Peus de porc i gambes

Brotxeta de peus de porc a la brasa i gambes. Holandesa de trufa

Ingredients :

6 peus de porc bullits
12 gambes grosses
Sal gruixuda
4 brotxetes

100 gr de mantega
1 tòfona negre petita
1 rovell d'ou

Oli d'oliva verge


Desossem els peus de porc. Si estan molt freds i costa desossar-los, els escalfem una miqueta al microones.
Tallem cada peu de porc en 3 o 4 trossos depenen de lo grossos que siguin.
Pelem les gambes amb precaució. (Reservem els caps i la carcassa per fer una crema de marisc que acompanya molt bé a aquest plat coma entrant).

Enfilem les brotxetes intercalant un tall de peu, una gamba, així fins a tenir 4 brotxetes.

Per fer la holandesa de trufa, posem a fondre la mantega al microones juntament amb la meitat de la ratlladura de la tòfona. En un bol i amb l'ajuda d'una barilla, batem l'ou i anem afegint la mantega fosa com si féssim una maionesa. Acabem d'afegir la resta de la ratlladura de tòfona. Reservem en tebi.

Marquem les brotxetes a la planxa o a la paella amb unes gotes d'oli d'oliva. Servim calent, acompanyat de la holandesa trufada i cebollí picat al damunt de la brotxeta.

Anxoves de l'escala amb reducció de vinagre balsàmic de módena

Ingredients :

40 filets d'anxova
200 cl de vinagre balsàmic de Mòdena
Oli d'oliva verge

Netegem les anxoves i les posem en remull en aigua freda durant 60 minuts.
Les posem a escórrer molt bé i les introduïm en oli d'oliva verge.

En una paella o cassó petit, aboquem el vinagre de Mòdena i deixem reduir fins la meitat. Deixem refredar.

Trèiem les anxoves de l'oli, i sense escórrer les posem al vinagre de Mòdena reduït i les deixem a la nevera 24 hores.

Ous estrellats,patates, foie i tòfona

Ingredients :

8 ous
2 patates grosses
200 gr de foie fresc
1 tòfona negre
Sal maldon

Fregim les patates tallades a làmines de 1/2 cm en abundant oli a foc suau mirant que no quedin cruixents. Reservem

En una paella sense oli, es posa el foie salpebrat i tallat a lamines de 2 cm més o menys a foc fort durant 30 segons, de seguida s'hi tiren els ous i es trenquen amb una cullera de fusta remenant suaument sense mesclar molt els ingredients(sinó acabaria siguen un remenat). Rectificar de sal. Es retira del foc i s'hi posa ratlladura de tòfona.

En el plat, fer un fons de patata confitada, i al damunt els ous amb foie.

Plat molt nutritiu i adient per l'Hivern.

Amanida calenta

Enciams arrebossats, mantega de mostassa i cebetes glassejades

Ingredients :

3 o 4 enciams diferents de fulla grossa
Espinacs frescos
200 gr Pa ratllat
2 ous
Sal

100 gr de mantega
1 cullera de mostassa de Dijon sense gra

16 cebetes petites franceses
50 gr sucre
Oli d'oliva
Vinagre de Mòdena


Netegem els enciams i els espinacs i els escorrem al màxim. Deixem a fulles grosses.
Reservem.

Pelem les cebes treien la primera pell i les posem a glassejar amb un raig d'oli, el vinagre fins a cobrir i el sucre a foc lent i tapat durant 30 minuts. Reservem.

Preparem la mantega fonent-la i afegint la mostassa i una mica de sal i pebre, remenem i deixem reposar sense que qualli de nou.Reservem en calent.

Arrebossem fulla a fulla els enciams i els espinacs sal pebrats amb l'ou i el pa ratllat i ho fregim cuidadosament amb abundant oli.

Escorrem la fritura amb paper cuina.

Servim l'enciam i els espinacs arrebossats juntament amb les cebetes i amanim lleugerament amb la mantega de mostassa.

Bolets de temporada amb rovell d'ou quasi cuit

Ingredients :

250 gr de bolets de temporada

8 ous frescos

Oli d'oliva

Sal gruixuda

Pebre blanc

Netegem els bolets variats i els saltegem amb oli d'oliva.

Fem un llit amb els bolets a cada plat.

Separem el rovell de la clara.

La clara la podem reservar per fer unes merengues o pastissos.

Posem els rovells damunt del llit de bolets. Afegim la sal gruixuda i un polsim de pebre blanc.

Posem el plat al grill just 1 minut per acabar d'escalfar el plat, evitant que el rovell quedi quallat.