Farcellets de col, salmó marinat a l'anet, germinats de soja i rúcula

Ingredients :

1 col

500 gr de salmó fresc
50 gr Soja germinada
Rúcula
Anet (Eneldo)
1 llimona
Sal gruixuda

Per el consomé de soja:

200 gr Soja germinada
1 pastanaga
2 fulles d'àpit
1 ceba
1 lt d'aigua
1 cullera de salsa soja


Per la mantega de vi blanc:

200 gr mantega
1 rovell d'ou
10 cl vi blanc


Netegem la col i triem les fulles més grosses i maques (1 per comensal). Blanquegem aquestes fulles posant-les en aigua freda i retirant-les tan punt arrenqui el bull i posar ràpidament amb aigua i gel. Refredar i escórrer amb un drap de cotó o paper de cuina. Reservar.

Tallar el salmó a daus regulars no molt petits. Els posem en un bol juntament amb l'anet i el suc de la llimona i una punta de sal gruixuda. Remenem bé perquè tot el salmó quedi marinat. Deixem reposar 10 minuts. Passat aquest temps afegim la soja germinada i unes fulles de rúcula.

Fem el consomé de soja, posant a bullir 10 minuts les verdures i la soja germinada i la salsa soja. Escumar continuament. Colar un cop finalitzat. Reservar en calent.

Fem la mantega de vi blanc fonent la mantega al foc o al microones. Posem el rovell de l'ou dins un bol i amb l'ajuda d'un batedor de mà emulsionem ajuntant la mantega fosa i encara una mica calenta (com si fos una maionesa). Quan està emulsionada afegim el vi blanc i acabem de emulsionar.

Estenem les fulles de col i posem el farcit de salmó i 2 culleres soperes de mantega de vi blanc a cada una. Tanquem els farcells i les posem a la plata del forn.
Al moment de servir, posar dins el forn a 180ºC durant 3-5 minuts.


Emplatar en un plat fondo, posant una base de consomé calent i el farcell al mig.