Gravlax de salmó sobre pà de mel torrat

1 kg de salmó filetejat i amb la seva pell
2 cullerades de sal grossa marina
2 cullerades de sucre
1 cullerades de vodka
1 cullereta de pebre negre
50g d'anet fresc picat
16 rodelles de pa d'espècies de mel.

Barrejar la sal i el sucre i posar 5 cullerades d'aquesta barreja al fons d'una safata.
Col·locar un filet de salmó amb la pell tocant a la safata. Afegir el vodka i posar el pebre. Posar per sobre 4 cullerades de sal i sucre i espolvorejar amb la meitat d'anet.
Col·locar l'altre filet al damunt i afegir la resta de la barreja de sal i sucre per sobre. La pell ha de quedar a sobre.
Tapar el salmó amb paper de forn i a continuació amb paper d'alumini. Col·locar damunt la taula i un pes d'uns 2kg sobre. Refrigerar 48 hores. Cada 6 hores escórrer el líquid que s'hagi acumulat a la safata. Donar la volta al salmó i refrigereu-lo 48 hores més.
Passat aquest temps retirar de la nevera i 30 minuts després treure la pell i tallar a làmines fines. Reservar.

Torrar el pa de mel, untar amb margarina vegetal i afegir dues làmines fines de Gravlax de salmó.

Mar, cel i terra

Consomé suau d'algues, vieires, roses, fongs i foie



Ingredients :



250 gr d'algues marines fresques

800 cl Aigua mineral

4 vieires grosses

10 gr de pètals de roses

100 gr de bolets (millor ceps frescos)

100 gr de foie fresc o mi-cuit

50 gr de mantega



Preparem el consomé suau posant les algues a l'aigua freda, fem arrencar el bull i coem durant 20 minuts a foc suau.

retirem i reservem sense colar.

Netegem les vieires i retirem la carn i el coral. Tallem a trossets 1 cm , saltegem amb mantega uns segons. Reservem.

Posem els pètals de roses al forn a 40Cº durant 60 min perquè quedin secs. Retirem, deixem refredar i piquem ben fi.

Netegem els bolets i els tallem a trossets de més o menys 1 cm. Els saltegem amb mantega uns segons.





A l'hora de muntar el plat, colem el consomé i l'escalfem i el posem en una gerra de servei. Posem en un plat fondo, els bolets, les roses, La vieira i el foie tallat a trossets 1 cm.

Servim el consomé calent a taula.



Amb les algues resultants del consomé es poden guardar per fer una amanida amb algues marines.

Ronyons i cor de conill, ceba confitada i múrgules

Llit de ceba confitada, cor i ronyons saltejats, reducció de pedro ximenez i múrgules



Ingredients :

200 gr de ronyons de conill
200 gr de cor de conill
20 gr de múrgoles seques
20 cl Pedro Ximenez
4 cebes de figueres grans
1 cullereta de sucre
Oli d'oliva

Posem les múrgoles en remull amb aigua tèbia per hidratar-les durant 90 minuts, reservem.
Tallem les cebes a juliana i les posem a confitar amb oli d'oliva molt poc a poc, amb el sucre durant 45 minuts.
Mentre en una cassoleta reduïm el Pedro Ximenez un 75% el seu volum. Reservem.
Al moment del servei saltegem els ronyons, els cors de conill ja nets i les múrgoles ben escorregudes amb oli d'oliva, lleugerament empebrats.
Emplatar fent un llit de ceba confitada, al damunt el saltejat de conill i múrgoles. Afegim uns cristalls de sal i salsajem lleugerament amb la reducció de pedro ximenez.

Foie emmascarat, codony i aire de maracuyá

Foie i codony en embolcall de filo, cuit al forn i aire de maracuyà.

4 fulles de pasta filo
4 peces de foie de 30/50 gr cadascuna
100 gr de codony
500 cl suc de maracuyà
20 gr de lecitina de soja

Estirem les fulles de filo. Fem un dobleg per el mig. Posem al damunt de cada una la peça de foie i al damunt 25 gr de codony. Dobleguem el filo fins que el farcit estigui

Posem al forn durant 10 minuts a 180Cº.

Fer l'aire de maracuyá afegint la lecitina de soja al suc i batre amb el minipimer superficialment fent una escuma.

Servir l'embolcall molt calent acompanyat de l'aire de maracuyà molt fred.