monges de mandarina seques.
Recepta per 4 persones
4 lloms de lluç
El suc de 10 taronges
El suc de 1 llimona
1 copa de cava
12 múrgoles
oli d'oliva
2 dents d'all
2 tomàquets madurs
1 ceba
1 cullerada de vinagre de Mòdena
1 taronja
1 mandarina
20 gr Sucre
Netegem els lloms de lluç i els posem a macerar en un preparat del suc de taronja, llimona i el cava durant 2 hores.
Netegem les múrgoles i les posem a escabetxar amb l'oli d'oliva, els alls, els tomàquets i la ceba tallada a daus i el vinagre de Mòdena a foc molt fluix durant 1 hora.
Tallem la taronja a rodelles fines i desgranem la mandarina. Ho passem per el sucre i ho marquem a la planxa. Ho posem sobre un silpat o paper d'estrassa al forn a 40ºC a secar durant 1 hora.
Presentació :
Traiem el lluç de la maceració, l'escorrem bé i el coem per dues cares lleugerament amb unes gotes d'oli.
Ho posem al plat juntament amb les múrgoles escabetxades i una rodella de taronja i dos monges de mandarina seques.
Recepta per 4 persones
Dàtils de lux : Jabugo i foie
Ingredients :
dàtils
100 gr de pernil de Jabugo o similar.
100 gr de foie d'ànec fresc
Escuradents o brotxetes petites
Obrim els dàtils i treiem els pinyols si n'hi han.
Tallem 20 rectangles petits mes o menys de la mida del dàtil.
Posem el foie a l'interior del dàtil i embolquellem amb el jabugo. Punxem amb l'escuradents o la brotxeta.
Posem en una plata del forn 20 minuts a 120ºC.
Aquesta és una versió més sofisticada dels dàtils amb bacó de tota la vida.
dàtils
100 gr de pernil de Jabugo o similar.
100 gr de foie d'ànec fresc
Escuradents o brotxetes petites
Obrim els dàtils i treiem els pinyols si n'hi han.
Tallem 20 rectangles petits mes o menys de la mida del dàtil.
Posem el foie a l'interior del dàtil i embolquellem amb el jabugo. Punxem amb l'escuradents o la brotxeta.
Posem en una plata del forn 20 minuts a 120ºC.
Aquesta és una versió més sofisticada dels dàtils amb bacó de tota la vida.
Formatge fresc i alfàbgrega
Ingredients :
500 gr formatge fresc o feta
30 cl aigua
Fulles d'alfàbrega
El suc de 1/2 llimona
1 fulla de gelatina o 10 gr agar agar
Fem daus perfectes amb el formatge de mes o menys 2 cm x 2 cm. Cada dau el punxem amb un escuradents i ho reservem.
Escalfem l'aigua fins a punt d'ebullició. Afegim les fulles netes de alfàbrega i el suc de llimona, una miqueta de sal i deixem infusionar durant 20 minuts. Passem per el colador i reservem el resultat.
Passem la fulla de gelatina per aigua freda i l'afegim a la infusió d'alfàbrega. Remanem bé i deixem reposar 10 minuts. Passat aquest temps, Passem el formatge per la infusió d'alfàbrega gelatinosa i ho deixem quallar a la nevera.
500 gr formatge fresc o feta
30 cl aigua
Fulles d'alfàbrega
El suc de 1/2 llimona
1 fulla de gelatina o 10 gr agar agar
Fem daus perfectes amb el formatge de mes o menys 2 cm x 2 cm. Cada dau el punxem amb un escuradents i ho reservem.
Escalfem l'aigua fins a punt d'ebullició. Afegim les fulles netes de alfàbrega i el suc de llimona, una miqueta de sal i deixem infusionar durant 20 minuts. Passem per el colador i reservem el resultat.
Passem la fulla de gelatina per aigua freda i l'afegim a la infusió d'alfàbrega. Remanem bé i deixem reposar 10 minuts. Passat aquest temps, Passem el formatge per la infusió d'alfàbrega gelatinosa i ho deixem quallar a la nevera.
Vedella amb bolets en 5 minuts
Ingredients :
400 gr de filet de vedella
100 cl fondo fosc Vedella
60 gr de bolets secs (ceps, múrgules, trompetes, camasecs...)
Sal gruixuda
Oli d'oliva verge
1/2 fulla de gelatina
En primer lloc cal fer una pols molt fina dels bolets, picant-los i després passant-los per un sedàs o un colador fi.
Reservem la pols obtinguda. La resta que ha quedat en el colador l'afegim al fondo fosc. Reduim fins el 50%. Posem la fulla de gelatina en remul amb aigua freda i la afegim al fondo. Reservar en calent.
Tallem el filet en daus perfectes de 3cm x 3cm. Els marquem a la planxa lleugerament i els banyem amb l'ajuda d'un escuradent un minut en el fondo fosc.
Posem el resultat en una cullereta de presentació afegin un polssim dels bolets, la sal gruixuda i una gota d'oli verge.
400 gr de filet de vedella
100 cl fondo fosc Vedella
60 gr de bolets secs (ceps, múrgules, trompetes, camasecs...)
Sal gruixuda
Oli d'oliva verge
1/2 fulla de gelatina
En primer lloc cal fer una pols molt fina dels bolets, picant-los i després passant-los per un sedàs o un colador fi.
Reservem la pols obtinguda. La resta que ha quedat en el colador l'afegim al fondo fosc. Reduim fins el 50%. Posem la fulla de gelatina en remul amb aigua freda i la afegim al fondo. Reservar en calent.
Tallem el filet en daus perfectes de 3cm x 3cm. Els marquem a la planxa lleugerament i els banyem amb l'ajuda d'un escuradent un minut en el fondo fosc.
Posem el resultat en una cullereta de presentació afegin un polssim dels bolets, la sal gruixuda i una gota d'oli verge.
Subscriure's a:
Missatges (Atom)
