Mató amb tomàquets en confitura

• 
  
  Ingredients :
  
  4 peces de mató
  8 tomàquets pera
  200 gr Sucre
  
  Escaldem els tomàquets i els pelem.
  Els posem a confitar sencers en aigua just fins que cobreixi els tomàquets i el sucre. Ha de coure molt poc a poc sense arribar a bullir perquè no se'ns trenquin els tomàquets, més o menys 2 hores, sempre tapat.
  
  Passat aquest temps retirem amb precaució els tomàquets i els posem en una safata del forn durant 1 hora a 50 gr per deshidratar-los. Retirar del forn i refredar.
  Mentre reduïm el resultat de la cocció dels tomàquets gairebé un 80%. Deixem refredar.
  
  Emplatar el mató i servir amb dos tomàquets confitats i una miqueta de l'almívar de la reducció.
  
  Recepta per a 4 persones.
  
  A causa de la llarga cocció dels tomàquets recomano fer més quantitat doncs es poden guardar tranquil·lament a la nevera durant bastant de temps sense problema. La proporció de sucre no cal que augmenti igual que els tomàquets. Per exemple per 16 tomàquets amb 300 gr de sucre n'hi ha prou.

• 

Deconstrucció de les torrades de coca de Vilademat amb anxoves de l'escala

• Ingredients :
  
  1/2 coca de Viladamat (o una altre tipus de pa de coca) No cal que sigui pa del dia.
  8 tomàquets madurs.
  4 filets d'anxova
  Oli d'oliva
  Lecitina de soja en pols
  1 fulla de gelatina
  Aigua amb gas
  Sal gruixuda
  
  Remullem la coca previament torrada amb aigua amb gas i ho triturem fins que quedi una pasta molt fina. Reservem.
• Escaldem els tomàquets per poder-los pelar millor i els netegem de llavors. Les tallem a daus petits. Les posem a coure amb una mica d'aigua, just que cobreixi. Triturem. Afegim la fulla de gelatina prèviament remullada en aigua freda. Deixar que es desfaci. Posar en una font plana perquè quedi el més estirada possible. Deixar refredar. Reservar.
• Posar els filets d'anxova amb 10 cl d'aigua amb gas, afegir la lecitina de soja en pols i passar pel turmix deixant que entri aire per fer una espuma o emulsió.
• En un plat fons, posar un llit del liquat de coca, amanim amb oli d'oliva i sal gruixuda. Posem unes làmines de la gelea de tomàquet i a sobre l'emulsió d'anxoves.Aquesta és una altre manera de menjar plats típics de la cuina tradicional adaptada als temps moderns.
• Recepta per a 4 persones.

Aperitiu de gelea de botifarra dolça, caviar i poma

• 
  
  
  Ingredients :
  
  1 botifarra dolça de coure
  100 gr Caviar (o succedani)
  1 poma
  1 llimona
  1/2 fulla de gelatina
  
  Desembotir la botifarra i coure amb aigua. Liquar. Afegir la fulla de gelatina prèviament remullada en aigua freda. Deixar desfer. Refredar.
  Pelar la poma i tallar a daus molt petits de 1 mil.limetre. Ruixar amb suc de llimona. Reservar.
  
  Servir en culleretes de decoració, posant un fons de caviar, una miqueta de gelea de botifarra i uns dauets de poma.



• 
  
  
  
  Recepta per a 10 culleretes.

Carpaccio d'escamarlans i gambes

• 
  
  Ingredients :
  
  400 gr escamarlans
  
  100 gr gambes
  
  Oli d'oliva
  Sal maldon
  Cebollí
  Anet
  
  Pelem les gambes i els escamarlans en cru. Les reservem.
  En un plat de la mida que servirem el carpaccio hi posem un paper film i posem 1/4 part dels escamarlans i de les gambes repartides damunt del paper film i el més juntes possibles, amb un altre paper film tapem de nou.
  
  Amb un plat similar apretar des de sobre fins que els escamarlans i les gambes estiguin ben aixafades. Retirem el plat i posem el resultat al congelador sense treure el film.
  
  Fem aquesta operació 4 vegades, una per cada comensal.
  
  Al moment de servir, treure del congelador, treure el film i emplatar. Amanir amb oli d'oliva, sal maldon , Anet i cebollí picat.