Rap en papillota la infusió de bolets, amb crema de verduretes i múrgoles

Ingredients :

4 cues de rap

2 Pastanagues
1 porro gran
4 fulles d'api
2 cebes de figueres

12 múrgoles
Oli d'oliva verge
Sal maldon
10 cl de vi blanc
10 cl de fumet de peix

Per la infusió de bolets :

50 gr de bolets secs (ceps, trompetes, cama secs, camagrocs...)
30 cl Aigua mineral

Fem la infusió de bolets. Els posem amb l'aigua mineral a 90-100ºC i deixem in-fusionar fins que l'aigua estigui totalment temperatura ambient.

Amb les verdures fem una crema espessa, posant-les a bullir amb poca aigua (just cobrir les verdures) Un cop cuites, les triturem i deixem reduir fins que ens quedi prou espessa, Salpebrem. Reservem en calent.

Preparem els 4 Papillotes de rap, salpebrem el peix, i el remullem amb una mica de la infusió de bolets, un raig d'oli, un raig de vi blanc i un raig de fumet. Damunt del peix hi posem les múrgoles. Tapem els papillotes i posem al forn a 150ºC durant 10 minuts.

Per muntar el plat, desmuntem els papillotes. Trèiem el peix i el posem en un plat fondo juntament amb el suc de la cocció. Fem 3 quenefes de crema de verduretes i al damunt de cada quenefa una múrgola.

Aquest plat s'ha de menjar amb forquilla i cullera, doncs el caldo de cocció és un component més d'aquest plat.

Recepta per a 4 persones.

Gravlax de salmó sobre pà de mel torrat

1 kg de salmó filetejat i amb la seva pell
2 cullerades de sal grossa marina
2 cullerades de sucre
1 cullerades de vodka
1 cullereta de pebre negre
50g d'anet fresc picat
16 rodelles de pa d'espècies de mel.

Barrejar la sal i el sucre i posar 5 cullerades d'aquesta barreja al fons d'una safata.
Col·locar un filet de salmó amb la pell tocant a la safata. Afegir el vodka i posar el pebre. Posar per sobre 4 cullerades de sal i sucre i espolvorejar amb la meitat d'anet.
Col·locar l'altre filet al damunt i afegir la resta de la barreja de sal i sucre per sobre. La pell ha de quedar a sobre.
Tapar el salmó amb paper de forn i a continuació amb paper d'alumini. Col·locar damunt la taula i un pes d'uns 2kg sobre. Refrigerar 48 hores. Cada 6 hores escórrer el líquid que s'hagi acumulat a la safata. Donar la volta al salmó i refrigereu-lo 48 hores més.
Passat aquest temps retirar de la nevera i 30 minuts després treure la pell i tallar a làmines fines. Reservar.

Torrar el pa de mel, untar amb margarina vegetal i afegir dues làmines fines de Gravlax de salmó.

Mar, cel i terra

Consomé suau d'algues, vieires, roses, fongs i foie



Ingredients :



250 gr d'algues marines fresques

800 cl Aigua mineral

4 vieires grosses

10 gr de pètals de roses

100 gr de bolets (millor ceps frescos)

100 gr de foie fresc o mi-cuit

50 gr de mantega



Preparem el consomé suau posant les algues a l'aigua freda, fem arrencar el bull i coem durant 20 minuts a foc suau.

retirem i reservem sense colar.

Netegem les vieires i retirem la carn i el coral. Tallem a trossets 1 cm , saltegem amb mantega uns segons. Reservem.

Posem els pètals de roses al forn a 40Cº durant 60 min perquè quedin secs. Retirem, deixem refredar i piquem ben fi.

Netegem els bolets i els tallem a trossets de més o menys 1 cm. Els saltegem amb mantega uns segons.





A l'hora de muntar el plat, colem el consomé i l'escalfem i el posem en una gerra de servei. Posem en un plat fondo, els bolets, les roses, La vieira i el foie tallat a trossets 1 cm.

Servim el consomé calent a taula.



Amb les algues resultants del consomé es poden guardar per fer una amanida amb algues marines.

Ronyons i cor de conill, ceba confitada i múrgules

Llit de ceba confitada, cor i ronyons saltejats, reducció de pedro ximenez i múrgules



Ingredients :

200 gr de ronyons de conill
200 gr de cor de conill
20 gr de múrgoles seques
20 cl Pedro Ximenez
4 cebes de figueres grans
1 cullereta de sucre
Oli d'oliva

Posem les múrgoles en remull amb aigua tèbia per hidratar-les durant 90 minuts, reservem.
Tallem les cebes a juliana i les posem a confitar amb oli d'oliva molt poc a poc, amb el sucre durant 45 minuts.
Mentre en una cassoleta reduïm el Pedro Ximenez un 75% el seu volum. Reservem.
Al moment del servei saltegem els ronyons, els cors de conill ja nets i les múrgoles ben escorregudes amb oli d'oliva, lleugerament empebrats.
Emplatar fent un llit de ceba confitada, al damunt el saltejat de conill i múrgoles. Afegim uns cristalls de sal i salsajem lleugerament amb la reducció de pedro ximenez.