Ingredients :
8 ous frescos.
200 gr de foie fresc o mi-cuit.(4 rodanxes de 50 gr)
1 got de Oporto.
En una paella petita o cassó petit, posem l'Oporto a reduir fins que ens quedi la textura de caramel.
En un cassó, posem aigua a bullir. Quan arranca el bull, baixem el foc i quan deixi de bullir, posem els ous, un a un. Coure cada ou durant 5 minuts evitant que arranqui el bull per què no es trenqui ni es deformi l'ou.
Mentres anem coent els ous, en una paella, posem les rodelles de 50 gr de foie a coure lleugerament, sense oli, doncs el foie ja deixarà anar grassa. Coem per les dues bandes uns 30 segons, retirem i reservem.
Aquest és un plat molt calòric, no apte per gent que pateix de colesterol.
Emplatem, posant la rodella de foie al plat, al damunt els 2 ous. Punxem un dels ous perquè surti el rovell i salsajem i decorem amb la reducció d'Oporto.
divendres, 7 de novembre del 2008
Tartar d'anxoves de l'escala amb escalivada i pa de tomàquet amb all.
Ingredients :
Per el tàrtar d'anxoves:
20 filets d'anxoves de l'Escala.
20 gr de cogombrets en vinagre.
10 gr de tàperes.
1 cullerada de mostassa de dijon sense gra.
1 clara d'ou dur.
1 xalota o ceba de figueres.
Julivert.
Vinagre de Mòdena
Salsa perryn's o similar
Pebre blanc molt.
Oli d'oliva.
Per el mousse d'Escalivada :
2 pebrot vermells grossos.
1 albergínia grossa.
1 ceba de figueres grossa.
4 ous.
Per el pa de tomàquet i all :
500 gr. de farina blanca forta.
300 cl. d'aigua tèbia
10 gr. de sal
3 o 4 cullerades de llevat per pa.
1 cullerada d'oli d'oliva.
3 tomàquets madurs.
1 cabeça d'alls.
Fer el pa de tomàquet i all :
Escalivar els alls i els tomàquets, pelar i triturar. Reservar
Barrejar tots els ingredients excepte la pasta resultant dels alls i tomàquets.
Treballar fins a aconseguir una massa fina. Tapar amb un drap humit i deixar reposar.
Ha de doblar el seu tamany.
Tornar a amassar i donar forma rodona. Aplanar i untar amb la pasta de tomàquet i all.
Donar forma a la massa per fer el pa.
Deixar créixer sobre una plata amb oli o greix.
Posar al forn uns 15 minuts a uns 200ºC.
Fer la mousse d'escalivada.
Escalivar les verdures al forn. Un cop cuites, deixar refredar lleugerament, pelar i tallar molt petit o triturar lleugerament. Reservar.
Separar el rovell de la clara dels ous, Afegir els rovells a la pasta resultant de l'escalivada.
Muntar a punt de neu les clares. Afegir a la pasta d'escalivada oc a poc sense parar de moure.
Posar en un motlle de forn untat amb mantega. Coure al bany maria uns 15/20 minuts a 180ºC. Anar punxant al centre per mirar el punt de cocció. Retirar del forn i deixar refredar. Desemmotllar amans que es refredi del tot. Reservar.
Fer el tàrtar d'anxoves :
Picar les anxoves. Reservar. picar els cogombrets en vinagre , les tàperes, la clara d'ou,la xalota i el Julivert amb un ganivet Ceber el més petit possible. Reservar.
En un bol petit posar una cullerada d'oli d'oliva i una de mostassa de Dijon, emulsionar, afegir el vinagre de Mòdena. Lligar. Afegir els ingredients picats i barrejar,treure una part per fer la vinagreta tàrtara. Afegir l'anxova picada. Barrejar molt acuradament. Amanir amb la salsa perryn's i el pebre blanc.
Muntar el plat :
Tallar la mousse de escalivada a llesques una mica gruixudes. Posar al plat, i al damunt, una quenella de tàrtar d'anxova. Tallar el pa de tomàquet i all a llesques molt primes i torrar lleugerament. Clavar amb precaució al damunt de la quenella de tàrtar.
Salsajar amb una vinagreta tàrtara que hem reservat anteriorment.
Per el tàrtar d'anxoves:
20 filets d'anxoves de l'Escala.
20 gr de cogombrets en vinagre.
10 gr de tàperes.
1 cullerada de mostassa de dijon sense gra.
1 clara d'ou dur.
1 xalota o ceba de figueres.
Julivert.
Vinagre de Mòdena
Salsa perryn's o similar
Pebre blanc molt.
Oli d'oliva.
Per el mousse d'Escalivada :
2 pebrot vermells grossos.
1 albergínia grossa.
1 ceba de figueres grossa.
4 ous.
Per el pa de tomàquet i all :
500 gr. de farina blanca forta.
300 cl. d'aigua tèbia
10 gr. de sal
3 o 4 cullerades de llevat per pa.
1 cullerada d'oli d'oliva.
3 tomàquets madurs.
1 cabeça d'alls.
Fer el pa de tomàquet i all :
Escalivar els alls i els tomàquets, pelar i triturar. Reservar
Barrejar tots els ingredients excepte la pasta resultant dels alls i tomàquets.
Treballar fins a aconseguir una massa fina. Tapar amb un drap humit i deixar reposar.
Ha de doblar el seu tamany.
Tornar a amassar i donar forma rodona. Aplanar i untar amb la pasta de tomàquet i all.
Donar forma a la massa per fer el pa.
Deixar créixer sobre una plata amb oli o greix.
Posar al forn uns 15 minuts a uns 200ºC.
Fer la mousse d'escalivada.
Escalivar les verdures al forn. Un cop cuites, deixar refredar lleugerament, pelar i tallar molt petit o triturar lleugerament. Reservar.
Separar el rovell de la clara dels ous, Afegir els rovells a la pasta resultant de l'escalivada.
Muntar a punt de neu les clares. Afegir a la pasta d'escalivada oc a poc sense parar de moure.
Posar en un motlle de forn untat amb mantega. Coure al bany maria uns 15/20 minuts a 180ºC. Anar punxant al centre per mirar el punt de cocció. Retirar del forn i deixar refredar. Desemmotllar amans que es refredi del tot. Reservar.
Fer el tàrtar d'anxoves :
Picar les anxoves. Reservar. picar els cogombrets en vinagre , les tàperes, la clara d'ou,la xalota i el Julivert amb un ganivet Ceber el més petit possible. Reservar.
En un bol petit posar una cullerada d'oli d'oliva i una de mostassa de Dijon, emulsionar, afegir el vinagre de Mòdena. Lligar. Afegir els ingredients picats i barrejar,treure una part per fer la vinagreta tàrtara. Afegir l'anxova picada. Barrejar molt acuradament. Amanir amb la salsa perryn's i el pebre blanc.
Muntar el plat :
Tallar la mousse de escalivada a llesques una mica gruixudes. Posar al plat, i al damunt, una quenella de tàrtar d'anxova. Tallar el pa de tomàquet i all a llesques molt primes i torrar lleugerament. Clavar amb precaució al damunt de la quenella de tàrtar.
Salsajar amb una vinagreta tàrtara que hem reservat anteriorment.
Bossa de bolets, milfulls de parmentier de boniato i oli de "sotabosc"
Farcellet amb pasta d'arròs de bolets, amanit amb un oli de farigola, romaní i pinyons.
Ingredients :
4 fulles de pasta d'arròs
200 gr de bolets variats frescos
Mantega
2 moniatos grossos
2 patates grosses
Oli d'oliva
Farigola
Romaní
Pinyons
Sal Maldon
Vinagre de xeres
Pelem els moniatos i les patates, netegem. Tallem a rodanxes de 2 mm més o menys.
Untem de mantega un motlle rectangle per anar al forn. Intercalem els talls de patata i moniato fent uns 6/8 capes. Tapem el motlle amb paper de cocció, posem un pes i al forn uns 40 minuts a 160ºC.
Posem a macerar la farigola, el romaní i els pinyons amb oli d'oliva i unes gotes de vinagre de xeres al cantó del foc sense que arribi mai a coure durant uns 30 minuts. Reservar.
Tallem els bolets a trossos petits. Els saltarem amb una mica d'oli de "sotabosc".Salpebrem.
Preparem el paper d'arròs. EL posem 1 minut amb aigua tèbia per que s'estovaeixin.
Farcim amb els bolets i lliguem el farcell. Posem a coure al vapor 2 minuts.
Emplatar :
Desmotllem el parmentier de moniato. Tallem en 4 parts.
Posem una bosseta de bolets i un milfulls a cada plat. Amanim amb 4 gotes d'oli de "sotabosc".
Ingredients :
4 fulles de pasta d'arròs
200 gr de bolets variats frescos
Mantega
2 moniatos grossos
2 patates grosses
Oli d'oliva
Farigola
Romaní
Pinyons
Sal Maldon
Vinagre de xeres
Pelem els moniatos i les patates, netegem. Tallem a rodanxes de 2 mm més o menys.
Untem de mantega un motlle rectangle per anar al forn. Intercalem els talls de patata i moniato fent uns 6/8 capes. Tapem el motlle amb paper de cocció, posem un pes i al forn uns 40 minuts a 160ºC.
Posem a macerar la farigola, el romaní i els pinyons amb oli d'oliva i unes gotes de vinagre de xeres al cantó del foc sense que arribi mai a coure durant uns 30 minuts. Reservar.
Tallem els bolets a trossos petits. Els saltarem amb una mica d'oli de "sotabosc".Salpebrem.
Preparem el paper d'arròs. EL posem 1 minut amb aigua tèbia per que s'estovaeixin.
Farcim amb els bolets i lliguem el farcell. Posem a coure al vapor 2 minuts.
Emplatar :
Desmotllem el parmentier de moniato. Tallem en 4 parts.
Posem una bosseta de bolets i un milfulls a cada plat. Amanim amb 4 gotes d'oli de "sotabosc".
diumenge, 19 d’octubre del 2008
"Ajoblanco" de festucs, raïm i bacallà
Ingredients :
150 g de festucs pelats
50 gr de ametlles crues
10 g d'all
150 g de molla de pa
200 g de raïm
100 g d'oli
1 l d'aigua
1 raig de vinagre blanc
Sal
250g de bacallà dessalat
1/4 l d'oli
20 cl de crema llet
1 gra d'all
Pebre blanc
Escaldem les ametlles en aigua bullint per poder treure millor la pell.
Pelem les dents d'all i escaldem perquè no es noti tant el gust de l'all.
Posem en un recipient o bé en la gerra de la Thermomix, la molla de pa, les ametlles pelades, els alls escaldats, els festucs, sal, vinagre i triturem tot fins que quedi ben fi.
Mentre es va triturant, afegim a poc a poc l'oli d'oliva.
Ho deixem a la nevera. Pelem i traiem les llavors del raïm. Reservem
Preparem una brandada suau de bacallà.
Bullim el bacallà totalment dessalat 5 minuts, posant-lo amb l'aigua freda.
Escorrem i posem en una cassola amb una mica menys de la meitat de l'oli i l'all, es remena amb força i s'hi afegeix la crema de llet calenta. Passem el batedor i afegim la resta de l'oli poc a poc i el pebre. Reservem.
Posem l'ajoblanco en una gerra de servir. Al fons d'un plat fons hi col.loquem unes quenelles de brandada i el raïm. Servim a taula amb la gerra.
150 g de festucs pelats
50 gr de ametlles crues
10 g d'all
150 g de molla de pa
200 g de raïm
100 g d'oli
1 l d'aigua
1 raig de vinagre blanc
Sal
250g de bacallà dessalat
1/4 l d'oli
20 cl de crema llet
1 gra d'all
Pebre blanc
Escaldem les ametlles en aigua bullint per poder treure millor la pell.
Pelem les dents d'all i escaldem perquè no es noti tant el gust de l'all.
Posem en un recipient o bé en la gerra de la Thermomix, la molla de pa, les ametlles pelades, els alls escaldats, els festucs, sal, vinagre i triturem tot fins que quedi ben fi.
Mentre es va triturant, afegim a poc a poc l'oli d'oliva.
Ho deixem a la nevera. Pelem i traiem les llavors del raïm. Reservem
Preparem una brandada suau de bacallà.
Bullim el bacallà totalment dessalat 5 minuts, posant-lo amb l'aigua freda.
Escorrem i posem en una cassola amb una mica menys de la meitat de l'oli i l'all, es remena amb força i s'hi afegeix la crema de llet calenta. Passem el batedor i afegim la resta de l'oli poc a poc i el pebre. Reservem.
Posem l'ajoblanco en una gerra de servir. Al fons d'un plat fons hi col.loquem unes quenelles de brandada i el raïm. Servim a taula amb la gerra.
dissabte, 18 d’octubre del 2008
Fulles, fruits secs i formatge de cabra
Ingredients :
Diferents fulles d'enciam i escarola
1 grapat de pinyons, nous, pipes de carbassa, pipes de gira-sol, festucs...
4 rodanxes de formatge de cabra
1 llesques de pa torrat
8 tomàquets cherry
Oli d'oliva
1 cullerada de mostassa de dijon
vinagre de módena
2 cullerades de mel
1 polsim de sal
Posem les fulles al fons del plat, repartim els fruits secs.
Fem la vinagreta, mesclant en un bol, la mel i la mostassa, ho remenem fins que agafi cos. Anem afegint l'oli poc a poc i anem lligant. Afegim un raig de vinagre de módena i el polsim de sal. Seguim lligant amb una mica més d'oli. Reservem.
Col.loquem el formatge de cabra damunt la llesca de pa torrat i ho escalfem al forn o a la salamandra, en el seu defecte, podem usar el microones.
Col.loquem la llesca de pa amb formatge damunt de les fulles i salsejem amb la vinagreta agre-dolça de mel.
dimarts, 7 d’octubre del 2008
Crocant de Vieires
4 vieires
Oli d'oliva
Per el pa de pessic de vieires :
3 vieires
4 ous
150 gr farina especial pastisseria
1 Llevadura en pols
150 ml d'oli d'oliva
sal
Xocolata 70 % cacao o més.
50 gr d'ametlles crocant
20 cl crema de llet
Preparem la massa del pa de pessic batent els rovells d'ou amb una pisca de sal fins que emulsionin, afegim la crema de llet, la farina barrejada amb la llevadura i l'oli d'oliva.
Barregem fins que quedi una mescla consistent.
Netejar les vieires.Tallar les 3 vieires pel pa de pessic a daus no molt petits i afegir a la massa.
Posar en un motlle i coure al forn durant 30 minuts a 180ºC.
Passat aquest temps, retirem el pa de pessic del forn i deixem refredar.
Preparem la xocolata amarga. La desfem al bany maría i la lliguem amb una cullerada de oli d'oliva.
A la hora d'emplatar, desemmotllem el pa de pessic i el tallem a porcions no molt gruixudes. Posem una porció a cada plat.
Marquem la vieira a la paella amb unes gotes d'oli, i la posem al damunt del pa de pessic.Salsejem amb la xocolata amarga i espolvorejem amb l'ametlla crocant.
Oli d'oliva
Per el pa de pessic de vieires :
3 vieires
4 ous
150 gr farina especial pastisseria
1 Llevadura en pols
150 ml d'oli d'oliva
sal
Xocolata 70 % cacao o més.
50 gr d'ametlles crocant
20 cl crema de llet
Preparem la massa del pa de pessic batent els rovells d'ou amb una pisca de sal fins que emulsionin, afegim la crema de llet, la farina barrejada amb la llevadura i l'oli d'oliva.
Barregem fins que quedi una mescla consistent.
Netejar les vieires.Tallar les 3 vieires pel pa de pessic a daus no molt petits i afegir a la massa.
Posar en un motlle i coure al forn durant 30 minuts a 180ºC.
Passat aquest temps, retirem el pa de pessic del forn i deixem refredar.
Preparem la xocolata amarga. La desfem al bany maría i la lliguem amb una cullerada de oli d'oliva.
A la hora d'emplatar, desemmotllem el pa de pessic i el tallem a porcions no molt gruixudes. Posem una porció a cada plat.
Marquem la vieira a la paella amb unes gotes d'oli, i la posem al damunt del pa de pessic.Salsejem amb la xocolata amarga i espolvorejem amb l'ametlla crocant.
dilluns, 6 d’octubre del 2008
Suquet de gambes i vieires al safrà
Ingredients :
16 gambes grosses fresques
8 Vieires
2 patates grosses
3 grans d'all
2 tomàquets madurs grossos
1 got de vi blanc
1 cullerada de farina
1 llesca de pa de pagès
1 polsim de safrà
3/4 litre d'aigua
Netegem les vieires i reservem la carn i el coral.
Pelem les gambes i reservem.
En un cassó, saltegem lleugerament els caps i la clova de les gambes amb una miqueta d'oli. Mulle'm amb l'aigua i deixem bullir uns 20 minuts. Colar i reservar.
Escaldem el tomàquet i el pelem, traiem les pepites i tallem a daus d'un cm.
En una cassola, fem un sofregit amb l'all picat finament i el tomàquet concassé.
El sofregit a d'anar molt poc a poc.
Mentrestant, pelem les patates i les tallem daus de 2 cm. Les fregim lleugerament en abundant oli molt calent evitant que agafin color, retirem i reservem en un paper de cuina per assecar l'oli sobrant.
Un cop el sofregit està melós afegim la farina, remenem i posem el vi blanc. Deixem reduir. Afegim les patates i el caldo fet amb els caps de les gambes i deixem bullir fins que les patates estiguin cuites del tot.
Torrem la llesca de pa i fem dauets petits. Reservem.
Al moment just de servir, marquem les gambes i les vieires en una paella amb unes gotes d'oli.
Afegim les gambes i les vieires al suquet calent i deixem bullir just 1 minut.
Afegim el polsim de safrà i tapem. Deixem reposar 1 minut.
Acompanyem el suquet amb els dauets de pa torrat.
16 gambes grosses fresques
8 Vieires
2 patates grosses
3 grans d'all
2 tomàquets madurs grossos
1 got de vi blanc
1 cullerada de farina
1 llesca de pa de pagès
1 polsim de safrà
3/4 litre d'aigua
Netegem les vieires i reservem la carn i el coral.
Pelem les gambes i reservem.
En un cassó, saltegem lleugerament els caps i la clova de les gambes amb una miqueta d'oli. Mulle'm amb l'aigua i deixem bullir uns 20 minuts. Colar i reservar.
Escaldem el tomàquet i el pelem, traiem les pepites i tallem a daus d'un cm.
En una cassola, fem un sofregit amb l'all picat finament i el tomàquet concassé.
El sofregit a d'anar molt poc a poc.
Mentrestant, pelem les patates i les tallem daus de 2 cm. Les fregim lleugerament en abundant oli molt calent evitant que agafin color, retirem i reservem en un paper de cuina per assecar l'oli sobrant.
Un cop el sofregit està melós afegim la farina, remenem i posem el vi blanc. Deixem reduir. Afegim les patates i el caldo fet amb els caps de les gambes i deixem bullir fins que les patates estiguin cuites del tot.
Torrem la llesca de pa i fem dauets petits. Reservem.
Al moment just de servir, marquem les gambes i les vieires en una paella amb unes gotes d'oli.
Afegim les gambes i les vieires al suquet calent i deixem bullir just 1 minut.
Afegim el polsim de safrà i tapem. Deixem reposar 1 minut.
Acompanyem el suquet amb els dauets de pa torrat.
dissabte, 2 d’agost del 2008
Formatge burgos, codony i canyella melada
Postres molt econòmic i fàcil de fer. Vesteix molt a taula i està deliciós.
Ingredients :
400 gr formatge de Burgos
200 gr codony
4 cullerades de mel
1 polsim de canyella
Tallem el formatge al gust de cadascú. Acompanyem de daus de codony.
Escalfem la mel en una paella a foc molt fluix, afegim la canyella, deixem reduir uns dos minuts, afegim 10 cl d'aigua i deixem 2 minuts més.
Mullem el formatge i el codony amb aquest preparat.
Amanida Elisenda
Carxofa en conserva, tomàquet pera, formatge burgos i maduixots, vinagreta agredolça amb estragó.
Vinagreta agredolça :
Oli d'oliva
Vinagre de llimona
Mel
Estragó fresc picat
Batre amb una cullera la mel i una mica d'oli, anar afegint oli sense deixar de remenar.
Afegir unes gotes de vinagre de llimona i seguir muntant la vinagreta, per acabar, afegir unes fulles d'estragó fresc picat.
diumenge, 27 de juliol del 2008
Tartar de caviar i alvocat cremós
Ingredients :
Per el tàrtar:
40 gr de ous de salmó
40 gr de ous de truita
40 gr de ous de Mujol
4 cogombrets en vinagre
1 culleradeta de tàperes
1 escalunya petita
1 ou fresc
1 culleradeta de mostassa de Dijon pasta. (sense gra)
1 culleradeta de salsa perryns
1 culleradeta d'oli d'oliva.
Per el cremós d'alvocat :
2 alvocats
Oli d'oliva
Sal i pebre
Piquem tots els ingredients per el tàrtar ben fi. Separem el rovell de l'ou de la clara. Guardem el rovell.
En un bol, posem una culleradeta de mostassa de dijon en pasta, afegim l'oli d'oliva i lliguem. Afegim tots els ingredients picats i la salsa perryns i remenem. Deixem reposar tapat amb un paper film dins la nevera.
Obrim els alvocats i en treiem la polpa. En un bol amb l'ajuda d'una forquilla la aixafem fins a obtenir un puré. Salpebrem. Afegim poc a poc un raig d'oli d'oliva i anem remenant fins a obtenir una textura melosa i lligada.
A la hora d'emplatar, afegim el caviar dins la mescla del tàrtar i remenem poc a poc per no trencar els ous.
Muntar el plat :
Amb l'ajuda d'un motlle d'emplatar posem el tàrtar al centre del plat, desemmotllem i al damunt posem una quenella de cremós d'alvocat.
Per el tàrtar:
40 gr de ous de salmó
40 gr de ous de truita
40 gr de ous de Mujol
4 cogombrets en vinagre
1 culleradeta de tàperes
1 escalunya petita
1 ou fresc
1 culleradeta de mostassa de Dijon pasta. (sense gra)
1 culleradeta de salsa perryns
1 culleradeta d'oli d'oliva.
Per el cremós d'alvocat :
2 alvocats
Oli d'oliva
Sal i pebre
Piquem tots els ingredients per el tàrtar ben fi. Separem el rovell de l'ou de la clara. Guardem el rovell.
En un bol, posem una culleradeta de mostassa de dijon en pasta, afegim l'oli d'oliva i lliguem. Afegim tots els ingredients picats i la salsa perryns i remenem. Deixem reposar tapat amb un paper film dins la nevera.
Obrim els alvocats i en treiem la polpa. En un bol amb l'ajuda d'una forquilla la aixafem fins a obtenir un puré. Salpebrem. Afegim poc a poc un raig d'oli d'oliva i anem remenant fins a obtenir una textura melosa i lligada.
A la hora d'emplatar, afegim el caviar dins la mescla del tàrtar i remenem poc a poc per no trencar els ous.
Muntar el plat :
Amb l'ajuda d'un motlle d'emplatar posem el tàrtar al centre del plat, desemmotllem i al damunt posem una quenella de cremós d'alvocat.
Meló, Cuscus i curri
Daus de meló i cuscús fregir amb curri
Ingredients :
1 meló no molt madur
200 gr de Cuscús precuinat
1 ceba
1 pebrot vermell
1 pebrot verd
1 pastanaga
Oli d'oliva
1 clau aromàtic
1 culleradeta de Curri
1/2 litre de brou de carn o verdures
Espinacs frescos
Tallem la ceba, la pastanaga i els pebrots a daus molt petits. Saltegem lleugerament amb oli i el clau aromàtic. Reservem.
Tallem el meló a rodelles transversalment. Netegem de pipetes i pela. Reservem.
Preparem el cuscús de la manera tradicional amb el brou. Especiem amb el curri. Reservem.
Afegim el cuscús a les verduretes i saltegem una miqueta més.
Marquem el meló en una planxa molt calenta.
Posem al plat, i al damunt una mica del cuscús de curri. Acompanyem amb una amanida d'espinacs fescos.
Ingredients :
1 meló no molt madur
200 gr de Cuscús precuinat
1 ceba
1 pebrot vermell
1 pebrot verd
1 pastanaga
Oli d'oliva
1 clau aromàtic
1 culleradeta de Curri
1/2 litre de brou de carn o verdures
Espinacs frescos
Tallem la ceba, la pastanaga i els pebrots a daus molt petits. Saltegem lleugerament amb oli i el clau aromàtic. Reservem.
Tallem el meló a rodelles transversalment. Netegem de pipetes i pela. Reservem.
Preparem el cuscús de la manera tradicional amb el brou. Especiem amb el curri. Reservem.
Afegim el cuscús a les verduretes i saltegem una miqueta més.
Marquem el meló en una planxa molt calenta.
Posem al plat, i al damunt una mica del cuscús de curri. Acompanyem amb una amanida d'espinacs fescos.
diumenge, 29 de juny del 2008
Rap en papillota la infusió de bolets, amb crema de verduretes i múrgoles
Ingredients :
4 cues de rap
2 Pastanagues
1 porro gran
4 fulles d'api
2 cebes de figueres
12 múrgoles
Oli d'oliva verge
Sal maldon
10 cl de vi blanc
10 cl de fumet de peix
Per la infusió de bolets :
50 gr de bolets secs (ceps, trompetes, cama secs, camagrocs...)
30 cl Aigua mineral
Fem la infusió de bolets. Els posem amb l'aigua mineral a 90-100ºC i deixem in-fusionar fins que l'aigua estigui totalment temperatura ambient.
Amb les verdures fem una crema espessa, posant-les a bullir amb poca aigua (just cobrir les verdures) Un cop cuites, les triturem i deixem reduir fins que ens quedi prou espessa, Salpebrem. Reservem en calent.
Preparem els 4 Papillotes de rap, salpebrem el peix, i el remullem amb una mica de la infusió de bolets, un raig d'oli, un raig de vi blanc i un raig de fumet. Damunt del peix hi posem les múrgoles. Tapem els papillotes i posem al forn a 150ºC durant 10 minuts.
Per muntar el plat, desmuntem els papillotes. Trèiem el peix i el posem en un plat fondo juntament amb el suc de la cocció. Fem 3 quenefes de crema de verduretes i al damunt de cada quenefa una múrgola.
Aquest plat s'ha de menjar amb forquilla i cullera, doncs el caldo de cocció és un component més d'aquest plat.
Recepta per a 4 persones.
4 cues de rap
2 Pastanagues
1 porro gran
4 fulles d'api
2 cebes de figueres
12 múrgoles
Oli d'oliva verge
Sal maldon
10 cl de vi blanc
10 cl de fumet de peix
Per la infusió de bolets :
50 gr de bolets secs (ceps, trompetes, cama secs, camagrocs...)
30 cl Aigua mineral
Fem la infusió de bolets. Els posem amb l'aigua mineral a 90-100ºC i deixem in-fusionar fins que l'aigua estigui totalment temperatura ambient.
Amb les verdures fem una crema espessa, posant-les a bullir amb poca aigua (just cobrir les verdures) Un cop cuites, les triturem i deixem reduir fins que ens quedi prou espessa, Salpebrem. Reservem en calent.
Preparem els 4 Papillotes de rap, salpebrem el peix, i el remullem amb una mica de la infusió de bolets, un raig d'oli, un raig de vi blanc i un raig de fumet. Damunt del peix hi posem les múrgoles. Tapem els papillotes i posem al forn a 150ºC durant 10 minuts.
Per muntar el plat, desmuntem els papillotes. Trèiem el peix i el posem en un plat fondo juntament amb el suc de la cocció. Fem 3 quenefes de crema de verduretes i al damunt de cada quenefa una múrgola.
Aquest plat s'ha de menjar amb forquilla i cullera, doncs el caldo de cocció és un component més d'aquest plat.
Recepta per a 4 persones.
dimarts, 24 de juny del 2008
Gravlax de salmó sobre pà de mel torrat
1 kg de salmó filetejat i amb la seva pell
2 cullerades de sal grossa marina
2 cullerades de sucre
1 cullerades de vodka
1 cullereta de pebre negre
50g d'anet fresc picat
16 rodelles de pa d'espècies de mel.
Barrejar la sal i el sucre i posar 5 cullerades d'aquesta barreja al fons d'una safata.
Col·locar un filet de salmó amb la pell tocant a la safata. Afegir el vodka i posar el pebre. Posar per sobre 4 cullerades de sal i sucre i espolvorejar amb la meitat d'anet.
Col·locar l'altre filet al damunt i afegir la resta de la barreja de sal i sucre per sobre. La pell ha de quedar a sobre.
Tapar el salmó amb paper de forn i a continuació amb paper d'alumini. Col·locar damunt la taula i un pes d'uns 2kg sobre. Refrigerar 48 hores. Cada 6 hores escórrer el líquid que s'hagi acumulat a la safata. Donar la volta al salmó i refrigereu-lo 48 hores més.
Passat aquest temps retirar de la nevera i 30 minuts després treure la pell i tallar a làmines fines. Reservar.
Torrar el pa de mel, untar amb margarina vegetal i afegir dues làmines fines de Gravlax de salmó.
diumenge, 6 d’abril del 2008
Mar, cel i terra
Consomé suau d'algues, vieires, roses, fongs i foie
Ingredients :
250 gr d'algues marines fresques
800 cl Aigua mineral
4 vieires grosses
10 gr de pètals de roses
100 gr de bolets (millor ceps frescos)
100 gr de foie fresc o mi-cuit
50 gr de mantega
Preparem el consomé suau posant les algues a l'aigua freda, fem arrencar el bull i coem durant 20 minuts a foc suau.
retirem i reservem sense colar.
Netegem les vieires i retirem la carn i el coral. Tallem a trossets 1 cm , saltegem amb mantega uns segons. Reservem.
Posem els pètals de roses al forn a 40Cº durant 60 min perquè quedin secs. Retirem, deixem refredar i piquem ben fi.
Netegem els bolets i els tallem a trossets de més o menys 1 cm. Els saltegem amb mantega uns segons.
A l'hora de muntar el plat, colem el consomé i l'escalfem i el posem en una gerra de servei. Posem en un plat fondo, els bolets, les roses, La vieira i el foie tallat a trossets 1 cm.
Servim el consomé calent a taula.
Amb les algues resultants del consomé es poden guardar per fer una amanida amb algues marines.
Ingredients :
250 gr d'algues marines fresques
800 cl Aigua mineral
4 vieires grosses
10 gr de pètals de roses
100 gr de bolets (millor ceps frescos)
100 gr de foie fresc o mi-cuit
50 gr de mantega
Preparem el consomé suau posant les algues a l'aigua freda, fem arrencar el bull i coem durant 20 minuts a foc suau.
retirem i reservem sense colar.
Netegem les vieires i retirem la carn i el coral. Tallem a trossets 1 cm , saltegem amb mantega uns segons. Reservem.
Posem els pètals de roses al forn a 40Cº durant 60 min perquè quedin secs. Retirem, deixem refredar i piquem ben fi.
Netegem els bolets i els tallem a trossets de més o menys 1 cm. Els saltegem amb mantega uns segons.
A l'hora de muntar el plat, colem el consomé i l'escalfem i el posem en una gerra de servei. Posem en un plat fondo, els bolets, les roses, La vieira i el foie tallat a trossets 1 cm.
Servim el consomé calent a taula.
Amb les algues resultants del consomé es poden guardar per fer una amanida amb algues marines.
Ronyons i cor de conill, ceba confitada i múrgules
Llit de ceba confitada, cor i ronyons saltejats, reducció de pedro ximenez i múrgules
Ingredients :
200 gr de ronyons de conill
200 gr de cor de conill
20 gr de múrgoles seques
20 cl Pedro Ximenez
4 cebes de figueres grans
1 cullereta de sucre
Oli d'oliva
Posem les múrgoles en remull amb aigua tèbia per hidratar-les durant 90 minuts, reservem.
Tallem les cebes a juliana i les posem a confitar amb oli d'oliva molt poc a poc, amb el sucre durant 45 minuts.
Mentre en una cassoleta reduïm el Pedro Ximenez un 75% el seu volum. Reservem.
Al moment del servei saltegem els ronyons, els cors de conill ja nets i les múrgoles ben escorregudes amb oli d'oliva, lleugerament empebrats.
Emplatar fent un llit de ceba confitada, al damunt el saltejat de conill i múrgoles. Afegim uns cristalls de sal i salsajem lleugerament amb la reducció de pedro ximenez.
Ingredients :
200 gr de ronyons de conill
200 gr de cor de conill
20 gr de múrgoles seques
20 cl Pedro Ximenez
4 cebes de figueres grans
1 cullereta de sucre
Oli d'oliva
Posem les múrgoles en remull amb aigua tèbia per hidratar-les durant 90 minuts, reservem.
Tallem les cebes a juliana i les posem a confitar amb oli d'oliva molt poc a poc, amb el sucre durant 45 minuts.
Mentre en una cassoleta reduïm el Pedro Ximenez un 75% el seu volum. Reservem.
Al moment del servei saltegem els ronyons, els cors de conill ja nets i les múrgoles ben escorregudes amb oli d'oliva, lleugerament empebrats.
Emplatar fent un llit de ceba confitada, al damunt el saltejat de conill i múrgoles. Afegim uns cristalls de sal i salsajem lleugerament amb la reducció de pedro ximenez.
Foie emmascarat, codony i aire de maracuyá
Foie i codony en embolcall de filo, cuit al forn i aire de maracuyà.
4 fulles de pasta filo
4 peces de foie de 30/50 gr cadascuna
100 gr de codony
500 cl suc de maracuyà
20 gr de lecitina de soja
Estirem les fulles de filo. Fem un dobleg per el mig. Posem al damunt de cada una la peça de foie i al damunt 25 gr de codony. Dobleguem el filo fins que el farcit estigui
Posem al forn durant 10 minuts a 180Cº.
Fer l'aire de maracuyá afegint la lecitina de soja al suc i batre amb el minipimer superficialment fent una escuma.
Servir l'embolcall molt calent acompanyat de l'aire de maracuyà molt fred.
4 fulles de pasta filo
4 peces de foie de 30/50 gr cadascuna
100 gr de codony
500 cl suc de maracuyà
20 gr de lecitina de soja
Estirem les fulles de filo. Fem un dobleg per el mig. Posem al damunt de cada una la peça de foie i al damunt 25 gr de codony. Dobleguem el filo fins que el farcit estigui
Posem al forn durant 10 minuts a 180Cº.
Fer l'aire de maracuyá afegint la lecitina de soja al suc i batre amb el minipimer superficialment fent una escuma.
Servir l'embolcall molt calent acompanyat de l'aire de maracuyà molt fred.
dijous, 3 d’abril del 2008
Peus de porc i gambes
Brotxeta de peus de porc a la brasa i gambes. Holandesa de trufa
Ingredients :
6 peus de porc bullits
12 gambes grosses
Sal gruixuda
4 brotxetes
100 gr de mantega
1 tòfona negre petita
1 rovell d'ou
Oli d'oliva verge
Desossem els peus de porc. Si estan molt freds i costa desossar-los, els escalfem una miqueta al microones.
Tallem cada peu de porc en 3 o 4 trossos depenen de lo grossos que siguin.
Pelem les gambes amb precaució. (Reservem els caps i la carcassa per fer una crema de marisc que acompanya molt bé a aquest plat coma entrant).
Enfilem les brotxetes intercalant un tall de peu, una gamba, així fins a tenir 4 brotxetes.
Per fer la holandesa de trufa, posem a fondre la mantega al microones juntament amb la meitat de la ratlladura de la tòfona. En un bol i amb l'ajuda d'una barilla, batem l'ou i anem afegint la mantega fosa com si féssim una maionesa. Acabem d'afegir la resta de la ratlladura de tòfona. Reservem en tebi.
Marquem les brotxetes a la planxa o a la paella amb unes gotes d'oli d'oliva. Servim calent, acompanyat de la holandesa trufada i cebollí picat al damunt de la brotxeta.
Anxoves de l'escala amb reducció de vinagre balsàmic de módena
Ingredients :
40 filets d'anxova
200 cl de vinagre balsàmic de Mòdena
Oli d'oliva verge
Netegem les anxoves i les posem en remull en aigua freda durant 60 minuts.
Les posem a escórrer molt bé i les introduïm en oli d'oliva verge.
En una paella o cassó petit, aboquem el vinagre de Mòdena i deixem reduir fins la meitat. Deixem refredar.
Trèiem les anxoves de l'oli, i sense escórrer les posem al vinagre de Mòdena reduït i les deixem a la nevera 24 hores.
40 filets d'anxova
200 cl de vinagre balsàmic de Mòdena
Oli d'oliva verge
Netegem les anxoves i les posem en remull en aigua freda durant 60 minuts.
Les posem a escórrer molt bé i les introduïm en oli d'oliva verge.
En una paella o cassó petit, aboquem el vinagre de Mòdena i deixem reduir fins la meitat. Deixem refredar.
Trèiem les anxoves de l'oli, i sense escórrer les posem al vinagre de Mòdena reduït i les deixem a la nevera 24 hores.
Ous estrellats,patates, foie i tòfona
Ingredients :
8 ous
2 patates grosses
200 gr de foie fresc
1 tòfona negre
Sal maldon
Fregim les patates tallades a làmines de 1/2 cm en abundant oli a foc suau mirant que no quedin cruixents. Reservem
En una paella sense oli, es posa el foie salpebrat i tallat a lamines de 2 cm més o menys a foc fort durant 30 segons, de seguida s'hi tiren els ous i es trenquen amb una cullera de fusta remenant suaument sense mesclar molt els ingredients(sinó acabaria siguen un remenat). Rectificar de sal. Es retira del foc i s'hi posa ratlladura de tòfona.
En el plat, fer un fons de patata confitada, i al damunt els ous amb foie.
Plat molt nutritiu i adient per l'Hivern.
8 ous
2 patates grosses
200 gr de foie fresc
1 tòfona negre
Sal maldon
Fregim les patates tallades a làmines de 1/2 cm en abundant oli a foc suau mirant que no quedin cruixents. Reservem
En una paella sense oli, es posa el foie salpebrat i tallat a lamines de 2 cm més o menys a foc fort durant 30 segons, de seguida s'hi tiren els ous i es trenquen amb una cullera de fusta remenant suaument sense mesclar molt els ingredients(sinó acabaria siguen un remenat). Rectificar de sal. Es retira del foc i s'hi posa ratlladura de tòfona.
En el plat, fer un fons de patata confitada, i al damunt els ous amb foie.
Plat molt nutritiu i adient per l'Hivern.
Subscriure's a:
Missatges (Atom)
